答：

采購是一個老生常談的問題，如何在采購中“堵漏”也是許多總廚關注的，甚至很多時候過分關注這些方面，反而將很容易出問題的方面忽略。比如，我們總說“采購要注意貨比三家，討價還價”，但怎樣才能做到這些呢？

我所在的廚房主營私房菜，對原調料的要求都很高。就拿調料來說，我將調料粗略地分為精裝品和散裝品。精裝品主要是指味精、醬油、醋、食用油等有統(tǒng)一包裝的調料。散裝品則指通常散裝購買的，如桂皮、干花椒、干辣椒等。目前，制假賣假的人越來越多，怎樣才能用合理的價錢買到合格的產品呢？關鍵是采購人員能夠辨別調料的真?zhèn)?，而且不能為了圖便宜而因小失大。下面就通過我們常用的花生油、醬油和味精分析鑒別。

●冰箱驗花生油

　　先看我們常用的花生油，按照現在的市場價，一般是每千克12元以上，遇到低于這個價格的就要仔細鑒定了，要么是摻加了大豆油，要么是摻加了棕櫚油，或者摻加了花生香精。

　　俗話說“油摻油，神仙愁”，各種油脂摻雜在一起，很難分辨。因此，采購時，可以隨機取幾桶出來，先將手洗凈，分別取一滴花生油滴入手心用力揉搓，揉搓到掌心發(fā)熱時，真正的花生油會有濃郁的花生香，如果香味很淡，就極有可能是用花生香精勾兌的。將500克花生油放在碗中，放入冰箱，將溫度定在10℃，10分鐘后取出，如果油脂全部凝固，就說明摻加了棕櫚油，若尚未凝固或者微微凝固，就可能添加了大豆油。這是根據不同油脂的凝固點不同來鑒別的，效果很不錯。

●瓷碗驗醬油

　　現在的醬油品種繁多，根據發(fā)酵方式、原料等方面的不同，可以分為多個系列。但假醬油多是用水、食鹽、色素配制而成的。鑒別醬油可從其形態(tài)、色澤、著色力、泡沫、香氣、滋味等幾個方面進行。將醬油瓶倒置，先看瓶底有無沉淀；再將瓶子豎正搖晃，看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，有無懸浮物；然后再看醬油沿瓶壁流下速度的快慢。優(yōu)質醬油應無沉淀、沉渣，無霉花浮膜，而且粘稠度較大，濃度較高，流動稍慢。

　　取少許醬油放在白底的陶瓷碗內，優(yōu)質醬油應呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏，否則就說明其質量低劣。當然也不能完全按照醬油的色澤論優(yōu)劣，因為天然釀制的黃豆醬油等，顏色往往并不很深。將碗輕輕搖動，優(yōu)質醬油因含有較多的脂類物質，對碗壁著色力較強；質量差的醬油，脂類物質含量很少甚至沒有，對碗壁的著色力弱，附著時間短。用干凈的筷子攪動碗中的醬油，優(yōu)質醬油含有較多的有機物質，攪拌時起泡多，且泡沫不易消失；質量差的醬油攪拌起來泡沫少，且易消失。

　　就香氣而言，優(yōu)質醬油應具有濃郁的醬香、酯香和豉香，無其他不良氣味。質量差的或摻假的醬油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣等。用筷子蘸少許醬油品嘗，優(yōu)質醬油咸甜味適口，滋味鮮美醇厚，諸味調和，如果有酸、苦、澀、麻、焦、霉等異味的為劣質醬油。

　　現在，市場上的摻假醬油主要是摻水、摻鹽醬油和化學醬油。從感官上看，摻水醬油色澤淺、濃度低、鮮味和香氣淡薄，將醬油倒入白瓷碗中搖動時可發(fā)現碗中油色粘附少，不掛碗。摻鹽醬油味苦而不鮮。化學醬油是用麩皮、米糠、花生餅、芝麻餅、豆餅等為原料，加鹽酸水解原料中的蛋白質，再用純堿中和，經過濾，在汁液中加醬色用以提色而制成的。其顏色為棕紅色，色澤不光亮，缺少發(fā)酵醬油的芳香氣味，滋味雖鮮，但淡薄，后味苦澀，醬油體稀薄。