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我愛沈陽這座城 愛這座城市的市井煙火 愛這座城市的味道 點我，免費領(lǐng)牛股！ 廣告  ——舌尖上的沈陽味道 生活廣播黃金周再次推出特別節(jié)目 《舌尖上的沈陽》系列 在每天中午12點播出的《愛上廚房》節(jié)目中播出  今天和大家分享沈陽特色美食是馬家燒麥 戳音頻感受一下 屬于沈陽人的味道 ▼  沈陽人好客，有朋自遠方來，一定要帶他嘗遍沈陽的著名小吃。 面皮透亮、餡料鮮香，頭頂花蕊、含苞待放的馬家燒麥，就是不少沈陽人招待外地親友的首選之地，也是讓咱老沈陽人鐘情了上百年的老味道。 從一輛獨輪車走到今天的馬家燒麥，歷經(jīng)百年滄桑，依然香飄沈城。網(wǎng)絡(luò)上搜索一下，遍布沈城各區(qū)的馬家燒麥多達20幾家。而僅從記者納納探尋的三家店來看，生意還真的都相當(dāng)不錯。
19歲就從山東老家來沈陽當(dāng)兵的張師傅，退伍之后在沈陽安了家。轉(zhuǎn)眼在沈陽已經(jīng)生活了將近40年，可算得上是咱老沈陽人了。老兩口的日子過得一天比一天好，好吃的東西沒少吃，但還是馬家燒賣最對心思。 張師傅：馬家燒麥?zhǔn)怯忻臒u，在一個他口味適合大眾。 老伴：不愿意做飯就過來吃點。 張師傅：馬家燒麥我沒少吃，一個是有名的小吃，在一個是適合大眾，還有就是經(jīng)濟實惠哈。有他自己獨特的風(fēng)味，獨特的特色。他這個餡一定是有他的秘方，好吃。你看和咱家里包的就不一樣。
從小就在沈陽長大的老沈陽人關(guān)先生也覺得吃燒賣還是馬家最正宗： 從小咱吃燒賣就知道馬家燒麥，別人家也有燒賣，但是總覺得馬家燒麥?zhǔn)亲钫诘?，味道也好，口感也好?？偢杏X好，我不知道什么是正，相對來說就比別的地方吃的要好一些！ 吃了幾十年，還是吃不夠，這馬家燒麥到底有啥過人之處呢？在馬家燒賣當(dāng)了20多年廚師的張師傅應(yīng)該最有發(fā)言權(quán)了。 張師傅：回民特色就是干凈，就是老人小孩都愛吃，沒有太多調(diào)料，沒有外面亂七八糟添加劑這種東西，最主要就是這個。 記者：咱們調(diào)料就是簡單唄？ 張師傅：對，尤其我的調(diào)料是最簡單的！
在有著濃郁西北風(fēng)情的馬家燒麥中街店里，張師傅詳細向記者介紹了馬家燒麥的制作工藝。 馬家燒麥?zhǔn)褂玫拿娣塾?種，一種是高筋面粉，是用來做面皮的，另一種是大米粉，是用于搟面皮時做補面的。 高筋面粉加入開水燙面，散熱候?qū)⑷嗪玫拿鎴F分成小塊，揉成面團，這樣和出來的面粉才能上勁兒。 牛肉餡一般選用的是牛的后腿肉，這樣的牛肉脂肪含量較少，口感軟嫩，加入適量牛油、姜末、花椒水、精鹽、味精、醬油，最后倒入清水，朝著一個方向攪拌，最后加入蔥花、花椒油、香油攪拌均勻，味道鮮香的餡料就制作完成了。
取一塊醒好的面團搓成直徑30厘米的條，揪成劑子，這個時候關(guān)鍵環(huán)節(jié)登場，檊劑子要用大米粉，才能滑爽不沾。檊燒麥皮兒不用搟面杖，而是用走錘。先延著劑子的半徑搟壓，初步形成帶有褶皺的燒麥皮，然后將搟好的多個面皮兒碼放在一起，中間沾滿大米粉，延著面皮的半徑用走錘重新?lián){壓，這樣面皮兒就做好了。 將準(zhǔn)備好的牛肉餡放在面皮中間，五指靈巧的將面皮邊緣聚攏在一起，放籠屜時在往下輕輕一按一捏，一朵含苞待放的牡丹花活靈活現(xiàn)的呈現(xiàn)在眼前。上屜幾分鐘，晶瑩剔透、香味撲鼻的燒賣就出鍋了。
大廚張師傅還跟記者透露了馬家燒麥調(diào)餡兒的秘訣： 這個牛肉是紅色，為啥是紅色？是因為我們在牛肉當(dāng)中放了一點醬油，我們用的都是好醬油，而且這里面不是一種醬油，我們特別調(diào)制，放了好多種，才形成這樣的特色。 蒸好的燒賣皮兒薄透亮，柔軟筋道，餡心松散，味道醇香，形如只只吐籽石榴，又似朵朵含苞的牡丹，令人望而生涎。 一口一個燒賣，再喝一口加了香菜末的羊湯，是很多人對馬家燒賣的美好回憶。
說起這羊湯也很有講究。肉餡的燒賣吃多了會膩，涼水和涼的飲料會加重油膩感，熱乎乎的羊湯既解渴又解膩，簡直就是燒賣的絕配。 干凈的食材，簡單的調(diào)料，還原食物最真實的味道，這應(yīng)該是馬家燒賣的精髓所在。不僅僅牢牢抓緊老沈陽人的胃，也深深吸引了眾多新沈陽人。
十年前來沈陽讀書，畢業(yè)后留在沈陽工作的小董自稱是個吃貨，不過嘗遍沈城美食的小董唯獨對馬家燒麥情有獨鐘： 十年前來沈陽，去鐵西那邊的馬家燒麥吃的，感覺味道就很好，看到這邊開了個分店就過來嘗嘗，感覺這邊味道和那邊也是一樣的，吃了能有十幾年，這個味道非常喜歡，始終原來的味道。感覺他家真材實料，沒有添加別的東西，非常適合老人和孩子。 精湛的工藝、精良的品質(zhì)、始終如一的味道，使馬家燒賣傳承百年，依然深入人心。 即便如此，馬家燒賣也沒有裹足不前。在堅守傳統(tǒng)風(fēng)味的基礎(chǔ)上，開發(fā)多種創(chuàng)新口味，讓這個古老的品牌，不斷貼近時代發(fā)展的節(jié)奏，滿足大眾多樣化的需求。 傳統(tǒng)馬家燒麥就是牛肉餡，像角瓜、青椒這種餡料都是我們后期開發(fā)出來的。 玉米面羊肉餡、韭菜蝦仁的翠玉餡兒、角瓜雞蛋木耳的雙素餡兒、牛肉青椒餡兒，這些特色口味的創(chuàng)新品種和傳統(tǒng)牛肉餡的老口味相得益彰，讓馬家燒麥這個老品牌不斷的煥發(fā)出新的生機。
一種美食、一種味道、如同一個鮮明的地域符號，無論走到哪里，這種味道都會喚起人們對家鄉(xiāng)的的溫暖記憶。愿馬家燒麥，在今后的歲月里，還會滋養(yǎng)我們的味蕾， 慰藉游子對故鄉(xiāng)的眷戀、給游客留下對沈陽的美好回憶。
我們跟隨這些老小吃， 共同品味屬于我們的沈陽味道。 可能因為我是沈陽人， 所以更加愛這些老味道， 愛沈陽城~
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