蒜泥白肉

用料：尖椒2個，蔥1棵，蝦皮1把，香菜2棵，紅椒1/2個，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，食鹽1/3勺

做法：1、蝦皮用水清洗一下，控干水分，蔥、尖椒、切細絲，香菜切段；

2、將所有食材放入一個容器中；

3、加入調(diào)料拌勻后裝盤。

麻辣肚絲

材料：魔芋結、銀耳、胡蘿卜、黃瓜、鹽、糖、生抽、醋、辣椒油

做法：1、銀耳用冷水泡半小時，撕成小塊。

2、燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結焯水撈出備用。

3、胡蘿卜黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤，加調(diào)料拌勻。

涼拌雞胗

批量調(diào)料：蔥段、姜片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。

制作 1.豬蹄洗凈后剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、姜片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調(diào)味，上汽高壓30分鐘，關火。

2.涼面墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。

酸辣汁制作 ：干椒碎、姜末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。

饞嘴滋味蹄花

蹄花是成都餐館常見的食材，當?shù)厝讼矚g啃蹄花，此菜將鹵好的熱豬蹄斬塊，與涼面混搭，再澆入酸辣汁，外涼內(nèi)熱的口感很巴適。

調(diào)料

蔥段、姜片各200克，鹽50克，味精、雞精各30克，酸辣汁100克，蔥花40克，花生碎7克，紅椒圈5克。

制作

1.豬蹄洗凈后剁成小塊，入高壓鍋中，添高湯浸沒，加蔥段、姜片（提前炒香）、鹽、味精、雞精調(diào)味，上汽高壓30分鐘，關火。

2.涼面墊入盆底，上面擺上壓好的豬蹄塊，澆酸辣汁，撒蔥花、花生碎即可。

酸辣汁制作

干椒碎、姜末、蒜末各80克，鹽40克，味精50克，熱高湯500克，黃豆醬油250克，保寧醋450克，粗辣椒面100克，白糖60克，紅油280克拌勻即可。

涼拌海蜇頭

原料：風爪15斤，西芹4棵，蒜片、紅椒切條。

調(diào)料：鹽50克，味精100克，雞精100克，白糖100克，白醋270克，辣油250，麻油250，辣妹子少許。

做法：把風爪煮熟去骨，調(diào)料放進去辦下，三小時就可使用（中間要翻幾遍，好入味。

口福雞

這道土雞是店里涼菜銷售的榜首，與其他酒店加大量紅油調(diào)拌的方法不同，此菜中的麻辣料汁中添加了面醬、花椒油，多了一種淡淡的醬香麻辣味，再搭配鮮脆筍，好吃又迷人，效果非常好。

調(diào)料

A料（姜塊、蔥段各20克，鹽10克，小茴香2克，花椒3克），麻辣味汁50克，香菜段5克。

制作

1.鍋入清水燒開，放入土雞加A料大火燒開，轉中火煮5分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出瀝干，掛于通風處吹30分鐘至表皮水分全干，取下剁塊，放入盤中；鮮脆筍切片，焯水，入盤中打底。

2.將麻辣味汁攪勻，澆在雞塊上撒香菜段即可。

麻辣味汁

將雞精30克，鹽、一品鮮醬油、面醬各20克，姜、蒜蓉各25克，香辣紅油150克（做法同“秘制丁香魚”）、花椒油15克，白糖10克，炒香的白芝麻20克混合均勻。

蝦皮老虎菜

用料：

尖椒2個，蔥1棵，蝦皮1把，香菜2棵，紅椒1/2個，醋1/2勺，香油適量，醬油1勺，雞精少許，食鹽1/3勺

做法：

1、蝦皮用水清洗一下，控干水分，蔥、尖椒、切細絲，香菜切段；

2、將所有食材放入一個容器中；

3、加入調(diào)料拌勻后裝盤。

牛肚

原料：用白鹵水鹵熟的牛肚片150克。

調(diào)料：大香菜、圓蔥絲各20克，小香菜、紅小米椒圈、青檸檬汁各10克，味精4克，雞精2克，糖0.5克，黃咖喱粉、鹽各3克，花椒油8克，薄荷葉、海天白米醋各5克。

制作：

1.將冷卻后的牛肚用斜刀切成1厘米寬的薄片。

2.將切好的牛肚片加入所有的調(diào)料攪拌均勻，裝盤上桌即可。

關鍵：牛肚鹵制的時間一點要掌握好，鹵制時間不夠，出品的涼菜嚼不動，時間長了，牛肚發(fā)軟，出品擺盤不美觀，以鹵制到用手指剛好掐動為好。

涼拌魔芋

材料：

魔芋結、銀耳、胡蘿卜、黃瓜、鹽、糖、生抽、醋、辣椒油

做法：

1、銀耳用冷水泡半小時，撕成小塊。

2、燒開一鍋水，將銀耳和魔芋結焯水撈出備用。

3、胡蘿卜黃瓜去皮切絲，和銀耳魔芋一起盛盤，加調(diào)料拌勻。

櫻桃小蘿卜

用料：

櫻桃蘿卜300克，蒜5瓣，醬油2勺，醋4勺，食鹽1/2勺，白糖1/2勺，辣椒油1勺，花生粉1勺

做法：

1、櫻桃小蘿卜去莖葉，洗凈，用刀拍裂，也不用太碎；

2、蒜拍幾下，切碎末，放入碗中，加涼拌醬油2湯匙，醋3-4湯匙，鹽1/2湯匙，糖1/2湯匙，辣椒油1湯匙，花生粉1湯匙拌勻，做成涼拌汁；

3、倒在拍裂的蘿卜上，拌勻，入冰箱冷藏，腌制20分鐘即可。

涼拌巴骨肉

原料：去皮的帶骨豬頭半只、白鹵水1鍋、大蔥節(jié)、姜末、蒜末、花椒粉、鹽、白糖、味精、紅油、香油各適量香菜少許

制法：

1、把帶骨豬頭先治凈，入沸水鍋汆一水撈出，隨后放到白鹵水鍋里鹵至豬頭肉脫骨，揀出來晾涼后，取凈肉便得到巴骨肉。

2、臨出菜時，現(xiàn)把巴骨肉切成片納盆，加姜末、蒜末、鹽、白糖、味精、紅油、香油和大蔥節(jié)一起拌勻。裝盤時，點綴一些香菜，即成。

特色：

對于巴骨肉，廚師以前多用來炒制成菜，而這里卻將其按類似于涼拌雞的做法成菜，入口麻辣鮮香，頗為誘人。

雞絲蕨根粉

這款涼菜根據(jù)“雞絲涼面”改良而來，煮好過涼的蕨根粉與手撕雞腿肉絲搭配，澆入用紅油、雞湯、醋、白糖、鹽、味精調(diào)好的味汁，土雞肉質鮮美，蕨根粉營養(yǎng)價值高，爽滑開胃，是開胃涼菜的首選。

調(diào)料

香料（生姜片5克，八角、花椒各1克，香菜10克，香蔥段8克），A料（鹽、味精、雞精各3克，雞湯、紅油各50克，醋45克，生抽20克），炸黃豆、酥花生各10克，白芝麻、蔥花各5克。

制作

1.土雞腿肉洗凈，放入鍋中加水大火煮開，加入香料轉小火煮30分鐘至熟關火，晾涼后用手撕成絲；蕨根粉用開水泡熟，撈起晾涼，瀝干水分放入盤中。

2.A料混合調(diào)成酸辣味汁，將雞絲放在蕨根粉上淋汁，撒上白芝麻、炸黃豆、酥花生即成。

涼拌三絲

這道涼拌小菜，好做又開胃。取新鮮的筍、胡蘿卜以及豌豆夾為原料，快手涼拌而成。紅、綠、白三種顏色的絲在盤中春意盎然，其做法則少油健康，吃起來清脆爽口。

材料：春筍、胡蘿卜、荷蘭豆、香油、糖、醋、鹽

做法：

1、春筍去殼后切絲，胡蘿卜、荷蘭豆也分別洗凈后切絲。

2、春筍和荷蘭豆，分別入滾水中汆熟，瀝干水分。胡蘿卜絲用少許鹽腌制。

3、將處理好的食材放入碗中，按照口味加入香油、糖、醋和鹽調(diào)味即可。

涼拌苦瓜

原料：苦瓜、鹽、生抽、醋、白糖、香油

制作流程：

1、苦瓜切片待用；鍋中加水，燒開后加鹽、苦瓜片，燒開后撈出苦瓜放入涼水中；

2、撈出苦瓜，瀝干水分后裝盤，加生抽、醋、白糖、香油攪拌均勻即可。

爽脆芥蘭筍

原料：芥蘭筍200克。

調(diào)料：自制異域酸甜醬30克，紅椒、鮮菊花瓣各10克，黑芝麻2克。

制作：1、鮮芥蘭筍去皮切絲，用冰水浸泡30分鐘后盛盤。

2、把紅椒切絲，放在芥蘭筍絲上，撒鮮菊花瓣裝飾。

3、上桌前澆上自制異域酸甜醬，撒黑芝麻即可。

自制異域酸甜醬：將美極鮮味汁、泰國甜辣醬各150克，美極鮮辣汁、美極濃縮雞汁各15克，鮮檸檬1個（擠汁），日式橘汁20克，白糖100克，鹽7克混合均勻即可。

特點：口感爽脆，鮮辣、鮮香口味突出。生拌時要注意原材料的處理，芥蘭筍用冰水鎮(zhèn)涼，可令其口感更加爽脆。