“熱鹵配涼面，熱面配冷醬”

“冬天吃鍋挑兒，夏天吃過水兒”

北京人對面的喜愛

從不亞于山西陜西面條大戶

最近辦公室一小伙伴跟小潮妞叫囂

說北京的面他都吃遍了

小潮妞不服

隨便說兩個就問倒了他

說真的 北京的澆頭多得兩只手都數(shù)不過來

今天小潮妞就想細(xì)數(shù)一下

老北京到底有多少種“澆頭”

在此之前，想講一講，到底什么是“澆頭”。其實所謂“澆頭”指的就是澆在面食上用來調(diào)味或點(diǎn)綴的醬汁等，可以根據(jù)各人的飲食喜好、季節(jié)，經(jīng)濟(jì)條件而選取食用。

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葷炸醬，顧名思義就是有肉的炸醬，就像羊肉炸醬、豬肉炸醬、小蝦米炸醬等等，只要有肉，什么都好說。

炸醬雖然看起來平淡無奇，但是制作起來很精細(xì)，只有每一步都到位了，才能吃到最地道的味道。

素炸醬不僅沒有肉，更是講究得連葷物的佐料（如蔥）都不能出現(xiàn)。

其實生活中所有的不如意沒有什么是一碗炸醬面解決不了的。一碗炸醬面下肚，抹抹嘴角，依舊是快意人生。

氽兒，大致可分為葷氽兒與素氽兒。葷素之分與炸醬有幾分相似，你能想到的蔬菜都可以拿來做，而且也可以在素菜氽兒里加素炸豆腐、素丸子等等。

汆兒的味道很足，雖然很隨意，但是冬日里，一碗熱湯下肚，舒坦！

老咸兒湯其實很神奇，就是北方家家腌咸菜的湯兒。經(jīng)過長時間的發(fā)酵，除了鮮味兒以外，還有一種說不清道不明的滋味。

不得不佩服以前的老北京，竟然能發(fā)現(xiàn)咸菜湯這種“隱藏操作”。只是現(xiàn)在腌咸菜的人家越來越少，再想吃到實在是難?。?/p>

這絕對算是老北京特有的吃法，用臭豆腐加湯兒拌鍋挑兒、熱面，聞著臭，越吃越香。

第一次嘗試的時候，內(nèi)心很拒絕，但是嘗過一次就開始不斷安利。尤其再配上講究的面碼兒，一人造兩碗不在話下。

窮三樣又叫窮人笑，是用芝麻醬、韮菜花和辣椒糊澆面。解放前，貧家遇有婚喪喜事常吃這種面。

說實話，總覺得似曾眼熟，后來想到.......這是不是老北醬涮肉失散多年的兄弟，當(dāng)年老北京的貧家都如此會琢磨。

三合油的做法超級簡單，現(xiàn)炸一碗花椒油，倒入醬油，再滴幾滴香油，也可根據(jù)個人喜好倒一點(diǎn)醋。

你別看黑乎乎一碗，但是咸中不膩，還帶有花椒的麻香，配上面條特別順滑，呲溜呲溜，一碗見底。

將芝麻醬用水慢慢澥開，放適量鹽，澆在面上，碼上切好的黃瓜絲，順手一拌，就能開吃了。

悶熱的伏天兒，搬個板凳坐在小院兒樹下，吹著涼爽的風(fēng)，捧著這么一碗涼面，這大概是夏天最愜意的事情了。

燒羊肉湯配面條算是北京特有吃面方式。賣燒羊肉的都有這湯，你別看它不值幾個錢，但是整碗湯都是燒羊肉的精華。澆在面上，湯肥、料正、味兒美，整碗面都上了一個層次。

這可謂是簡單粗暴到底的一款澆頭，因為除了食鹽什么都不需要。給我一把食鹽，還你一碗清湯面。雖然看起來清湯寡水，還被人稱作“寡婦面”，但是卻恰好保留住了面條的本味。

“爛肉”，這個名字并不太好聽，其實這里的“爛”指的不是肉壞掉了，而是“碎”。爛肉通常是下腳料，豬肉、牛肉、羊肉、驢肉或是其他肉類都可以。因為是邊角余料，所以價格很低廉，舊時的窮人也是靠這個解了想吃肉的饞。

（為啥這個沒有圖，因為實在是找不圖，小編內(nèi)心也很絕望。）

“雜合菜”這個可能會引起一些小伙伴的不適，所以長話短說。一般飯館都會在泔水桶上架個竹籮筐，剩飯菜則被攔在上面，湯水漏到桶里?？嗪遥瑫蒙厦娴碾s合菜作澆頭。

北京人對于香椿的喜愛已經(jīng)深入骨髓，所以澆頭怎么可能沒有它。

以前老北京的四合院，幾乎家家戶戶有一棵香椿樹，每到春天吃香椿的最佳時節(jié)都會做上一碗香椿做澆頭的面。吃著香椿的濃香，感受春日的氣息。

就是用燉肉湯做的面條澆頭，特別神奇的是能吃到葷味兒卻不見肉，單純的只是借味兒。加上菜碼兒，解膩添味兒，別有一番滋味。

北京排骨澆頭的精髓就在于排骨上的肉被燉爛至輕輕一咬就能下來，而不會把吃面的重點(diǎn)變成啃排骨。

百吃不厭的最家常版最治愈系的澆頭，每次想家的時候都會做上一碗，總覺得這個鹵子就是家的化身。

超級清爽的一款澆頭，夏天的標(biāo)配。

花椒汆面黑中透亮，椒香濃厚。不同于炸醬的復(fù)雜，很是簡單，倒上醬油一拌便可充腹，而且吃的爽滑、順溜、奔放。

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這十八碗面

伴隨著北京多少代人的成長

雖然有些可能過于寒酸

有些也不及陜西山西澆頭的講究精致

但是它們從始至終都是老北京的味道