面包要怎么做才能好吃，發(fā)酵很重要。而發(fā)酵的重點就是酵母了。

要真的進入面包界的大門要首先了解面包君的靈魂：酵母。今天我就帶大家來了解一下酵母知識！

1、什么是酵母？

獻上一張酵母君的證件照：

酵母是一種活躍的單細胞兼性厭氧型真菌。它在無氧的環(huán)境下生長和繁殖的過程中會吃掉糖分，最終產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。當然啦，酵母的種類多達1500種，而能夠用來做面包的只有少數(shù)幾種。

酵母作為一種既可以在有氧環(huán)境下生存、又可以在無氧環(huán)境下繁殖的真菌，在制作面包的過程中正是利用了這一點，所以我們做出的面包才會松軟可口。

酵母身體里含有一種酶。在有氧的環(huán)境下催化葡萄糖完全分解成二氧化碳和水。

C6H12O6+6O2=6H2O+6CO2

在無氧的環(huán)境下催化葡萄糖分解成酒精和水。

C6H12O6= 2CO2+2CH3CH2OH

2、酵母是如何影響面包風味的呢？

面包的質(zhì)地：當酵母、水和面粉混合起來的時候，面粉中的酶將淀粉分解為糖。從上面的化學式可以看到會產(chǎn)生的CO2，CO2會被麩質(zhì)網(wǎng)鎖住，從而使面團發(fā)酵并迅速膨脹起來。在烘培面包的時候，CO2的存在使面團膨脹，因此面包才形成了很好的質(zhì)地。

面包的味道：面包最自然的味道主要來自于酵母和其他菌類。

酵母產(chǎn)生的酒精：在酵母發(fā)酵產(chǎn)生酒精后，賦予面包特殊的風味。不過在烘焙的過程中，酒精已經(jīng)揮發(fā)掉啦～所以不必擔心吃醉～

周圍的有益菌：他們和酵母菌爭奪面粉中的糖分，這些有益菌產(chǎn)生了諸如乳酸和醋酸這樣的物質(zhì)，豐富了面包的味道。

3、常用的酵母有哪些呢？

在我們面包界，常用酵母有兩種：一是為了方便快捷用的商業(yè)酵母，二是自己培養(yǎng)的天然酵母。

商業(yè)酵母，顧名思義就是市面上可以買到的酵母品種。可以分為干酵母和濕酵母。干酵母是正在沉睡的酵母君，遇到水分以后就會被喚醒；濕酵母又叫做鮮酵母，一直處于較活躍的狀態(tài)蓄勢待發(fā)！

干酵母：

濕酵母：

干酵母和濕酵母除了在狀態(tài)上存在一定的差別外，在活性上也是不同的。干酵母有很少比例的酵母是死亡的，但大部分都保持著活性，處于沉睡狀態(tài)，具有馥郁的香氣；濕酵母（鮮酵母）均為活性菌體，含有水分，處于半睡眠狀態(tài)，發(fā)酵面團時速度快。所以一般來說，在發(fā)酵時可以混合使用，比例可以調(diào)整到1:2.5或1:3.5。

天然酵母：天然酵母種類很多，是由覆著于谷物、果實上和自然界中多種細菌培養(yǎng)而成。天然酵母比一般酵母風味更佳，因為天然酵母能使面粉充分吸收水分，熟成時間長，另一方面是天然酵母由多種菌培養(yǎng)而成，在烘焙時，每一種菌都會散發(fā)不同的香味，讓面包的風味更多樣化。同時天然酵母做出來的面包久放仍然柔軟，口感特佳。培養(yǎng)時，可以以葡萄干、蘋果、柳橙、玫瑰花為基底的酵母。

不過天然酵母和商業(yè)的酵母的區(qū)別是什么呢？

天然酵母的優(yōu)點：風味好、保濕性佳、抗老化；缺點：不穩(wěn)定，發(fā)酵速度慢。

商業(yè)酵母的優(yōu)點：發(fā)酵速度快，穩(wěn)定性好；缺點：風味弱。

天然酵母不適合批量生產(chǎn)，但做出的面包風味十分獨特，熱愛面包的小伙伴們完全可以在家試一試。

4、天然酵母的做法？

原料：葡萄干100%、水100%、蜂蜜2%。

步驟：

1、消毒：（一定一定要）把所有的器皿消毒，取葡萄干的時候最好戴上手套。

2、密封：將所有原料倒入容器后，將溫度調(diào)整在30度作用，密封。

3、觀察：將容器方至避免陽光直射的地方，等待5-7天。

注意：不可以劇烈晃動。在發(fā)酵過程中能看到有氣泡產(chǎn)生，打開會聞到一股酒香，當然啦！你喜歡的話也可以喝一杯哈哈！不過一旦散發(fā)出來酸味，那么就證明這次發(fā)酵失敗了。

天然酵母面包

5、酵種的做法？

酵種根據(jù)形態(tài)可以氛圍液種和硬種。

液種，原料是培養(yǎng)好的葡萄酵母液體、面粉、鹽。

步驟：

1、先用篩子將液體過濾出來，備用。

2、先后加入小麥粉100、鹽1.4、水50、麥芽提取物1.2

3、攪拌后靜止24h。

不過根據(jù)需要可以加入其他物質(zhì)，也可以將小麥粉替換成糙米粉、黑米粉。如加入紅酒。

6、什么叫做完美發(fā)酵？

提到了酵母就不得不講發(fā)酵程度啦。