【老上海印象】咖啡文化

zlkan 2018-01-13

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12月7日，上海烘焙工坊將開門迎客，這不是一座單純的星巴克咖啡店，而是一座擁有2700平方米的咖啡烘焙工坊，人們將看見一粒粒綠色的生豆如何經(jīng)過工業(yè)化的烘焙與藝術(shù)化的沖煮，直至成為杯中的飲品的全過程，這對于咖啡“嗜好者”來說，無疑是一種夢幻體驗，而我作為咖啡的“老吃客”，不禁想起關(guān)于咖啡的種種往事。

一

最近一直在美國徜徉，充分體驗了美國人的咖啡文化。上個月在西雅圖，常去咖啡店蹲點、發(fā)呆，令我驚訝的是西雅圖星巴克咖啡門店都是凌晨4點開門，工作人員凌晨3點半到崗，晚上9點關(guān)門，凌晨4點光顧的?？投际浅鲆拱?、上早班的藍(lán)領(lǐng)工人，經(jīng)營時間段類似于中國茶館，咖啡在西方就是中國的Tea。

前些天我和二位年輕人，其中一位是對咖啡頗有研究的咖啡專業(yè)人士，一起去了始建于1921年星巴克Pike市場第一門店，看咖啡Order（下單）后的咖啡杯，被工作人員空中有趣的拋接；去了2014年星巴克在西雅圖打造“咖啡劇院”，首家“原生態(tài)焙烤咖啡體驗館（Reserve Roastery and Tasting Room）”體驗非同一般的咖啡快樂。

今天我們又驅(qū)車二小時再次來到咖啡體驗館，體驗Origin Flight，品嘗了三種不同豆子產(chǎn)地的咖啡：拉美、非洲、亞洲；水洗程度不同的咖啡；感覺濃度遞增的口感和不一樣的spice：Guatemala危地馬拉咖啡、Pantheon意大利羅馬萬神殿咖啡、Sumatra蘇門答臘曼特寧Mandheling咖啡。

烘培程度越高油脂和香料味道越強，味不酸、含有咖啡因低，味更醇厚。輕度烘培，含有咖啡因高。

烘培過的咖啡豆子，咬開后香味類似熱蠶豆的干香，有聞了還想聞的沖動；咖啡豆入口微苦、澀、酸，咖啡豆子的顏色和雪茄顏色遞進相仿，顏色越深，豆子油脂滲出越多，咖啡因越少，咖啡濃度就高。

星巴克嘗試將印尼中部蘇拉威西島咖啡原豆，儲存在在威士忌橡木桶里6到9個月，用做紅酒的方法翻動木桶，取出后烘培、壓榨、磨豆，帶有威士忌醇香的咖啡，似愛爾蘭威士忌咖啡，又不盡相同。用品威士忌的方法，加冰塊慢慢享受，和清淡型、和順口味威士忌不分伯仲。

二

據(jù)說，二次世界大戰(zhàn)期間，資源緊張，每人每天只能喝一杯咖啡，一天，羅斯?？偨y(tǒng)神秘地對記者說：我早晨喝一杯咖啡，晚上再喝一杯咖啡。大家都非常驚訝和納悶，總統(tǒng)怎么可以喝二杯咖啡？羅斯福神情自若地說：我確實每天喝二杯咖啡，不過晚上我把早晨煮過的咖啡再煮一次。從此以后，大家把煮過再煮的咖啡冠于“羅斯?？Х取钡拿雷u。

我年輕時也去過上?？Х葟S，買煮過半干的下腳咖啡渣，回家燒泥潽（意為類是泡茶的二泡），喝著名的“羅斯?？Х取保^過癮。

偶爾也搞搞情調(diào)，冒充“老克勒”。買了玻璃虹吸咖啡壺（Syphon），也叫塞風(fēng)壺?？Х榷姑?，我鐘愛口味“和順醇厚”的小粒種咖啡阿拉比卡（Coffea arabica）種的亞種，牙買加藍(lán)山咖啡豆，然后手工磨豆，盡管時間長、效率低，享受的就是過程。

用酒精燈燃燒塞風(fēng)壺的下壺至沸騰、扶正斜插的上壺，中管塞進下壺。透過濾網(wǎng)，蒸汽從中管升騰到裝有咖啡粉的上壺，重點是要將下壺的酒精爐稍作停留幾秒空燒下壺，讓蒸汽溫度的水在上壺和咖啡粉接觸、交融，同時不停攪拌上壺咖啡粉，再移除酒精爐，用冷的濕布捂住下壺外圍，快速冷卻下壺，高溫萃取的咖啡汁再回流到下壺，Perfect！這個停留時間拿捏非常關(guān)鍵，時間過短，不到味；時間過長，不僅咖啡會酸，而且溫度過高，空燒的下壺會爆裂，全憑手感和經(jīng)驗。

用傳統(tǒng)塞風(fēng)壺虹吸燒煮咖啡，就是這么有意思，因為每個人使用酒精爐的燃燒時間、移除酒精爐、濕布冷卻及虹吸的時間都不同，會導(dǎo)致每一壺咖啡口感不一樣，咖啡隨心情，虹吸了愛意、呵護的咖啡，就是私人訂制。

每當(dāng)我一個人窩在破舊的、彈簧壞了歪著頂著屁股的老式皮沙發(fā)里葛優(yōu)躺。家中老式木質(zhì)吊扇有氣無力地轉(zhuǎn)著，微風(fēng)輕拂，膠著的紅色花電線拖著25之光（瓦）電燈泡吊在頭頂心上，昏暗中搖搖晃晃。點上一支多米尼加全手工雪茄，看著雪茄粗粗的紅色燃燒的煙頭、濃濃的煙霧螺旋上升。塞風(fēng)壺咕嚕咕嚕的作響，虹吸中的咖啡匆匆忙忙、不停地流動，不知道是咖啡香還是雪茄煙香味，恍惚間已經(jīng)放空了自己……

三

受法國影響，越南的咖啡、面包成為飲食主流和常態(tài)，并在越南本土化。路邊攤的長棍（法棍）口感就像吃脆大餅。改良后面包脆脆的，松松的。改變了法國面包緊實的口感，并逐步本地化，看來中西交融很有必要。

越南馬路上都是摩托車，急急忙忙的穿梭來往；路邊、轉(zhuǎn)角的咖啡攤，三五成群人坐著喝咖啡聊天，感覺就像小時候上海馬路上都是自行車，路邊、轉(zhuǎn)角都是大麥茶攤，時空已經(jīng)穿越。

越南咖啡銷量，世界排名前茅，非常普及。燒煮越南咖啡必須具備的三寶：滴滴咖啡壺；越南編號咖啡粉，越南咖啡粉統(tǒng)一編號從一號到九號，濃度不斷提升，一般選四號、五號即可；越南煉乳，非常特別的越南煉乳，是越南咖啡的絕配，我曾經(jīng)試過上海的熊貓牌煉乳配越南咖啡，總感覺味不醇，看來是“強扭的瓜甜不了”。

越南滴滴咖啡，意猶未盡！滴滴咖啡壺，是一個鋁質(zhì)的器皿，密密針孔，類似是蒸鍋原理，擱置在玻璃杯上方，滴滴壺內(nèi)，放入越南編號咖啡粉；滴滴壺下面玻璃杯中一塊類似于喝威士忌的大冰塊和適量越南煉乳，然后在鋁質(zhì)滴滴咖啡壺中，沖入滾水，咖啡汁慢慢地沿著針孔魚貫滴人玻璃杯里，滴滴飄香，玻璃杯里熱咖啡和冰塊不斷交融，特別有滋味兒。隨著冰塊的融化，咖啡的純味、煉乳的醇甜奶香也在不斷變化，滴完之后，越南老吃客習(xí)慣性拿小調(diào)羹“嘩哧、嘩哧”，一邊攪拌冰塊，一邊喝咖啡，享受著變化的濃度?？Х鹊娘h香，滴滴入心。