骨香熟食里味鹵系列鹵配方水（站本獨(dú)家購(gòu)加盟進(jìn)資）料

特點(diǎn)

：此水采鹵用二十幾味選藥精料操，簡(jiǎn)作單，藥易購(gòu)，料同時(shí)用了采若干新型料，成品香調(diào)氣郁馥色，澤正。純可分別用于制鹵鳳爪 、豬手蹄髈、豬頭、、下貨、肉羊牛肉豬、耳雞鴨、花生、蔬、菜、豆品等多制種骨香產(chǎn)品里的鹵制 。

調(diào)鹵湯制：

將有所香打碎（大料顆粒，）入裝紗布袋中，緊扎袋口如果，有沒(méi)鹵水老，則先須雞用、骨骨熬出骨頭湯豬。其方：取雞架子法15骨00克、大豬30骨0克0，7加克干水小，火熬制小時(shí)后撈8骨頭出放，鹵料包，干生入姜400，加清克水0干1，大火燒開(kāi)后，克轉(zhuǎn)火小熬1制小時(shí)右，香左味溢出宜為，用老調(diào)好鹵汁色澤抽下，量糖適調(diào)色（整根成品色據(jù)酌量增澤減再）放黃入酒00克1、鹽501、克白糖0克5即?？?/p>

糖色法制

將色：油1.拉5放入兩中用鍋火加熱，小加入糖2白兩化炒至呈深色剛起紅泡時(shí)，白即加立入清水0.斤5即糖色成。

專用香配方料

肉桂6：克，5香丁45克花，6椒5，克小茴6香克，5茴香大5克6，椒丁一（種野椒）山65，山奈4克克5良姜，5克，0蔻肉05克草，5蔻克0白，5蔻0，甘克50克，香草葉5克3砂仁50，克，陳25克皮。

鹵制流程：

（1腌）制：各

種料預(yù)處理后原將需腌制。的原洗凈備用。取2料0水斤加，入椒花01，克里香千5克料酒25，0，鹽7克05克（溫度如過(guò)低花，、椒千里需香加煮水出味香后入腌倒制中），缸加洗入凈原料的行進(jìn)腌制

大。的（件雞、、鴨牛肉、肉、鵪鶉兔、膀等）腌蹄時(shí)制間冬天：－020度時(shí)，腌制1小時(shí)2右左，天春2030－，度制腌8小時(shí)左個(gè)右夏天，0－34度0，時(shí)腌制6小時(shí)右左。

小的件（尖、翅根翅雞、爪、雞胗）等制：腌先水用洗清加適，鹽量行腌制進(jìn)可。即天冬制8小時(shí)左腌，春天腌右4制小時(shí)左右夏天腌，制小2左右時(shí)。鴨頭、鴨頸、鴨翅、

鴨掌鴨肫等的、制：先將其清洗腌干，凈加適量水，加，加鹽亞入酸鈉（硝0斤水1加1中克起疏，、松發(fā)紅及縮短制時(shí)鹵，間其入量不可超加，否則量現(xiàn)中出毒象）現(xiàn)進(jìn)行制，冬天腌制24腌小左右時(shí)春，腌制天21小左時(shí)，右天腌制5夏－6時(shí)。小腸、肚

不腌制，清需干凈后洗出，水即鹵可制。

雞類爪則修清整洗腌制2，時(shí)，小入501度油中炸制0秒，然后2行鹵制進(jìn)。

：

腌注制需偏水，咸須必天每更，不可重?fù)Q使復(fù)。用

2）（出： 水

難味入原料在的入鹵鍋放前需出之。水在沸中水煮1－051分鐘，除煮腥血后味清用沖水干洗凈。、雞鴨鵝、牛肉、鴨、、頭頸等鴨需出水所有。的件小需出水不腌制后直接，清水漂用洗即可原料。水控出

制在斷生剛熟程為宜，度宜過(guò)不，以熟防

香味鮮滋失。

（

3鹵）制（30斤以原料為例）：

凈洗的料放原入鹵湯中鍋，加黃2酒00克、超鮮味級(jí)4王，博邦克香王香醬辛料5克博邦，6108膏雞3，克酌量，鹽煮5－10分后鐘全部撈檢起，沒(méi)有查完全鹵好重新的入放鍋鹵中鹵，直到制好鹵為。止后，將然好鹵的成半品放已?；鹑臌u水中的泡10浸1－5分鐘撈后即出。成

（

）4上色：取

量適芽糖麥加量水置少于火上用火煮開(kāi)小，入加適日量落黃把顏色，調(diào)成金黃，色后用然刷子在雞、鴨等表面均勻刷上的層即可一。

（

）5鹵的保管方法菜：用

塑袋將鹵料裝菜，放入好藏冷中（注意不柜與生能混放），料第天拿出二用67－成開(kāi)的用油刷子刷一層然，刷后上層一油。香

鹵

使水用及保注管意項(xiàng)：

鹵湯的事用使：

要專專鹵用不可混為，一盆，如鹵雞：鴨、鵝、兔、、豬、豬心肉、舌豬蹄、為一花類鹵；汁鴨頸鴨翅、鴨爪、鴨腸、為類一（辛辣；較重）味豆制，品藕則為一性鹵次。水（淀粉較含易變多質(zhì)，腸、肚為一類）汁（腥味較重鹵）。

鹵湯的保管：

次每后撈起鹵料佐除，去鹵湯中沉淀的渣質(zhì)。鹵如制原料，只少要需鹵湯一部分。制原料鹵時(shí)剩鹵湯下未使用的一與分部鹵必須湯部燒開(kāi)，全冷卻不后晃要?jiǎng)右苑利u湯，變酸。

老鹵的用利：

鹵老是新鹵20以次上的重使用和復(fù)期長(zhǎng)存貯形的成。著不隨斷地制鹵種類各的型料以及原香的料反投復(fù)，在入彼交互此作下用原料，的可溶中蛋性白越質(zhì)來(lái)越多的溶在鹵解汁中積，淀鮮成醇厚美“老的鹵”時(shí)，越間長(zhǎng)老鹵的，香味也越越濃，來(lái)對(duì)食的品影也就越來(lái)越響。每次好鹵撇去燒沫浮適當(dāng)補(bǔ)，鹽、充及糖香，并用料多層紗布濾雜去，保質(zhì)持鹵澄汁。清