焯水，是烹飪中不可或缺的一個(gè)步驟。它不僅對(duì)菜肴的色、香、味起著關(guān)鍵作用，更重要的是，可以去掉蔬菜中的一些殘留和有害物質(zhì)。

如果蔬菜不焯水，你吃下的可能就不光是菜了……

小衛(wèi)士：你們知道哪些蔬菜必須焯水嗎？

豆角類(lèi)

有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，凡是名字里有個(gè)豆字的蔬菜，都很可能自帶毒素。

豆角含有皂素和植物血凝素，在沒(méi)有熟透的情況下，會(huì)引發(fā)嘔吐、惡心等中毒現(xiàn)象。

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2017年12月27日，遂寧市應(yīng)用高級(jí)技術(shù)技工學(xué)校多人出現(xiàn)嘔吐癥狀，疑似食物中毒，95名患者住院治療。據(jù)有關(guān)部門(mén)初步判斷該事件為食用未熟透扁豆引起的食物中毒。

處理方法

洗凈去除豆角兩頭的結(jié)兒，清水浸泡5分鐘，再過(guò)沸水5分鐘即可。

西蘭花

西蘭花、菜花這類(lèi)蔬菜自身縫隙較多較密，容易殘留雜質(zhì)，而我們清洗時(shí)，如果只是簡(jiǎn)單沖洗，就會(huì)漏掉很多死角。

處理方法

清洗兩遍。第一遍照常清洗，第二遍再拿水泡15分鐘左右。

菠菜

菠菜的草酸含量較高，會(huì)與腸道中的鈣結(jié)合，形成結(jié)石。而經(jīng)過(guò)焯水，則可有效減少菠菜30%到80%的草酸含量。

除了菠菜，馬齒莧、莧菜、鮮竹筍、苦瓜、茭白的草酸含量也較高，同樣需要處理。

處理方法

過(guò)沸水5~10秒即可，否則會(huì)流失大量維生素。

香椿

香椿含有較多硝酸鹽和亞硝酸鹽，可能在體內(nèi)形成致癌物。用熱水焯燙香椿則可除去2/3以上的亞硝酸鹽和硝酸鹽。

處理方法

先焯燙1分鐘左右。

小衛(wèi)士：焯水除了排毒，還可以讓蔬菜更美味，下面這些小技巧大家也可以試試哦~

木耳

炒木耳的時(shí)候最怕炸鍋，但炒前焯一下水就可以避免了。這是因?yàn)槟径莅l(fā)時(shí)會(huì)吸收大量水分，焯水則有利于其中水分的排出。

需要注意的是，木耳是卷曲狀的，焯燙后最好在漏網(wǎng)中多顛幾下，瀝干水分。

豆腐

豆腐比較軟嫩，烹飪時(shí)很容易碎。下鍋前用水焯一下，不僅能去除豆腥味，還會(huì)使豆腐更緊致，也就不容易碎了。

小衛(wèi)士：另外，焯水的時(shí)候，我們還要注意以下幾點(diǎn)。

① 水量充足

焯燙蔬菜的水量以沒(méi)過(guò)全部蔬菜為底線。加水量不足，會(huì)延長(zhǎng)焯燙時(shí)間，蔬菜的質(zhì)地和口感就會(huì)受影響。此外，一次加入的菜要適量，如果菜很多，建議分幾次進(jìn)行，以免菜量太大降低水溫。

② 別切太碎

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再經(jīng)過(guò)水焯，其中的維生素和礦物質(zhì)會(huì)大量損失。所以，焯菜時(shí)應(yīng)盡量保持蔬菜形狀完整。

③ 時(shí)間要短

時(shí)間太久一是會(huì)影響菜品的色、香、味，二是加劇維生素C、礦物質(zhì)的損失。一般來(lái)說(shuō)，只要蔬菜顏色稍有變化就可以撈出了。

④ 要加點(diǎn)鹽

蔬菜焯燙過(guò)程中，其中的水溶性營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素C、B族維生素等會(huì)流失到鍋里。但如果在沸水中加入1%的食鹽，則可減緩流失的速度。不過(guò)鹽一定不能太多，大半鍋水加小半勺即可。

另外，在沸水中加兩滴油，不僅可以防止氧化酶破壞葉綠素，還能保持蔬菜鮮亮的顏色。

⑤ 冷水降溫

焯燙后的蔬菜溫度較高，從水中撈出后與空氣中的氧氣接觸，產(chǎn)生熱氧化作用，造成營(yíng)養(yǎng)的損失。

所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫，可將其投入冷開(kāi)水中，但要馬上撈出，以免加重營(yíng)養(yǎng)素的損失。

沒(méi)想到吧，焯水也有這么多講究。大家以后做菜可別再忽略它了哦！