1. 【梅】每年四五月購買。
   青色果實硬實的成品外皮脆，內(nèi)里肉質(zhì)清脆。
   偏黃的成熟梅，成品外皮脆，內(nèi)質(zhì)軟爆漿。
   
   通常我使用梅子酒選剩下的傷兵來做這個。

   

2. 輕傷：輕微撞掐和雨斑，留。
   重傷：果肉腐爛和霉斑，扔。
   表皮微小斑點問題不大。仔細看是否影響到果肉（沒經(jīng)驗吃不準的切開看剖面）
   掐痕撞傷雨斑等硬傷切掉壞的部分即可使用。

   

3. 青梅1000克，用牙簽將蒂頭挑走。
   要徹底挑除不僅是果柄，還有類似田螺蓋模樣的果蒂。以免它在之后腌漬時脫落浮起，并腐爛引起變質(zhì)。

   

4. 用水粗略清洗一下青梅，然后倒掉水控干水分。
   因為如果表皮無水會不容易沾裹上鹽。

   

5. 加入細鹽100克
   假如要放粗鹽也是可以的，不過細鹽研磨效果更佳

   

6. 研磨表層殺青。
   將每一顆青梅的每個角落都搓揉上鹽，然后手化身為滾筒洗衣機揉搓約10分鐘。
   （如果您為了享受去角質(zhì)SPA而不帶橡膠手套的話，為了避免成為腌制小豬蹄建議至少帶上一次性塑料手套）

   

7. 連同剛才揉搓的鹽一起，加水浸沒梅子。

   

8. 浸泡半小時后，用清水沖干凈，平放不堆疊地放置通風處吹干表面水分
   （也不用完全吹干，反正接著還得繼續(xù)泡）

   

9. 同時在梅子表面戳些小孔，或者拍青梅，這樣有助梅子澀汁流出，也幫助入味，同時梅子也不容易起皺。
   拍青梅方法：拿保鮮膜鋪在案板上，把青梅凹進去蒂的面朝下放在案板上，菜刀刀身橫放在青梅上，手壓刀身，青梅就裂開了，丟進容器內(nèi)。
   注意：新鮮青梅是很脆的，千萬不要用力過猛拍碎了 ，只要拍裂開就可以，方便腌漬入味和出汁。

   

10. 加粗鹽100克，放水浸泡3小時。
    （沒有粗鹽也可以用細鹽）

    

11. 倒掉鹽水，撈出梅子放入瓶中，加入200克粗鹽。
    一層梅子一層鹽，腌12小時。

    

12. 然后連鹽帶梅全部倒到盆中，加水浸泡5小時，最后流水沖1小時。

    

13. 撈出梅子，用冷開水沖洗一遍，晾曬控干水分。
    此時梅子顏色變黃，捏上去也有點軟軟的。這都是正常現(xiàn)象。畢竟經(jīng)歷了那么多酷刑。。。
    此時有點皺皮不要緊，泡了糖水就會像小氣球一樣圓。

    

14. 晾梅子的時候，煮糖水。
    冰糖150克，清水800克，水沸騰且冰糖完全融化后關火，放至完全冷卻。
    必須完全冷卻，否則梅子會燙熟不脆。

    

15. 梅子用果醋（或米醋）滾一遍去除浮灰。
    玻璃容器洗凈曬干消毒也用少量醋逛一遍去除浮灰。
    （沒有白醋也可以使用高度白酒。實在都沒有就用冷開水）

    

16. 將梅子放進罐中，倒入已完全放涼的糖水。
    置冰箱冷藏（非速凍）。浸泡腌制1天。

    

17. 24小時后，將泡出青澀苦梅汁的糖水倒掉不要。(梅子留在瓶里）。
    鍋內(nèi)再次放入冰糖200克，清水800克。完全放涼后倒入裝有梅子的瓶中。
    冰箱冷藏浸泡腌制2天。

    

18. 再過24小時，將罐里的糖水倒進鍋內(nèi)，(這次不是扔掉。梅子依然留在瓶里），再加入冰糖100克煮沸放涼。
    倒回罐中，冷藏保存。

    

19. 一周后，將罐里的糖水倒進鍋內(nèi)(梅子留在瓶里），再加入冰糖50克煮沸放涼。（嗜甜者此時可以加到200克冰糖）
    倒回罐中，冷藏保存。
    至此完工。3天后入味就可以吃了。
    如果有耐心就等半個月，味道會更好。

    

20. 開罐散發(fā)桃子香氣，表皮咔嚓清脆，內(nèi)里果肉微軟酸甜。
    有幾個較熟的梅子咬開脆皮，里面果肉一口爆漿。
    已經(jīng)不覺得酸澀了，味道偏咸，甜度不高。

    

21. 可以直接戳一顆出來啃。也可以泡茶。
    一顆梅子，倒點梅汁，用冷開水泡開，來點冰塊。一叉戳下去噗嗤冒泡，酸甜激爽。
    夏日特飲，精神抖擻。

    

22. ~~~~~~~~~~~~~~~~~【保存期限】~~~~~~~~~~~~~~~~~
    常溫保存最多15天，更久易變質(zhì)。
    建議冰箱冷藏保存，每次干凈筷子取用?？梢曰?-3個月左右。
    因為通常都在盛夏高溫易滋生細菌的季節(jié)，建議超過一個月，每15天把汁水倒出來再燒一滾放涼倒回去，可以稍微延長保存期。

23. 盡可能及早吃完，如果發(fā)現(xiàn)梅子上出現(xiàn)（見右圖）奇怪顏色斑點，或者有腐爛霉變請毫不吝惜的全部扔掉。
    以及超過2個月會出現(xiàn)發(fā)酵出少量氣泡現(xiàn)象，汁渾濁是要壞掉的前奏請注意，抓緊吃完梅子，汁扔掉。

    

24. 圖中這樣戳痕斑是正常的。假如斑點里發(fā)出橙色粉色就不對了
    換而言之，長出一開始泡時沒有的東西，那就是不對勁了。
    （如果無法確定，光文字描述會很難判斷。請在明亮光源處拍張清晰的圖，竭盡所能幫你鑒定）

    

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