油條的食品安全消費(fèi)提示

油條以小麥粉和水為主要原料，以膨松劑為主要輔料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、醒發(fā)、成型、油炸而成，外皮酥脆且內(nèi)里松軟多孔，色澤金黃、咸香適口，是我國傳統(tǒng)的早餐食品和大眾化小吃，但食用也有講究。

　　一、食用油條要適量

　　油條屬于脂肪含量相對(duì)較高的油炸食品。相關(guān)科研文獻(xiàn)報(bào)道，市售油條的含油率在10%～37%不等。《中國居民膳食指南（2016）》中推薦我國成年居民每日攝入油脂的量為25～30g克，一根市售普通油條的重量約為85克左右，粗略估算，食用一根油條約攝入9～31克的油脂。建議消費(fèi)者對(duì)油條的食用要適量，保持膳食平衡。

　　二、“非礬”油條更健康

　　膨松劑在油條加工過程中起著至關(guān)重要的作用，它決定著油條的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)的好壞。傳統(tǒng)的油條加工通常會(huì)使用明礬，導(dǎo)致鋁的殘留?？蒲薪Y(jié)果表明，長期食用鋁含量過高的食品會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利的影響。世界衛(wèi)生組織在2010年的一項(xiàng)健康指導(dǎo)中指出，鋁的最高攝入量為每人每周每千克體重不超過2毫克，這相當(dāng)于1名60千克重的成年人每周攝入的鋁如果不超過120毫克，就不會(huì)導(dǎo)致鋁的蓄積并引起健康損害。

2014年，國家衛(wèi)生計(jì)生委發(fā)布了國家標(biāo)準(zhǔn)《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014），對(duì)油條中含鋁膨松劑的使用做出明確規(guī)定，鋁的最高限量為100毫克/千克（干樣品以Al計(jì)）。但隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，無礬膨松劑、無鋁復(fù)合膨松劑和發(fā)酵型無鋁復(fù)合膨松劑等新型添加劑取代了明礬，廣泛應(yīng)用到油條的加工過程中，不僅避免了鋁對(duì)人體的潛在危害，還能優(yōu)化油條的質(zhì)量和食用品質(zhì)。因此，日常消費(fèi)中建議選擇使用“無礬”、“無鋁”膨松劑的油條。

　　三、煎炸時(shí)間不宜過長

　　在高溫油炸時(shí)，富含淀粉和蛋白質(zhì)的食物可能生成具有神經(jīng)毒性作用物質(zhì)——丙烯酰胺。油炸時(shí)溫度的升高、時(shí)間的延長均可增加丙烯酰胺的含量。因此，在日常加工過程中應(yīng)注意控制油溫不可過高，油炸時(shí)間不應(yīng)太長，待油條金黃色時(shí)即可出鍋，避免顏色過深或焦糊現(xiàn)象。

油條“無鋁”宣傳多是噱頭

　　中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道(陸依婷 記者 劉浩)在不少人看來，油條是早餐的標(biāo)配，深受國人的喜愛。很多商家也以“無礬”“安心”“健康”油條為賣點(diǎn)，但是市面上的油條就真的這么讓消費(fèi)者放心嗎?12月4日，上海市消保委對(duì)外披露的油條消費(fèi)體察情況顯示，油條產(chǎn)品“無鋁”多是噱頭，宣稱“無鋁”的油條和其他油條檢測出來的鋁含量差異并不大，上海一家網(wǎng)紅店油條鋁超標(biāo)9倍多?！吨袊M(fèi)者報(bào)》記者梳理了今年各地監(jiān)管部門發(fā)布的相關(guān)抽檢報(bào)告發(fā)現(xiàn)，雖然國家早已出臺(tái)“禁鋁令”，但油條里鋁含量超標(biāo)的現(xiàn)象依然頻頻出現(xiàn)。

　　油條頻現(xiàn)“鋁超標(biāo)”

　　12月4日，上海市消保委發(fā)布了油條消費(fèi)體察結(jié)果。結(jié)果顯示，11家宣稱無明礬油條的“放心”商家銷售的油條也含鋁。其中，一家名為“四大金剛”的店，其油條被查出鋁含量超標(biāo)9倍多(980毫克/千克)，遠(yuǎn)超國家標(biāo)準(zhǔn)(小于等于100毫克/千克)。而在塑化劑成分的檢測中，兩家麥當(dāng)勞出售的脆香油條檢出塑化劑成分，但含量并未超標(biāo)。

　　事實(shí)上，油條被“診斷”出食品安全問題并不鮮見。

　　今年以來，上海市食品藥品監(jiān)督管理局共抽檢餐飲單位制作的油條等油炸面制品樣品132批次，煎炸過程食用植物油樣品620批次。其中，3批次樣品鋁的殘留量超標(biāo)，閔行區(qū)瑞麗餐廳制售的油條和上海電機(jī)學(xué)院食堂制售的油條，鋁殘留量分別超標(biāo)2.29倍和4.83倍。

　　10月18日，江蘇省食品藥品監(jiān)督管理局共抽檢食品樣品187批次，不合格5批次。其中，泰州世茂新發(fā)展置業(yè)有限公司茂御酒店銷售的油條，鋁的殘留量檢出值為270毫克/千克，高于規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢出值。

　　11月10日，廣西食品藥品監(jiān)督管理局抽檢餐飲食品154批次，不合格4批次。其中，3批次油條樣品都因鋁的殘留量高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢出值被判定為不合格，分別超標(biāo)6.06倍、5.62倍、2.1倍。

　　11月24日，重慶市食品藥品監(jiān)督管理局抽檢食品276批次，不合格9批次。其中，永川區(qū)武國食府生產(chǎn)的油條鋁殘留量檢出值為327毫克/千克，重慶市致原綠膳餐飲有限責(zé)任公司生產(chǎn)的油條鋁殘留量檢出值為285毫克/千克，高于標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定檢出值。

　　11月27日，遼寧省食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布食品安全監(jiān)督抽檢結(jié)果，兩批次油條樣品被查出鋁的殘留量超過100毫克/千克，實(shí)際檢出值分別為178毫克/千克和371.3毫克/千克。

　　“禁鋁令”實(shí)施三年

　　上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)表示，油條中的鋁主要來自兩個(gè)方面，一是含鋁的食品添加劑，二是自然界。人們吃進(jìn)去的鋁也主要來自含鋁食品添加劑，但鋁并非人體必需的微量元素，長期過量攝入會(huì)損傷大腦和神經(jīng)系統(tǒng)。

　　一項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估結(jié)果顯示，我國有32.5%的人飲食中鋁超過標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的攝入量。油條、包子、饅頭等主食食品常出現(xiàn)鋁的殘留量超標(biāo)問題，主要原因是加工者使用了含有明礬的食品添加劑泡打粉。

　　正因如此，2014年5月，國家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門聯(lián)合發(fā)布公告，規(guī)定自2014年7月1日起，饅頭、包子、發(fā)糕等面制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨，也就是俗稱的“明礬”，而復(fù)合型膨松劑(即泡打粉)的主要成分也是上述兩種物質(zhì)。同年12月發(fā)布的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品中鋁含量作出了明確界定：允許油炸面制品(包括油條)中使用明礬，但在最終制成的油炸面制品中，鋁的殘留量(干樣品)不應(yīng)超過100毫克/千克。

　　有關(guān)專家指出，雖然“禁鋁令”對(duì)油炸食品網(wǎng)開一面，但該禁令標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)較為嚴(yán)格，在現(xiàn)實(shí)中，100毫克/千克的殘留限量很容易超過。

　　上海市食藥監(jiān)局餐飲監(jiān)管處副處長張磊指出，按照標(biāo)準(zhǔn)限量使用含鋁膨松劑不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生影響，但過量攝入鋁可能對(duì)人體產(chǎn)生神經(jīng)、生殖、發(fā)育等方面影響，干擾機(jī)體細(xì)胞和器官的正常代謝，尤其對(duì)老人、兒童和孕婦產(chǎn)生危害最大，可能會(huì)導(dǎo)致兒童發(fā)育遲緩、老年人癡呆、影響孕婦的胎兒發(fā)育等。

　　“油條鋁”屢禁不止

　　記者了解到，國家出臺(tái)“禁鋁令”后，市場上確實(shí)移除了一些添加劑或縮小了其使用范圍。大眾的健康觀念也在慢慢轉(zhuǎn)變，面食的生產(chǎn)也比以前更加規(guī)范。

　　即便如此，鋁超標(biāo)的問題也屢禁不止。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士分析，造成這種情況主要三個(gè)原因：一是習(xí)慣問題。對(duì)于商家來說，添加明礬等含鋁膨化劑后，油條的顏色更加金黃，賣相更好，口感也更加酥脆，更能吸引消費(fèi)者。而消費(fèi)者也已經(jīng)習(xí)慣于這種口感，喜歡脆脆的明礬油條，商家自然投其所好;二是成本的問題。使用含鋁泡打粉可以快速發(fā)泡，省去了傳統(tǒng)發(fā)酵所需要的長時(shí)間，效率更高。更重要的是，無鋁泡打粉的成本要比含鋁泡打粉高出3-4倍，從減少成本的角度考慮，商家自然不愿意執(zhí)行“禁鋁令”;三是執(zhí)法的問題?！敖X令”禁止明礬一類的含鋁添加劑在饅頭、糕點(diǎn)、包子中的使用，但是沒有徹底取消其在油炸食品中的使用，這給商家“開了一個(gè)小口”，市場上也形成了含鋁和無鋁添加劑同時(shí)銷售的情況。早餐店、路邊攤是超范圍、超量使用含鋁食品添加劑的“重災(zāi)區(qū)”，這些攤點(diǎn)的經(jīng)營時(shí)間往往在執(zhí)法部門上班之前，也就形成了執(zhí)法空檔。

　　為此，一些專家指出，應(yīng)通過更嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)去約束，進(jìn)一步擴(kuò)大禁止使用含鋁食品添加劑的食品品種范圍。

　　“商家都是逐利的，只要國家不禁止，讓商家主動(dòng)用無鋁的泡打粉不太現(xiàn)實(shí)?！眹壹Z食局科學(xué)研究院研究員孫輝認(rèn)為，應(yīng)該從源頭上收緊制度標(biāo)準(zhǔn)，讓油條徹底“告別”明礬。

　　●相關(guān)鏈接

　　買油條看資質(zhì)

　　上海市食藥監(jiān)局建議消費(fèi)者購買和食用油條等油炸面制品時(shí)注意：

　　一是到持有 《食品經(jīng)營許可證》《餐飲服務(wù)許可證》或《便民飲食臨時(shí)備案公示卡》的餐飲單位，或持有《食品攤販臨時(shí)經(jīng)營公示卡》的食品攤販處購買，不要選擇未取得相關(guān)資質(zhì)的餐飲單位或者食品攤販;

　　二是辨別煎炸過程中食用油的質(zhì)量，煎炸后的食品色澤較深或者產(chǎn)生異味，煎炸油中有較多雜質(zhì)和殘?jiān)?，建議不要選購此類食用油煎炸的食品;

　　三是不過多食用油條等脂肪含量較高的油炸面食品，注重合理膳食和均衡營養(yǎng)。 (劉浩)