炕屋里正在熏制的臘肉

將豬肉按一定間距碼放在竹竿上，準備進炕屋熏制

炕屋里正在熏制的臘肉

將豬肉按一定間距碼放在竹竿上，準備進炕屋熏制

趙孝春親自查看臘肉熏制情況

臨近過年，去往城口縣修齊鎮(zhèn)的貨車總是滿載而歸。車背上拖的，正是人們愛不釋手的老臘肉，不知將要裝滿多少家庭的餐盤。

“嘗了再說?！边@是他面對每個陌生面孔的開場白，霸氣，有條不紊，哪里像74歲的人。

“今天，我想說兩個事。”他想了想，先把手上的煙戳滅。

“自稱會吃老臘肉的人，未必懂行。快過年了，今天我來教大家吃。第二，城口老臘肉起源于重慶，是專屬山城的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。新的一年，提醒部分商家，尊重每個地區(qū)的文化，不要再動冒仿的心思?！蹦苡械讱庹f這話的人，當然是他，趙孝春，城口老臘肉第一人。

周身都要

趙孝春把老臘肉視作野生食品，豬要養(yǎng)得野，才算他眼里的好豬。

白白生生，紅潤Q彈的肉，長在好豬身上;“污”的，顏色明顯不好看的，可能就是次豬;肉夾縫拋開發(fā)泡，水分還重，肯定是飼料豬。趙孝春火眼金睛，在當?shù)匕l(fā)展3000多戶養(yǎng)豬大戶，每家每戶幾乎老實養(yǎng)豬。因為收豬的時候，誰也瞞不住他。

英國約克夏、丹麥長白豬的豬種好，早年就引進到城口，如今豬種改良得更好了，加上一方水土及大巴山特有的高山紅苕和高山糧食，城口豬肉的蛋白質(zhì)自然豐富。

其實老臘肉只是一種統(tǒng)稱，包含的品種，差不多發(fā)展至50多種，豬舌、拱嘴、耳朵、尾巴、心肝、豬蹄、香腸……用趙孝春的話，“周身都要了”。

“應該尊重每頭豬的生命，對吧?！弊鳛榭h上老臘肉協(xié)會最重磅的關(guān)鍵人物，趙孝春專門請了重慶食品工業(yè)研究所的專家，從食品安全角度，把關(guān)全縣每塊老臘肉的加工項目。所以，采用真空包裝的臘肉食品，時至今日，作為一種新興的休閑品，進入了市場，進入了城里人的衣兜和背包。

專業(yè)碼味500年

城口老臘肉具體是啥子味道，趙孝春說，可能是家的味道吧。

寧夏一位兵哥哥曾打電話給他，非要說這肉蒸都不用蒸，直接下飯吃巴適，還有人吃生的……把趙孝春嚇了一跳。于是，根據(jù)不同人口味，他還摸索出了燒烤、五香、香辣和原味。

具體吃法就多了，煮的、爆炒的、燒的、燉的，各種豪放;有人說配蘑菇，鮮;有人說配洋芋，安逸;有人用來熬湯鍋，說香。

近來，城口老臘肉迎來不少同行，擋也擋不住。在這個專業(yè)碼味500多年的大山深處，趙孝春大方待客。不過，長年累月專注碼出來的味，一時半會兒，模仿不來。

趙孝春大概提了提:砍成大塊之后，啥時候抹鹽，啥時候調(diào)配料，到底撒青花椒還是紅花椒，到底倒冰糖還是白糖，到底和云南辣椒還是貴州辣椒，樣樣都是商業(yè)機密。

“說句老實話，碼味這種核心環(huán)節(jié)，基本捏在自家人手里面。比如我廠里面30%的核心崗位，都是內(nèi)伙子。”趙孝春這么一說，大家都懂了想抄襲這口肉，真的困難。

熏40天的，叫“乖乖”

廠房近萬平方米，只有趙孝春有那把鑰匙，唯獨他可以打開那扇門。下樓，路過保鮮庫，路過材料庫，路過分割室，才能見到炕屋?？晃菀粚硬畈欢?0來間，隨便打開一間，眼睛和嘴巴都會張到最大。

“你看，乖不乖?”趙孝春指著上百塊臘肉喊“乖乖”，神情得意洋洋。

作為參觀者，描述一下其中一間炕房。掛了三層，一層一層疊加上去，每塊肉間距差不多容下一個拳頭。熏料，是從陜西和四川購進的優(yōu)質(zhì)青岡木，根根粗壯，火花如鋼炭。

趙孝春說，他花了300多萬元買環(huán)保設(shè)備，排煙、排味符合有關(guān)環(huán)保標準。那些年，城里人曾用背簍和鐵皮熏臘肉香腸，蓋上棉布和棉衣，熏一下午或熏一兩小時。趙孝春聽了甩腦殼：“想吃好臘肉，哪得楞個容易喲，熏40天才基本到位。”

原來，熏臘肉的意義不在于熏出顏色，而在于把肉類水分熏干，把肉變“硬肘”。

“不瞞你說，城口農(nóng)村人熏三四個月很正常，有的掛在灰坑上面熏，有的邊烤火邊熏，熏半年以上的多得很?！壁w孝春敬佩家鄉(xiāng)人，為一口美食，那是真耐得住。

“豬元帥”，不是浪得虛名

想要肉塊不變形，要鮮殺鮮凍。

臘肉的正確吃法，莫過于蒸出來就“架勢”，冷不得。

梅雨天氣，臘肉生“綠霉”，說明熏得好，洗干凈，蒸出來，塊塊亮晶晶。生“白霉”就拐了，沒熏干，吃起來“水垮垮”。

買臘肉，第一眼“黃拱拱”，能買。“黑拱拱”，沒準抹了醬油調(diào)色……

不愧是鄉(xiāng)親們口中的“豬元帥”，城里人趕緊拿筆記一記。

趙孝春是城口縣修齊鎮(zhèn)茶豐村人。1976年，讀過中學、用木船搞過運輸?shù)乃淮迕襁x上了生產(chǎn)隊隊長。1993年，他帶領(lǐng)村民養(yǎng)了800多頭豬。

1996年，市場飽和，肉價一跌再跌，趙孝春的養(yǎng)豬事業(yè)受創(chuàng)。他跟村民商量后，一股腦把余下的豬都殺了，把老祖宗傳下來的手藝搬出來，全部做臘肉。

1997年，萬州一行人去當?shù)乜疾熵i場，中午吃飯，他炒的臘肉香了一個村，硬是征服了這群客人。當即，天降一筆4000斤訂單給他。

嘗到甜頭的趙孝春，生意開始不愁銷路，“這東西像通了樣?！碑斚碌某强诶吓D肉，正在進攻國外市場，賣得也不錯，越南、新加坡、俄羅斯人最愛吃，趙孝春自豪得很。

記住臘肉精神

賣臘肉賣出一種精神，所以他收獲了一枚“全國勞動模范”稱號。

趙孝春還有兩個身份，茶豐村村主任、基層黨員。貧困戶的豬，每買一頭他多給300元，按照他要求養(yǎng)豬，每頭再補貼100元。臨工優(yōu)先困難戶，工錢一分錢不拖。廠里60多個員工，流動性極低，外面高薪來挖都不肯走，都說“老板好，從來不吵人”。修橋、資助貧困大學生、給學校修操場。廠里面轉(zhuǎn)換的沼氣和沼液，村民隨便用，還免費把管子牽到廚房。

趙孝春74歲，身體沒大毛病，連醫(yī)生都驚奇。趙孝春說，傻人有傻福，善人有善報。

5個子女，大兒子趙友安和幺兒趙友沛跟他干活。9個孫子，出了3個重本生，走上金融、教師、醫(yī)生職業(yè)的都有，不強求子孫局限在家族產(chǎn)業(yè)。

他和老婆感情好得膩歪，“一個女人一輩子，想一個好老公，一個男人想找個好女人。有人發(fā)財了，外面好幾個情人，很多人就這么遭的，后人也沒蠢的?！?/span>

他還說——

“我給子孫說，不管做什么，不要犯法，不要偷稅漏稅?！?/span>

“做企業(yè)累，但是黨員要有黨員的樣子?！?/span>

“一堆人找你吃飯，麻煩就來了，必須嚴于律己，杜絕腐敗。”

趙孝春這塊“老臘肉”，全身上下正義感爆棚，那是一種值得記住的臘肉精神。