蒜泥增香

香辣羊蹄（批量）

制作  鹽池牽手緣燒烤王偉

烹調(diào)方式  先煮后炒。

原料  羊蹄100個(gè)。
調(diào)料  蔥段220克，姜塊50克，香料包（香葉、桂皮各10克，花椒、八角、肉蔻各5克，白豆蔻3克），麻辣火鍋底料、蒜泥各10克，胡麻油30克，干辣椒、辣椒面、雞精各5克，醬油50克，醋、紅椒塊各20克，鹽、蔥花各3克。
制作  1.羊蹄制凈，沖水洗凈血水。2.鍋上火，放入羊蹄，加水沒過羊肉，加蔥段200克、姜塊、香料包、醬油，大火燒開，小火將羊蹄煮2.5小時(shí)左右至軟爛，倒出。3.走菜時(shí)候，根據(jù)客人點(diǎn)單數(shù)量，如5個(gè)羊蹄，鍋入胡麻油，燒至四成熱，下干辣椒、蔥段20克、麻辣火鍋底料熗香，下入羊蹄、蒜泥、紅椒塊、辣椒面、醋翻炒均勻，加少量水，小火煨2分鐘，加鹽、雞精調(diào)味，翻炒均勻，出鍋裝盤撒蔥花即可。

腐乳上色
薯香羊排
制作  鹽池牽手緣燒烤王偉
烹調(diào)方式  先蒸后烤或炸。
原料  羊排1千克，紅薯100克。
調(diào)料  A料（胡蘿卜200克，圓蔥、青椒各50克，芹菜100克），B料（鹽100克，雞精、腐乳各20克，料酒、辣椒面、孜然各50克），C料（小蔥2克，椒鹽5克，熟白芝麻3克，紅椒圈1克），色拉油1千克（約耗50克）。
制作  1.將A料打碎，加入B料拌勻做成腌料（可以批量腌制）。2.將羊排切10厘米長(zhǎng)的排骨，放入腌料中腌制6小時(shí)，撈出入蒸箱蒸至七成熟。3.紅薯去皮，切成粗條；鍋內(nèi)入色拉油，燒至五六成熱，下入紅薯?xiàng)l炸至金黃色。3.烤箱預(yù)熱（面火200℃，底火150℃），將羊排放入，烤制20分鐘左右至外酥里嫩，切條裝盤，撒C料，與薯?xiàng)l一起裝盤即可。
小貼士  烤箱走菜比較慢，如果時(shí)間來不及，可以用七成熱的油炸制。

清燉吃原味
清燉羊肉
制作  鹽池泓鑠食香都
烹調(diào)方式  清燉。
原料  羊肋條、羊后腿肉各17.5千克，白蘿卜1千克。
調(diào)料  香料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），鹽400克，味精、雞粉各2克，白胡椒粉1克，紅蔥末5克，香菜、枸杞各3克。
制作  1.白蘿卜去皮切片。2.肋條剁成長(zhǎng)6厘米的塊、羊腿剁成小塊，分別沖水去掉血水，冷水（沒過羊肉）下鍋焯水撇去血沫，加入香料包、鹽，大火燒開，小火燉1小時(shí)，關(guān)火浸泡30分鐘。3.走菜時(shí)，取羊肋骨、羊腿各400克，帶清湯一起加熱，加味精、雞粉、白胡椒粉調(diào)味，撒紅蔥末、香菜、枸杞即可。
關(guān)鍵  羊肉一定要小火煮，大火煮出來的羊肉會(huì)顏色發(fā)紅，煮完后再浸泡30分鐘，這樣會(huì)更入味。

首選定邊土豆
土豆?fàn)Z羔羊
制作  鹽池泓鑠食香都
烹調(diào)方式  先燉后壓。
原料  煮熟的羊肋條、后腿各750克，定邊土豆250克。
調(diào)料  羊油20克，芹菜段20克，香菜2克，A料（鹽5克，味精、雞粉各4克，姜粉、花椒粉、八角粉各2克）。
制作  定邊土豆切滾刀塊；鍋入羊油燒熱，下入煮熟的羊肋條、羊后腿翻炒，下入土豆塊，加水沒過土豆，倒入芹菜段，加A料調(diào)味，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣壓2分鐘，出鍋裝盤，用香菜點(diǎn)綴即可。
羊肉制熟  1.羊肋條、羊腿肉分別剁成塊，沖水，冷水下鍋焯水。2.不銹鋼湯桶下羊肉，加水沒過羊肉，加料包（紅蔥500克，花椒20克，小茴香10克，陳皮、白胡椒粒各5克，干辣椒6克），大火燒開，小火燉50分鐘至八成熟。
羊油  鍋內(nèi)入羊油500克，加蔥段、姜片共350克，小茴香5克，小火慢慢煉出香味即可。

泓鑠食香都廚師團(tuán)隊(duì)

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