這碗炒飯究竟有沒有傳說中那樣神奇？

位于深圳市香蜜湖創(chuàng)意文化園的智和匯館，重金聘請了戴龍做形象代言人兼出品顧問，該店的行政總廚吳明強(qiáng)有幸在戴龍的手把手傳授下，系統(tǒng)學(xué)習(xí)了“食神炒飯”的正版做法。

接下來，就帶大家一起看看這道定價98元/位的炒飯，究竟藏著哪些秘密：

1、少加水、覆膜蒸、攤開晾

制作食神炒飯，選用東北五常大米。通常蒸飯時，加水量約為大米的1.2-1.5倍，以這個比例蒸出的米飯軟硬合適，而制作食神炒飯，則是按照1∶1的比例加水，米飯蒸好后質(zhì)感稍硬，這樣才能炒出粒粒分明的狀態(tài)。

為了避免將米飯蒸粑，還需注意三點：

一是大米不可提前浸泡，而要直接加水蒸制；二是蒸時要在盛器上覆一層保鮮膜，避免米飯過度吸收蒸箱中的水汽；三是米飯加熱20分鐘至充分熟透，要迅速從蒸籠中取出，撕去保鮮膜后馬上用木勺搗散，攤開后置于通風(fēng)陰涼處晾透，否則米飯中間部分的熱量遲遲無法消散，在“持續(xù)保溫”的狀態(tài)下，會跟外層米飯軟硬不一。

米飯攤晾兩個小時左右，待其徹底冷透即可進(jìn)行炒制。

2、兩款醬油，構(gòu)成炒飯靈魂

這碗炒飯好吃的另一個秘訣是配料足，而且以海鮮食材為主：大塊的澳帶既豐富了口感又增添了鮮味；熟拆的蟹肉在炒制過程中與米飯融合在一起，使每顆米粒都鍍上了一層香氣；出鍋后還要蓋一層蟹籽，提升了檔次、豐富了配色，對口感和滋味也起到了進(jìn)一步的助推作用。

為了不添加過多調(diào)味料掩蓋這些海鮮食材的本味，炒飯時只加入了兩種醬油，一是被譽(yù)為“食神炒飯”靈魂所在的大孖（m?。┽u油，這種醬油采用傳統(tǒng)工藝發(fā)酵而成，沒有黃豆醬油那種過于濃郁的發(fā)酵氣息，更像是精煉過的蒸魚豉油，嘗之略帶一絲酒味，鮮香回甘，黑褐中透著金黃。使用前，需將其與泰國魚露按照2∶1的比例調(diào)勻，以增加賦味提鮮的效果。

而另一種醬油，則是產(chǎn)自新加坡的廣祥泰雞飯老抽，這種醬油賦色效果極佳，而且?guī)в幸唤z焦糖香氣。

▲大孖（m?。┽u油

制作流程（六位量）：  

1、澳帶60克切成蠶豆粒大小，與新鮮豌豆40克分別拉油控干；碗內(nèi)下入土雞蛋的蛋黃8個攪打均勻。

2、凈鍋滑透，下少許底油，倒入蛋黃液小火炒成嫩蛋碎，加入涼透的米飯200克迅速炒散，淋清水20克快速翻勻，加入炸至金黃酥脆的蒜米5克，然后在鍋壁上淋入混合有泰國魚露的大孖醬油20克翻炒均勻。

3、下入蒸熟的美國野米（按照1份野米加2份水的比例上籠蒸至開花后取出，自然涼透即可）50克、熟拆蟹肉20克、拉過油的澳帶粒和豌豆，迅速翻炒均勻。

4、在鍋壁上淋入廣祥泰雞飯老抽5克，炒勻后倒入香蔥30克炒香，繼續(xù)翻炒片刻即可離火，分裝入放有心形模具的盤中，蓋上一層蟹籽按平整，去掉模具，點綴后即可上桌。整個炒制過程約7-8分鐘。

制作圖解：  

1、鍋入底油燒熱，加蛋黃液炒散，下入米飯炒勻。

2、在鍋壁上淋入少許清水。

3、加入金蒜末。

4、調(diào)入混合有魚露的大孖醬油。

5、下入配料炒勻，加香蔥炒香。

6、迅速翻炒均勻即可出鍋。