餐飲空間本身既是顧客的消費(fèi)空間，也是服務(wù)人員的工作空間，如何結(jié)合這些不同的功能對(duì)餐飲空間進(jìn)行重構(gòu)與組合，對(duì)餐飲空間的有效利用及整體環(huán)境塑造有著極為重要的作用。在餐飲設(shè)計(jì)時(shí)，首先要對(duì)餐飲空間進(jìn)行合理劃分，即對(duì)餐飲空間進(jìn)行功能分區(qū)與布局。

餐飲空間室內(nèi)功能的分區(qū)要根據(jù)其本身的空間特點(diǎn)，同時(shí)結(jié)合各類(lèi)使用者如顧客、服務(wù)人員、經(jīng)營(yíng)者的使用需求和內(nèi)在期望，結(jié)合餐廳定位和經(jīng)營(yíng)方式，共同對(duì)餐飲空間進(jìn)行面積匹配和空間位置劃分，這對(duì)設(shè)計(jì)者來(lái)說(shuō)是一個(gè)相當(dāng)大的考驗(yàn)，因?yàn)檫@種空間設(shè)計(jì)是以個(gè)性分析和基礎(chǔ)數(shù)據(jù)為依托的理性分析過(guò)程，而非只憑直覺(jué)的感性行為，所以要求設(shè)計(jì)師具備較強(qiáng)的綜合素質(zhì)和分析能力。一般來(lái)說(shuō)，對(duì)餐飲空間設(shè)計(jì)的推導(dǎo)過(guò)程大致如下。

一、功能分析從空間性質(zhì)來(lái)看，餐飲空間是由多個(gè)功能區(qū)域共同構(gòu)成的經(jīng)營(yíng)性場(chǎng)所，雖然說(shuō)餐飲空間大都由服務(wù)工作空間、就餐空間、烹飪空間、公共空間四大類(lèi)構(gòu)成，但是根據(jù)其經(jīng)營(yíng)內(nèi)容、經(jīng)營(yíng)性質(zhì)和方式不同，所包含的功能空間以及每個(gè)功能空間的大小都存著一定的差異性。因此，設(shè)計(jì)者在餐飲空間布局時(shí)，應(yīng)當(dāng)依據(jù)前期的目標(biāo)客群定位以及餐廳的經(jīng)營(yíng)定位分別列出顧客及服務(wù)人員的使用需求，并對(duì)二者的需求交叉處進(jìn)行歸納與合并，從而得到該餐飲空間所應(yīng)包含的實(shí)際功能，并推導(dǎo)出所對(duì)應(yīng)的功能空間。功能分析決定了空間設(shè)置的合理性。

二、面積配比面積配比是合理優(yōu)化空間資源配置、提升空間利用效率的關(guān)鍵點(diǎn)所在。設(shè)計(jì)者在得出應(yīng)配置的功能空間后，需要驚醒餐飲空間的面積配比，這時(shí)要根據(jù)整體空間的尺度、單一功能空間對(duì)經(jīng)營(yíng)的影響、單一功能空間的重要程度以及使用頻率、單一功能空間的空間承載量等因素對(duì)空間進(jìn)行分析，并繪制氣泡圖，代表各功能空間的氣泡之間的大小比例關(guān)系決定了餐飲空間的面積配比。

三、區(qū)域位置劃分這一步是整體空間里根據(jù)功能配置及面積配比進(jìn)行區(qū)域位置劃分，一般遵循就餐空間在前、烹飪操作空間在后、服務(wù)空間與公共空間在二者之間穿插安置的基本原則。首先，對(duì)餐飲空間整體進(jìn)行前后區(qū)域劃分，這種前后關(guān)系并不是絕對(duì)的，而是以主要入口為基準(zhǔn)進(jìn)行界定的，是一種相對(duì)具有主次意味的空間關(guān)系。其次，常將烹飪操作間設(shè)置在后半部分空間里，在前半部分空間里先對(duì)與顧客使用緊密聯(lián)系的就餐空間進(jìn)行位置劃定。一般來(lái)說(shuō)，就餐環(huán)境占據(jù)整個(gè)餐飲空間的中心位置，是一個(gè)空間連貫、占地面積較大、與其他功能空間互有連接的區(qū)域。最后，對(duì)服務(wù)空間和公共空間進(jìn)行劃分，這類(lèi)空間多安排在較為角落的位置（前廳除外），服務(wù)空間位置劃分與餐飲空間使用的便利性有著重大關(guān)系。

四、動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)及功能區(qū)調(diào)整這一步根據(jù)功能空間的位置進(jìn)行連接設(shè)計(jì)，即動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)。動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)要盡可能地將服務(wù)人員與顧客進(jìn)行分流，同時(shí)在功能空間的轉(zhuǎn)換處要處理好動(dòng)線(xiàn)轉(zhuǎn)化的銜接點(diǎn)，并盡可能地將服務(wù)器路徑控制在最短，在保證所有功能連接順暢的同時(shí)提升服務(wù)效率。動(dòng)線(xiàn)設(shè)計(jì)初步完成后，在不打亂整個(gè)空間格局與秩序的前提下，設(shè)計(jì)者可根據(jù)動(dòng)線(xiàn)的排布，對(duì)功能空間的位置及大小進(jìn)行略微調(diào)整，調(diào)整完成后對(duì)餐飲空間的空間布局才算基本完成。