●極品鱸魚

賣點 鱸魚加銀杏、豆苗，改變了口味，提升了檔次，售價也相應(yīng)提高。

原料 活鱸魚1條（重約750克），豆苗250克，去殼銀杏8粒。

調(diào)料 A料（生粉10克，雞蛋1個，鹽、味精各5克），B料（蔥段5克，菱形青紅椒片、蟹黃各10克），鹽、雞精各5克，胡椒粉2克，鮮魚骨湯400克，色拉油1千克（實耗80克）。

制作 1.將鱸魚宰殺治凈，先將頭、尾剁下，上籠蒸熟備用；豆苗入沸水中汆至斷生，撈出控水，放入盤中墊底。2.取魚身凈肉片成片，用A料上漿，入三四成熱的色拉油中滑油至熟。3.鍋留底油，入B料炒香，倒入魚骨湯，用剩余的調(diào)料調(diào)味，燒制成濃湯，入魚片、銀杏燒制入味，出鍋裝在豆苗上、魚頭、尾中間即可。

●秧草奶湯河豚魚

賣點 從秧草燒河魚改良而來，用奶湯制作，鮮味更濃。

原料 宰殺好的河豚魚（由專業(yè)廚師制作，詳見本刊2007年3月刊）1千克，秧草250克。

調(diào)料 A料（醋30克，黃酒20克，蔥段10克），蔥段、姜片各100克，料酒10克，精煉油500克（實耗50克），醬油3克，鹽8克，味精5克，冰糖20克，豬油、豆油各40克，高湯600克。

制作 1.鍋入沸水，調(diào)入A料，入河豚魚汆水，撈出洗凈，控干水分。2.另起鍋入清水燒開，調(diào)入鹽5克，味精3克，入秧草汆至斷生，撈出控水切成粒狀，鋪入盤中墊底。3.鍋入豬油、豆油燒至三成熱，入蔥段、姜片炒香，烹料酒，入河豚魚肝炒香，入高湯燒開，入河豚魚大火燒開，去掉浮沫，改小火燉45分鐘以上，至湯汁呈奶白色，用醬油，剩余的鹽、味精調(diào)味，出鍋放在秧草上即可。

●秧草 秧草又名金花菜、南苜蓿、草頭等，深秋播種，早春三月收割。秧草富含多種人體所需的維生素、氨基酸和礦物質(zhì)，是醫(yī)藥價值和營養(yǎng)價值都很高的蔬菜。尤其是在江蘇揚中一帶，秧草備受人們喜愛，通常用來清炒、腌制食用。