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如標(biāo)題，哥的老腰不好，特別是一到秋天，長(zhǎng)時(shí)間彎腰工作后都疼得直不起來，但我的工作基本上都需要各種不同幅度的彎腰，所以揉面這一工作就讓面包機(jī)來執(zhí)行了。 事實(shí)上當(dāng)初買面包機(jī)就是為了揉面，但是懶得要死的我后來索性把做吐司的活兒全程交給機(jī)器，所以之前我吃的吐司都是面包機(jī)做的，無論是干酵母還是天然酵種，它都能做出口感很好的吐司（喚醒粉狀天然酵種也是交給面包機(jī)操作） 這篇日記就只講我用的面包機(jī)'松下SD-BMT1000'是怎么揉出手套膜的
用量 高筋粉 250克 牛奶 132 全蛋蛋液 40克 鹽 3克 糖 25克 黃油 30克 干酵母 3克 做法 材料放入面包桶的順序：先放糖；然后倒入蛋液和牛奶；最后放高筋粉。在這一步中，鹽、黃油、干酵母都不要放。
選擇20號(hào)菜單進(jìn)行揉面，揉20分鐘。 這部面包機(jī)的20號(hào)菜單，是一個(gè)從揉面到一發(fā)的程序，但我不需要它幫我發(fā)面，只需讓它完成頭20分鐘的揉面工作。全程開著蓋子，以便散熱，不要讓面團(tuán)升溫。
20分種的揉面結(jié)束以后，就按停，拿出面團(tuán)用手整成團(tuán)狀，能看出面團(tuán)表面偏向光滑，放入保鮮袋密封，進(jìn)入冰箱冷藏醒面。
冷藏時(shí)間可以是1個(gè)小時(shí)，也可以是十幾個(gè)小時(shí)，我通常是頭天晚上讓機(jī)器揉20分鐘，扔進(jìn)冰箱去睡覺，第二天早上拿出來。上班族可以這樣：早上揉面，進(jìn)冰箱，下班后回家再繼續(xù)后面的步驟。 揉面之后為什么要醒面？ 從圖片中看到揉了20分鐘后面團(tuán)趨向光滑，但面團(tuán)經(jīng)過摔打之后面粉中的蛋白質(zhì)分子形成的面筋網(wǎng)絡(luò)還很緊張（取一小塊面團(tuán)用手一拉就會(huì)斷，延伸性差），醒面是為了讓它松弛下來，水分子和蛋白質(zhì)分子相互吸收得更為均勻，面筋結(jié)構(gòu)會(huì)得到重塑（做面條，饅頭揉面之后醒面也是同樣的道理）。 過了一夜后，把面團(tuán)從冰箱中拿出來，用手捏捏，會(huì)發(fā)現(xiàn)面團(tuán)變得比放入冰箱之前更軟了；切一小塊，用手慢慢抻開，已經(jīng)有膜了，但比較厚。
把面團(tuán)重新放入面包桶，加鹽，開機(jī)，揉面5分鐘（還是選20號(hào)菜單）。5分鐘后面團(tuán)可以把鹽都吸收揉勻。鹽的加入除了平衡組織味道以外，還能使面團(tuán)產(chǎn)生韌性變得緊實(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)得到更好的發(fā)展。我一般都會(huì)在醒面后產(chǎn)生厚膜了再加入。
加入切成小塊的黃油，揉5鐘分鐘。加入黃油之后，會(huì)看到原來成團(tuán)的面團(tuán)會(huì)變得黏糊糊的，有部分會(huì)散開來，不用管它，之后會(huì)重新抱成團(tuán)。
看到黃油全部被面團(tuán)吸收后，不再是散散的狀態(tài)后，就加干酵母再揉10-15分鐘（我的機(jī)器），看到酵母粉全部都被揉進(jìn)面團(tuán)后，再摔打8-10分鐘。 為什么要在靠后的階段加酵母？如果天氣熱，一開始就加了酵母的話，面團(tuán)會(huì)在揉面過程中就開始發(fā)酵，一旦發(fā)酵，會(huì)就破壞面筋的構(gòu)成影響出膜。
拿出面團(tuán)，在案板上摔5，6分鐘，或用搟面杖敲打。摔面團(tuán)，如圖所示，把面團(tuán)摔向案板，摔成長(zhǎng)條形狀（需要5，6次），摔得長(zhǎng)長(zhǎng)的以后，再對(duì)折繼續(xù)摔。如此反復(fù)5，6分鐘。
這時(shí)切一塊面團(tuán)，用手稍稍壓扁，從面團(tuán)中央部分慢慢抻開，會(huì)看到得到的手套膜比剛從冰箱拿出來的又薄了很多。這種狀態(tài)已經(jīng)到了擴(kuò)展階段了，可以用來做面包了。且做出來的面包組織很松軟。如果進(jìn)入擴(kuò)展階段后，手里的面團(tuán)會(huì)很柔軟，捏在手里感覺更是捏一團(tuán)氣球。任你搓圓捏扁，都可以很好的塑形。
如果還想要更加薄的手套膜，牛奶增加到135克。擴(kuò)展階段之后，進(jìn)行搓面團(tuán)5，6分鐘。
搓面手勢(shì)：左手抓住面團(tuán)的底端，右手抓住面團(tuán)上端，像洗衣服那樣搓出去，之后用刮板收攏回來 再搓出去，如此反復(fù)5，6分鐘后，就會(huì)出現(xiàn)下面圖片中那樣薄如蟬翼的手套膜（面團(tuán)太干會(huì)影響出膜，液體總量在面粉的70-72%比較好）。從圖片上，搓出去面團(tuán)斷面呈坑坑洼洼的狀態(tài)，面筋再次被撕裂撕碎，收回來之后再進(jìn)行重組，分子排列變的更細(xì)密均勻；同時(shí)也可以排出之后發(fā)酵中產(chǎn)生的大氣泡。要出薄如蟬翼的手套膜，面團(tuán)必須保持一定的濕度，看圖片，哥的手掌上還粘著些許零星面團(tuán)，如果光溜得一點(diǎn)都不粘手的話是出不了這種很薄很薄的膜的。
這是我的面包機(jī)松下SB-BMT1000揉出手套膜的過程和做法。 任何面包機(jī)都能揉出手套膜的，我的做法就是給個(gè)參考,大家可以結(jié)合自己面包機(jī)的揉面時(shí)間及功效，加以練習(xí)。 以下圖片是我用這個(gè)配方做的8個(gè)牛角面包，但糖的量減到12克和30克黃油分?jǐn)偟?個(gè)面包上，一個(gè)面包才1克多糖和3克多黃油，基本上就是沒有甜味的，只有奶香，適合抹果醬和做成三明治來吃。如果喜歡甜面包的同學(xué)，糖的量可以跟方子一樣增加到25克或25 。
希望這篇日記對(duì)想做面包的同學(xué)有所幫助！哥對(duì)揉面揉得死去活來也出不手套膜的感受太了解了（幾年以前的自己），就是欲哭無淚到想放棄！ 但別讓我推薦面包機(jī)和烤箱牌子，我總共也就用過兩個(gè)面包機(jī)和兩個(gè)烤箱，沒用過別的牌子，無從推薦。想買的同學(xué)，可以上網(wǎng)搜或咨詢家電導(dǎo)購(gòu)。 |
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