干鮑魚

干鮑魚泡發(fā)的方法有兩種，一是用煮，一是用蒸。

1、煮：干鮑魚先在冷水中浸泡24小時，使其回軟，用小刷子刷凈沙粒，放入85℃的開水中，采用小火煮4小時，置火邊燜8小時至軟熟，再漂浸在水中備用。

2、干鮑魚先在冷水中浸泡24小時，使其回軟，用刷刷去泥沙，裝入盤中，上籠蒸至5～6小時至內(nèi)外一致，軟熟不硬時，再漂浸在水中備用。

3、一般來講，500克干鮑魚可泡發(fā)1500克左右。

黃扒鮑魚

澳洲干鮑魚1只，西蘭花50克。排骨200克、老母雞100克、鴨掌50克、干貝20克、金華火腿100克、鮮豬蹄50克、特級鮮醬油200克、老抽50克、花雕酒100克、蠔油160克、味精20克、精鹽8克、糖15克、雞油10克，頂湯、淀粉少許。

1、先將鮑魚泡發(fā)后，取出洗刷干凈，加入排骨、老母雞、鴨掌、干貝、金華火腿、鮮豬蹄、特級鮮醬油、老抽、花雕酒、蠔油、味精、精鹽、糖、清水，燒開后改用小火煲16～18小時，取出控干水分，放入盛器。

2、用頂湯、味精、精鹽、淀粉勾芡，淋上雞油，用西蘭花點(diǎn)綴即可。

1、泡發(fā)后的鮑魚，要反復(fù)刷洗干凈，以免影響菜肴的質(zhì)量。

2、煲制時要加足湯水，掌握好火候，中途不必加水。

3、要掌握好芡汁的稀稠度。

燴鮑魚三丁

水發(fā)鮑魚100克，水發(fā)海參100克，對蝦肉100克，火腿25克，青豆5克，蔥段10克，姜片10克，精鹽2克，味精1克，醬油5克，料酒5克，清湯300克，花椒15克，熟豬油40克，蔥油5克。

1、將鮑魚、海參、對蝦肉切成1.2厘米見方的??；火腿切成1厘米見方的丁。

2、將鮑魚、海參、對蝦放入沸水內(nèi)燙過，撈出瀝凈水分。炒勺放在旺火上，加熟豬油燒至六成熱，加上蔥段、姜片炸出香味，放入清湯，撈出蔥姜不要，隨即加入鮑魚、蝦肉、海參、火腿、青豆、醬油、精鹽，燒開后撇凈浮沫，加入味精，淋上蔥油，盛入湯碗內(nèi)即成。