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鹵味堪稱是最復(fù)雜又最和諧的味道之一，沒(méi)人不喜歡鹵味。各地鹵味殊途同歸，無(wú)非就是蛋白質(zhì) 油脂 香料的組合。吃起來(lái)又特色鮮明，廣式鹵水的大甜大咸，潮汕鹵水的香氣雋永，還有川湘鹵水的辛辣過(guò)癮。 大的口味可以這樣做粗暴地劃拉出一個(gè)框架，但鹵水的精妙之處又在于吃在嘴里那一口很細(xì)微的差別。把鏡頭縮小到隨便哪個(gè)地方的菜市場(chǎng)，管它是潮汕還是廣州還是成都，菜市場(chǎng)里隔鄰兩家鹵水?dāng)傋拥奈兜溃侄嗌儆行┎灰粯?。外行人很難吃出個(gè)所以然來(lái)，老板多放少放了哪一味香料，你不知道的。一鍋?zhàn)欲u水一燒，味道就融合了，精妙的地方拆解不出來(lái)，喜歡的口味只能當(dāng)回頭客不斷地買。 今年年初我做了一款潮汕鹵牛肉的產(chǎn)品（可戳），現(xiàn)在仍然架上，一年下來(lái)陸陸續(xù)續(xù)賣了幾千份。挺好吃的，淡雅醇香，但幫我做這款鹵牛肉的老師傅（簡(jiǎn)直是必然地）不會(huì)告訴我具體配方。我只在年初和他聊天的時(shí)候抓到過(guò)一個(gè)很有用的信息，老師傅說(shuō)：鹵味里面多用那一味材料，就真的很不一樣啊。雖然有些費(fèi)工夫，但...真香。
蔥白和香菜根的用量大概是這樣： 潮汕老師傅提到的那一味配料，就是香菜根。 很多人吃香菜會(huì)舍棄香菜根，這實(shí)在是整棵香菜里風(fēng)味最濃郁的部位，揮發(fā)出來(lái)的醛類物質(zhì)讓人欲罷不能，佐粥下酒都相當(dāng)精彩。湘菜里有一道經(jīng)典的小涼菜，專門涼拌香菜根：取香菜根部大約4cm的長(zhǎng)度，洗凈之后刮凈根須。用一點(diǎn)鹽、一點(diǎn)老抽、一點(diǎn)蠔油和一點(diǎn)蒜拌勻就行，喜歡辣口的人也可以加一點(diǎn)剁辣椒或辣椒油。 這樣的香氣，用在鹵味里面也非常出彩。啊你說(shuō)你不吃香菜？我覺(jué)得這個(gè)做完之后沒(méi)什么明顯的香菜味道，被鹵水融合掉了，不是極端排斥香菜的人真的建議試試看。 目標(biāo)是做成功率最高的菜譜： 我已經(jīng)幫你試了所有的錯(cuò)，唯一失敗的理由是你不去做。
1. 煎豬蹄 把豬蹄洗凈擦干，煎鍋里放入大約1瓷勺油，開(kāi)中火燒熱之后把豬蹄皮朝下煎到有些焦黃，再翻面煎到另外一面也變色。 我做了一個(gè)稍微有些冒險(xiǎn)的舉動(dòng)，看超市買來(lái)的豬蹄處理得干凈也沒(méi)什么味兒，就直接入鍋給煎了。如果你平時(shí)買到的豬蹄腥臊味兒會(huì)比較重，那么還是要放到?jīng)鏊镏箝_(kāi)焯水之后再煎。 但無(wú)論如何預(yù)處理豬蹄，都要注意，用廚房紙巾把豬蹄表面盡量擦干，才好煎香上色。 2. 拍個(gè)蒜 豬蹄在鍋里煎熬的時(shí)候 ，順便把大蒜拍開(kāi)。蒜皮千萬(wàn)不要去掉！留著。 3. 炒香料 用一只鑄鐵鍋或砂鍋，放入大約2瓷勺油。中火燒熱之后把姜片、八角、拍碎后還連著皮的蒜頭、蔥白和香菜根一起入鍋，小火炒出香氣。 香氣會(huì)來(lái)得很快，稍微炒上半分鐘，讓它濃郁一些 用香菜根的妙處，在下鍋那一刻就體現(xiàn)出來(lái)了。不同于使用一大堆各色各樣香料的沉悶感，香菜根的香氣輕盈又不浮夸，就真的是很巧妙??！ 4. 炒糖色 一邊聞著香菜根的味道，一邊非常愉快地進(jìn)入到了下一步。把鍋里的香料撥到一邊，視情況再在鍋?zhàn)拥目盏乩锛?瓷勺油，把冰糖放進(jìn)去略略翻炒。 此時(shí)一直保持小火，用鍋鏟背把冰糖壓一壓，讓它加熱之后快點(diǎn)碎掉。 冰糖碎渣子泄開(kāi)了一灘，最外圍開(kāi)始有明顯的變色 小火燒到糖漿冒大泡，就完成了一個(gè)非常簡(jiǎn)單的炒糖色。
要耐心地等到糖漿冒泡 5. 鹵豬蹄 把煎好的豬蹄入鍋，加入生抽、老抽和料酒。再補(bǔ)一些清水，讓液體沒(méi)過(guò)豬蹄。
大火燒開(kāi)湯汁，用筷子點(diǎn)一點(diǎn)嘗嘗，很淡的風(fēng)味，咸度只有2分。這就對(duì)了，關(guān)上鍋蓋用中小火慢慢煮上1個(gè)小時(shí)。
* 如果你還記得那道娘man平衡的黃瓜拌豬蹄（可戳），大概就能記得當(dāng)時(shí)試的煮豬蹄的火候。高壓鍋壓過(guò)的豬蹄過(guò)于柔軟（并且在這道菜里鹵味不容易進(jìn)去），小火煮上45分鐘又會(huì)有些韌。煮上1個(gè)小時(shí)剛剛好，軟軟糯糯的但又不會(huì)完全失去嚼勁，是我喜歡的口感。 煮上1個(gè)小時(shí)，筷子戳一戳，可以很輕易地戳進(jìn)豬皮。
轉(zhuǎn)大火，收干湯汁就可以出鍋了~ 從收湯汁開(kāi)始，我建議你就不要離開(kāi)灶頭。尤其當(dāng)觀察到鍋里的湯汁越來(lái)越少，只剩鍋底淺淺一層冒出大泡，這個(gè)時(shí)候最容易糊鍋。不要走神，收得你喜歡的程度馬上關(guān)火。
湯汁收得越濃，豬蹄顏色就變得越紅亮，這是糖分的魅力。炒糖色、生抽、老抽，對(duì)此亦有貢獻(xiàn)。 等湯汁完全收完，鹵汁的味道也濃濃地裹到了豬蹄上。和一開(kāi)始嘗到的湯汁咸淡感一對(duì)比，完全不像是同一鍋湯里出來(lái)的。鹵味的味兒一定是慢慢鹵進(jìn)去的，調(diào)味一開(kāi)始要收斂一點(diǎn)，最后的成品才有余地（用人話說(shuō)就是一開(kāi)始太咸了后面會(huì)沒(méi)救）。
我會(huì)把鍋底的湯留下一點(diǎn)點(diǎn)不完全收干，可以和豬蹄一起罪惡地拌飯。雖說(shuō)除了香菜根之外的鹵料用得非常簡(jiǎn)單，但真是咸、香、甜完全平衡了，好吃！
不喜歡甜口的人，也可以改成辣味的版本。去掉冰糖，去掉炒糖色的步驟，在炒香所有香料之后，再放入干辣椒（晚放一點(diǎn)免得容易糊）。其他步驟不需要改，就是一個(gè)辣口版本的鹵豬蹄。不過(guò)我還是覺(jué)得，在這個(gè)配方里，上面甜口風(fēng)味的更好吃吶，辣味的版本反而有點(diǎn)單調(diào)。
香菜根是這道鹵味的點(diǎn)睛之筆，我用最少的香料把它的風(fēng)味試了出來(lái)，表示相當(dāng)滿意。如果你已經(jīng)有了自己的鹵味方子，試試看多加一味香菜根呢~ 會(huì)有驚喜。
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