今天英雄哥來談一味被鹵菜人經(jīng)常忽視的香辛料——孜然

孜然在英雄哥個人的辛香料組方過程之中，使用頻率很高，我喜歡特別是在鹵制羊肉，羊蹄和一些腥味很重的食材時運用孜然，而不是像有一些朋友那樣售賣前才撒孜然粉，英雄哥個人以為，其實這樣脫離了“鹵”的本質(zhì)。但是孜然這味香料，卻往往被新手鹵菜人所忽略，在很多新手的的概念之中，孜然只是燒烤的一種撒料而已，英雄哥以前也不相信居然還有很多人認(rèn)為孜然是粉狀的，但在和鹵菜英雄的粉絲們交流的過程中發(fā)現(xiàn)，有這種看法的人居然不在少數(shù)，其實孜然和孜然粉是兩個完全不同的形態(tài)，

其實孜然粉在燒烤撒料中如果單獨使用效果并不突出，而是一定要和辣椒粉一起作為撒料使用，先撒辣椒粉，再撒孜然粉，并且控制好比例，才能夠相輔相成，產(chǎn)生促進(jìn)作用，從君臣佐使配伍原則來說，這里辣椒粉可以看作是君料，而孜然粉就是臣料或者是輔料，它可以提升辣椒的香味,同時在互相融合之后又使自身的味道得到了突出，這種組合其實跟鹵料組方的原理是一樣的，感興趣的童鞋，可以分別去做一個對比來感受一下有什么區(qū)別

那么孜然在鹵料之中又起到什么作用呢?

第一，孜然有很強的除腥和除異味的作用，不光光是羊肉，牛肉豬肉都有很強的效果，特別在鹵制豬下水的時候，能夠很好壓制它的膻味，而使君料的香味得以滲透。

第二，而孜然另一個作用就是它這味香料最大的特色：孜然有非常好的促進(jìn)人的食欲的功能，組方中使用得當(dāng)，會很好地顯示你的配方特色。

第三，孜然能提升芳香味。比如剛才在講與辣椒的組合中，這種效能就得以淋漓盡致的體現(xiàn)了。

此外，新手非常容易把小茴香和孜然搞混，其實無論是形態(tài)、味道和顏色都有差異，大家可以按圖區(qū)分

小茴香：

孜然：

今天英雄哥再給大家講一個干貨訣竅：無論是制作五香粉或者十三香粉，你稍許加一點孜然，就會能夠起到意想不到畫龍點睛的作用，正所謂用過才知道，喜歡鉆研的小伙伴們可以試一下。

最后英雄哥再給說一下：孜然這味香料的預(yù)處理該怎么做？細(xì)心的朋友可能會發(fā)現(xiàn)新鮮的孜然，你抓上一把湊近鼻子去聞，其實并沒有特別的芳香，所以孜然的預(yù)處理，是要進(jìn)行炒制，這也是英雄哥之前給大家分享過的：不同的香料，它的預(yù)處理方法是不一樣的，只有找到最適合它的預(yù)處理方式，才能將它的效用得到最大程度的釋放，而孜然就是越炒越香，經(jīng)過炒制之后，打磨成粉的孜然粉，和沒有經(jīng)過炒制的孜然粉完全不是一個檔次。

今天分享的干貨實操性很強，請有興趣的粉絲可以去實踐，英雄 哥期待你的反饋！

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