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一般魚品種用青鯇，草魚，胖頭等。 原料: 1.魚一條,2.5斤----3.5斤; 2.一斤黃豆芽(用開水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“魚泉”牌的就可); 4.兩頭大蒜剝好斬去根部待用(要用刀面拍兩下); 5.一塊去皮姜切片(約50mm見方大小); 6.花椒和干辣椒適量(以我的經(jīng)驗(yàn)可用”味好美”牌的,約各一小袋); 7.色拉油一小碗; 準(zhǔn)備: 1.去鱗去鰭尾，將魚頭剁下,并從中分兩半; 2.將魚身平放用鋒利的刀平著將兩大片魚肉和魚排分開; 3.繼續(xù)將兩大片魚肉片成適量的魚片; 4.將魚排分為三四段與魚頭放一起備用; 5.將魚片內(nèi)放一個(gè)蛋清,少許鹽,干淀粉和料酒,拌勻(最好用手抓勻); 制作: 1.將一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入鍋內(nèi),用小火慢炸; 2.在辣椒變色后,用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒,備用; 3.將火開大,放入拍好的蒜瓣兒和姜片兒,出香味后,將魚頭魚排入鍋; 4.翻炒兩下,倒入料酒約一小晚,鹽半調(diào)羹,加沸水三四碗; 5.等魚頭湯沸騰出味,將魚片一片一片平放到出水滾的湯中; 6.魚片會熟的很快,出鍋前放入適量雞精,白胡椒粉和椒鹽粉; 完成: 1.一定要用夠大的盆(也可考慮用電火鍋),盆中放著已抄好的黃豆芽和榨菜; 2.將魚片一系列湯湯水水倒入此盆; 3.最后將那半碗撈出的辣椒和油倒在上面; 注意點(diǎn): 一、火侯，千萬不能將花椒什么的煸糊，因?yàn)槭?油來炸的所以千萬不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影響胃口，也不利健康。 二、魚肉的味道是*前面腌出來的，所以不能象一般做法考慮后面可以再次調(diào)味的，要腌透。可以稍微放點(diǎn)雞精鹽多一點(diǎn)。 三、用五加皮代替黃酒，它的去腥效果更好. |
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