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1. 屠宰廠的選址不得建在居民居住稠密的地區(qū)，距離居民區(qū)的距離至少應(yīng)在【 】 A. 10米以上 B. 50米以上 C. 500米以上 D. 5000米以內(nèi) 2.在屠宰大家畜時(shí)，要使家畜短時(shí)間處于昏迷狀態(tài)，就得對家畜致昏，其中最好的方法是CO2致昏法，其工藝參數(shù)是 【 】 A. CO2濃度65%～85%，時(shí)間15～45S B. CO2濃度100%，時(shí)間15～45S。 C. CO2濃度21%，時(shí)間2～3S。 D. O2濃度21%，時(shí)間2～3S。 3. 育肥豬放血致死以后，要進(jìn)行浸燙，以便煺毛，對于豬體在浸燙池的浸燙工藝參數(shù)是【 】 A. 時(shí)間30min，水溫100℃ B. 時(shí)間5min，水溫70℃ C. 時(shí)間30min，水溫60℃ D. 時(shí)間5min，水溫100℃ 4.在對豬胴體進(jìn)行分割時(shí)按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是【 】 A. 肩頸肉 B.臀腿肉 C. 背腰肉 D.肋腹肉 5. 在對豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直角切斷的肉是 【 】 A. 肩頸肉 B.臀腿肉 C. 背腰肉 D.肋腹肉 6. 在對豬胴體進(jìn)行分割時(shí)，按我國的劃分標(biāo)準(zhǔn)：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是【 】 A. 肩頸肉 B. 臀腿肉 C. 背腰肉 D.肋腹肉 7. 在顯微鏡下觀察有明暗相間條紋的肌肉組織是屬于【 】 A. 骨骼肌和心肌 B. 骨骼肌、平滑肌和心肌 C. 骨骼肌 D. 骨骼肌和平滑肌 8. 構(gòu)成豬胴體的瘦肉的主要組織是【 】 A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織 C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織 9. 構(gòu)成豬胃肌肉的主要組織是【 】 A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織 C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織 10. 構(gòu)成豬心臟肌肉的主要組織是【 】 A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織 C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織 參考答案 1 C 2 A3 B 4 A 5 B 6 C 7 A8 A 9 B 10 C
11.用于豬腸衣生產(chǎn)的主要組織是 【 】 A. 骨骼肌肉組織 B. 平滑肌組織 C. 心肌組織 D. 神經(jīng)組織 12. 用于豬香腸生產(chǎn)的主要組織是【 】 A. 肌肉組織 B. 脂肪組織 C. 結(jié)締組織 D. 骨組織 13. 用于豬脂肪生產(chǎn)的主要組織是 【 】 A. 肌肉組織 B. 脂肪組織 C. 結(jié)締組織 D. 骨組織 14. 用于豬骨粉生產(chǎn)的主要組織是【 】 A. 肌肉組織 B. 脂肪組織 C. 結(jié)締組織 D. 骨組織 16. 水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是【 】 A. 10% B. 15% C. 60% D. 70% 17. 充分放血的豬胴體肌肉的顏色主要決定于【 】 A. 血紅蛋白的數(shù)量 B. 肌紅蛋白的數(shù)量 C. 動(dòng)物的年齡 D. 腌制時(shí)添加NaNO3的數(shù)量 18. 家畜肌肉呈現(xiàn)出來的顏色，主要是由于下列哪一種物質(zhì)顯現(xiàn)的顏色所致【 】 A. 血紅蛋白 B. 肌紅蛋白 C. 膠原蛋白 D. 金屬鐵離子 19. 豬肉在加熱后蛋白質(zhì)發(fā)生變性，其顏色由縣紅色變成灰褐色的原因是【 】 A. 肌紅蛋白被氧化 B. 血紅蛋白被氧化 C. Fe2＋在高溫下被氧化成Fe3＋ D. 加熱過程中肉汁發(fā)生流失 20. 在密閉的容器內(nèi)的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為【 】 A. HACCP B. 水分活度（Aw） C. PSE肉 D. 嫩度 參考答案 11 B 12 A 13 B 14 D 15 C 16 D 17 A18 B 19 C 20 B
21. 肉類冷卻的短期儲(chǔ)藏保鮮的常用溫度是【 】 A. －18℃以下 B. 0～4℃ C. 10～15℃ D. 45～30℃ 22. 將新鮮豬肉貯藏7～14天最好的貯藏方法是【 】 A. 常溫儲(chǔ)藏 B. 輻射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的凍藏法 23. 要將鮮豬肉保藏4～6個(gè)月，其最好的貯藏方法是【 】 A. 真空包裝貯藏 B. 輻射保藏法 C. 0～－1℃的冷藏法 D. －18～－23℃的凍藏法 24. 味精是食品烹調(diào)和肉制品加工中常用的鮮味劑，其中的主要成分是【 】 A. 谷氨酸鈉鹽 B. 肌苷酸鈉 C. 鳥苷酸鈉 D. 肌精 25. 下列哪一種物質(zhì)屬于天然防腐劑?！?/span> 】 A. 山梨酸及其鉀鹽 B. 細(xì)菌素（Nisin） C. 苯甲酸及其鈉鹽 D. 乳酸鈉 26.含水量較高的原料肉用于生產(chǎn)干制品或半干肉制品時(shí)，最合適的腌制方法是【 】 A. 干腌法 B. 濕腌法 C. 腌水注射法 D. 混合腌制法 27. 豬瘦肉在用適量的硝酸鹽進(jìn)行腌制時(shí)，產(chǎn)生出鮮艷的玫瑰紅色（或粉紅色）是因?yàn)椤?/span> 】 A. 肌紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧合肌紅蛋白 B. 肌紅蛋白中的Fe2＋被氧化成Fe3＋ C. 血紅蛋白與氧氣結(jié)合生成氧和血紅蛋白 D. 肌紅蛋白與亞硝酸鹽反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白 28. 將原料肉經(jīng)機(jī)械的作用又大變小的過程稱為【 】 A. 粉碎、切割或斬拌 B. 混合 C. 乳化 D.腌制 29. 將食品中的一部分水排除的過程稱為【 】 A. 烘烤 B.油炸 C. 煙熏 D.干燥 30. 利用油脂的沸點(diǎn)遠(yuǎn)高于水的沸點(diǎn)的溫度條件，對肉品進(jìn)行熱加工處理的過程稱為【 】 A. 烘烤 B.干燥 C. 煙熏 D.油炸 參考答案 21 B 22 A 23 D 24 A 25 B 26 A27 D 28 A 29 D 30D |
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