后廚每天都會產(chǎn)生很多“下腳料”，如：芹菜葉、菠菜根等等，往往都被當(dāng)做垃圾扔掉了。這些“下腳料”難道一點價值就沒有了嗎？有心的大廚們將它們變廢為寶，打造出一道道零成本的旺銷涼菜，為酒店創(chuàng)造了高利潤。大家不妨開動腦筋，多多研發(fā)這類菜品。
鵝胗芹菜葉
芹菜葉子做涼菜，加入少量鵝胗提高菜品檔次，與綠意蔥郁的夏季很貼切。
制作流程
1、100克芹菜葉子先入沸水中汆水，撈出入冰水中迅速過涼，然后擠干水分備用。50克鵝胗洗凈、飛水，撈出入高壓鍋（鍋中添潮州鹵水）中火壓8分鐘，撈出改刀成丁。
2、鵝胗丁、芹菜葉納盆，調(diào)入鹽、味精各2克，蒜末5克，白醋3克，花椒油5克，白糖5克拌勻，用圓柱形模具扣入盛器中即可。
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“根根葉葉”的營養(yǎng)價值
芹菜葉
芹菜葉可以提供豐富的鈣質(zhì)和鐵，是骨質(zhì)疏松、缺鐵性貧血人群的好食材。芹菜葉還能補充維C、維E等維生素。
萵筍葉
萵筍葉中維生素B1、B2、C、E的含量分別是莖的3-5倍，而且維生素B1、B2均高于四季豆、蘿卜、菜花、番茄及所有瓜類菜；尤其是萵筍葉中含有的胡蘿卜素，幾乎是莖的10倍。
菠菜根
菠菜根中含有鐵，維A、維C、維K，其中維生素K可以防止皮膚、內(nèi)臟出血。常吃菠菜根還可以增強體力、排毒養(yǎng)顏。因為其膳食纖維含量豐富，所以菠菜根不易煮熟。處理的方法是：煮開一鍋水，抓住整棵菠菜，先將根部煮約40秒，再將手放開，整棵浸在沸水里。這樣，就能吃到口感一致、營養(yǎng)全面的菠菜了。
香菜葉
香菜葉一般被人們當(dāng)成配菜，香菜根就直接扔掉。其實香菜根中含有較多的維生素、鈣和鐵，而且香氣很濃。在腌制肉類、海鮮時，放些切碎的香菜根，去腥去異味的效果很明顯。用香菜根炒肉絲，清香解膩；熬湯、煮火鍋時，在湯底放幾段香菜根，能給湯增鮮增香。
豆芽尖
豆芽中營養(yǎng)最豐富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黃色的芽尖；根則是纖維素含量最高的地方。費時費力地掐菜，實在是得不償失。
蘿卜葉
蘿卜葉的維生素C含量豐富，不僅能防止皮膚老化，阻止黑色素的形成，而且還能預(yù)防血管老化和動脈硬化。
