青年烹飪藝術(shù)家秀廚藝 包繼偉

大連四季品味餐飲管理有限公司董事長

“紅油白肉配怪味面   菜系6 遼菜

”是我們的新品，融合了白肉和冷面，爽口開胃。這款菜，有三大特色：

爽口二刀肉配筋道面。這道菜的主角之一，就是肉片，選用的是二刀肉，加入少許調(diào)料煮制而成，因為肉是大塊煮制不容易入味，因此加入的鹽量比較多。

二刀肉做法：二刀肉2.5千克用火槍去掉雜毛，洗凈，放入鍋內(nèi)，加水沒過原料，加蔥段、姜片共100克，鹽150克，花椒、白酒各10克燒開，煮10分鐘，關(guān)火浸泡25分鐘。將肉撈出自然放涼，放入冰箱冷藏定形，取出切薄片。煮好的肉不要冰凍，否則會有異味產(chǎn)生，最好是當天做當天銷售。實在銷售不掉需要冷凍的話，記得取出切片后，加陳醋焯水。一份的用量在6-7片。
面選用的是市場銷售的雞蛋面，煮熟后撈出，加少許菜子油拌勻，放到電風扇旁吹散。一份用量是100克。

自制紅油香味濃郁。在調(diào)味的時候，必不可少的調(diào)料就是紅油，而每位師傅做紅油的手法也各不相同，分享下我的做法：1.將子彈頭辣椒、新一代辣椒放入鍋內(nèi)小火炒干、炒至表皮微煳，倒出晾涼，舂碎。2.鍋內(nèi)入菜子油5千克，燒至五成熱，加入大蔥段、姜片各500克，小火慢慢炸出香味，撈出。3.將辣椒面2千克、小茴香粉250克（小茴香提前加入少許老酒泡一下，香味更足）拌勻，放入不銹鋼桶內(nèi)；鍋內(nèi)炸好的油燒至180℃，將其中一半均勻澆在辣椒面上拌勻，油溫降至150℃，將鍋內(nèi)油脂留500克，其余均勻潑在辣椒面上。4.鍋內(nèi)剩余的油脂降溫至100℃，白芝麻250克倒入鍋內(nèi)小火慢慢炸香至微黃，倒入辣椒面桶內(nèi)，倒入白酒250克拌勻，自然放涼，靜置48小時后使用味道更足。

蒜泥紅油VS怪味。這道菜我們給肉和面做了不同的口味，肉突出的是蒜泥紅油味，面口味是麻辣小酸甜，非常適合在夏季推出。

蒜泥紅油汁  自制紅油30克加醬油10克，味素3克，白糖2克，鹽0.5克，純凈水、芝麻油各5克，搗碎的蒜泥8克，陳醋1滴，油辣子15克拌勻。特別提醒大家的是，如果批量調(diào)配50份以上的份量，就不需要加鹽了，因為醬油的咸味已經(jīng)足夠。

怪味汁  在1份蒜泥紅油汁的基礎(chǔ)上，加入白糖、陳醋各5克，花椒面0.5克拌勻。裝盤時，面上可以加少許花生碎、白芝麻和蔥花點綴。

牛蛙有了新口味
姜辣跳水蛙  菜系6 遼菜
賣點  現(xiàn)在牛蛙的做法非常多，但口味多集中在麻辣、香辣上，事實證明，辣味的牛蛙確實更被大眾接受。但是我們換了一種致辣的調(diào)料—姜，做出的菜品鮮辣、姜味濃郁，因為新穎很快成為熱銷菜。
初加工  1.牛蛙仔1千克宰殺制凈，約得凈料500克，個頭大的一切為二，小的取整個，洗凈瀝水，加鹽3克、白酒5克拌勻腌制1分鐘。2.寬粉提前用涼水浸泡2天，不要用熱水否則會影響口感，取150克。3.絲瓜250克去皮，切小段；鮮姜150克切絲。4.電炸爐內(nèi)入色拉油1千克，油溫保持在120℃—150℃，下入鮮姜、老姜各250克，小火慢慢煉至金黃色、出香味，過濾取油即為姜油。
走菜  1.鍋內(nèi)入菜子油200克、姜油150克燒熱，下入姜絲煸炒出香味，下入牛蛙翻炒，下入小米辣20克，黃貢椒、野山椒各10克，拍蒜或蒜丁30克，炒至牛蛙發(fā)白，加水1200克燒開，加雞精、野山椒水各15克，白糖3克，下入絲瓜、泡好的寬粉煮熟，臨出鍋下入藤椒油15克、味精8克，出鍋裝盤，用寬粉和絲瓜墊底即可。
編輯提問  走菜時候的油會不會太多？
作者回復(fù)  不會，我們煮牛蛙的時候，用的是大火，可以讓油脂和湯很好的融合在一起，不會分層或油膩。

重口味下飯
九爺鮮椒土匪雞  菜系 22 渝菜
賣點  這是一款重慶江湖菜的做法，將多種麻辣元素融合在一起，口味重、刺激。
初加工  1.烏雞400克切3厘米見方的丁，沖水去掉血水，加鹽3克、白酒8克、味精5克、蔥姜共10克拌勻腌制2分鐘，去掉蔥姜。2.口蘑100克切與烏雞等大的丁。
走菜  1.鍋內(nèi)入色拉油1千克，燒至七成熱，下入烏雞滑油，臨出鍋下入口蘑一起滑油至熟，撈出控油。2.鍋入蔥油35克、菜子油20克燒熱，下入干青花椒25克，美人椒5克，青杭椒段100克，蒜片、姜片各20克，泡姜、青泡椒、黃貢椒各10克，炒出香味，加入烏雞、口蘑，加味精10克、雞粉5克、白糖3克，臨出鍋下入藤椒油30克炒均，出鍋裝盤即可。
小貼士  此菜突出青花椒的清香，小料炒制時間不宜過久，否則會對香味、顏色產(chǎn)生影響。