四川古稱“天府之國(guó)”，因?yàn)榈匦蔚脑?，除了海味之外，幾乎無(wú)所不產(chǎn)。像是家畜家禽、家蔬野味、淡水魚蝦等物產(chǎn)十分豐富。清代乾隆年間進(jìn)士李化楠在其所著的《醒園錄》中曾記載了上百種美味佳肴，其中對(duì)于川菜調(diào)料的記載與現(xiàn)在大相徑庭，不僅沒有用辣椒調(diào)味的菜肴，就連蜀椒等辛香味的調(diào)料也不多見，調(diào)味很是溫和。

但是我們知道，川人自古尚辛香、好滋味，有眾多口味豐富、富有特色的調(diào)味品，如中壩的醬油、保寧的食醋、潼川的豆豉、涪陵的榨菜、郫縣的豆瓣、宜賓的芽菜等，正是用這些特色調(diào)料，造就了川菜美味的口感，為各地食客所喜愛。

涼拌菜，是川菜中的一種特色菜品，也是川菜中最具大眾化和流行性的一種菜式。來到四川，在街頭巷尾，到處都能看到?jīng)霭璨说纳碛啊霭璨说募庸し椒ǘ?，變化?fù)雜，調(diào)味百變，深受大眾的喜愛。制作美味的涼拌菜有三寶，辣油、鹵水和泡菜。涼拌菜的美味口感最大的來源即是辣油，口味醇香的辣油。油潤(rùn)的紅，回味的香，讓人酣暢淋漓的辣。它的香味不重，但是十分的濃郁，與味蕾接觸的那一瞬間，地道的香味讓人欲罷不能。

其實(shí)，辣椒油的制作十分簡(jiǎn)單，用辣椒和芝麻油做的主料，再加上花椒、麻椒、八角、香葉、白芷、良姜、丁香、草寇、小茴香、桂皮等調(diào)料，種種調(diào)料，說來簡(jiǎn)單，混合在一起之后，其香誘人，色澤紅亮，辣而不燥，香味醇厚，回味綿長(zhǎng)。尤其是辣椒的選擇，肉厚籽少的辣椒為佳，芝麻油、茴香等的添加則增添了辣油的醇香。

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