在制作蔬菜的時候，你用的是什么方法呢？是炒？是煮？是蒸？是燉？

營養(yǎng)素保存率特別高，操作又簡便，口感很美味，又不太挑原料，還不產(chǎn)生油煙，不污染廚房還不會傷皮膚……

這樣優(yōu)點多多的全能冠軍，是哪一種烹調(diào)方法呢？

嗯，當(dāng)然還是我推薦了好幾年的「油煮菜」啦。

不過，這只是這種烹調(diào)方法的俗稱，它的正規(guī)名稱，可能叫「水油燜炒」比較精準(zhǔn)。

一種「神奇」的烹調(diào)法

所謂「水油燜炒」，聽起來挺麻煩的，其實是概括了這個烹調(diào)方法的幾大特征：

? 炒？！

它有炒的操作，但和炒菜有區(qū)別，其實是用「沸水+少量油」來替代了大量的炒菜油。

? 煮？！

它有煮的操作，但和煮菜有區(qū)別。

• 煮菜需要大量水，要沒過所有食材

  
  

• 而這種「水油燜炒」則只需要一小碗水，甚至半碗水都可以

用少量加了油的水來替代大量的水，既能避免水溶性營養(yǎng)素大量溶出損失，又能讓蔬菜纖維吸油變軟，改善口感。

? 蒸？！

它有炒和煮的因素，但又結(jié)合了蒸菜的優(yōu)勢。因為在放了菜、翻勻之后，還需要蓋上蓋子燜半分鐘到1分鐘。

這個過程中能讓蒸汽充分穿透食材，加速成熟速度。

? 燜？！

它有燜的過程，但和燉菜也有區(qū)別，因為它只中火燜半分鐘到1分鐘（如果是難熟或大塊的食材，可以延長燜的時間），然后就打開蓋子，中火再翻1分鐘，讓水分適當(dāng)蒸發(fā)，再迅速關(guān)火，烹調(diào)時間短。

這樣，成品菜看起來和炒菜沒有區(qū)別，盤子里只有很少一點湯汁。

總之，這種「水油燜炒」的好處是巨大的——它比炒菜放油少，比煮菜放水少，比蒸菜速度快，比燉菜時間短。可以說是綜合了各種烹調(diào)方法的優(yōu)點。

一種「營養(yǎng)」的烹調(diào)法

據(jù)我們實驗室的測定，

我們的特別發(fā)現(xiàn)是：

同樣用100克水來煮100克菠菜，營養(yǎng)素保存最好的方法是：在水中添加2.5克油、燜煮2分鐘、出鍋后再加鹽，連湯一起食用。

• 這樣操作時，菠菜的維生素C保存率高達(dá)96%！

  
  

• 而用大量水煮沸，把菜放進(jìn)去焯一下，再撈出來，把煮菜水扔掉，則維生素C保存率只有約50%！

同時，這種烹調(diào)法的成品綠葉菜脂肪含量只有2.5%，而餐館、家庭中的清炒綠葉菜樣品脂肪含量在6%以上，有的甚至高達(dá)10%以上。

這種烹調(diào)法操作很簡單，烹調(diào)零基礎(chǔ)的菜鳥也能學(xué)會。

我的私房菜秘籍大公開！

最后，再給大家介紹兩個我用「水油燜炒」方法制作的升級版美食：

1. 上湯海米蘑菇菠菜

• 鍋里放一小碗水（去油雞湯當(dāng)然更好），加入1湯匙泡發(fā)海米，2湯匙切片的口蘑或其它鮮味蘑菇，煮2分鐘。

  
  

• 加1湯匙香油，再放切段的菠菜200克，翻勻，蓋蓋子燜煮1分鐘。

  
  

• 然后放入1個切碎的整煮蛋，混勻，湯就有點乳白色了。

  
  

• 加入少量鹽（或用雞精替代）和白胡椒粉調(diào)味即可。

小白菜、油麥菜等綠葉菜同樣適合。冬天的菠菜澀味很淡，草酸含量也就減少，即便不提前焯過，也無需擔(dān)心。

如果實在心理過不去，可以把菠菜換成其它深綠色的綠葉菜。

這個菜是我在北京衛(wèi)視「我是大醫(yī)生」欄目現(xiàn)場操作過的。賣相很不錯，味道更不錯。我在餐館吃的蔬菜菜肴通常還不如我做的這個…

想看視頻的，可以找找「我是大醫(yī)生」節(jié)目的這一期——「亞硝酸鹽的三生三世大起底」。

2. 木耳粉絲羊肉油麥菜

• 鍋里放一碗半水，加入2片姜和幾?；ń?/span>煮沸，加50克羊肉片攪勻，中火。

  
  

• 再次沸騰后，去浮沫，加入50克水發(fā)木耳，沸騰后小火燜1分鐘（木耳不能完全泡入水中，所以需要蒸汽殺菌）。

  
  

• 打開蓋，加1小勺香油，再放洗凈切段的油麥菜150克，翻勻，沸騰后小火燜煮半分鐘。

  
  

• 然后放入泡軟的粉絲，攪勻，開蓋煮半分鐘，即可關(guān)火。

  
  

• 加入少量鹽（或用雞精替代）和白胡椒粉調(diào)味即可。

小白菜、茼蒿等綠葉菜同樣適合。

不妨給家人嘗嘗這種又簡單又好吃的新做法哦！相信老人孩子都會喜歡的。