黃油的打發(fā)在烘焙中也是至關(guān)重要的，它會(huì)影響到最終成品的口感，例如做蔓越莓餅干時(shí)，打發(fā)黃油的口感比較酥脆，而不打發(fā)黃油的口感就會(huì)比較堅(jiān)硬有筋道！

然而很多烘焙新手都覺得黃油的打發(fā)很“抽象”，不知道應(yīng)該打發(fā)到什么程度才好。其實(shí)，黃油的打發(fā)比打發(fā)蛋白或者全蛋還要簡單的多。

一、什么情況下需要打發(fā)黃油

打發(fā)黃油，一般是在以下幾個(gè)場合：制作磅蛋糕（重奶油蛋糕 / 黃油蛋糕）、乳化法制作麥芬、制作黃油餅干（如曲奇）等。而打發(fā)的流程都是一致的：黃油軟化 - 加入白砂糖、鹽 - 開始打發(fā) - 分次加入雞蛋 - 繼續(xù)打發(fā)。

二、黃油打發(fā)的原理

黃油的打發(fā)原理在于，固體油脂在攪打中可以裹入空氣，類似于雞蛋打發(fā)一樣，在不斷地?cái)嚧蜻^程中，黃油的體積變得越來越膨松，內(nèi)部充滿了無數(shù)的微小氣孔。

經(jīng)過打發(fā)的黃油和其他材料拌勻后，在烤制過程中，能起到膨松劑的作用，會(huì)讓蛋糕或者餅干的體積變大，變得松發(fā)。

三、黃油打發(fā)的詳細(xì)過程

準(zhǔn)備工作：

在打發(fā)黃油之前，需要先做的重要準(zhǔn)備工作是軟化黃油。必須軟化到可以很輕松地用手把黃油捅一個(gè)窟窿的程度。

黃油先切成片狀或者小塊，放在25度左右的室溫中，軟化至用手指能夠在表面輕松地壓出痕跡。也可以使用微波爐或隔熱水小心加熱，讓黃油軟化。

從左到右來說：

① 軟化過度：手指按壓時(shí)能輕易按下去，并且接觸手指的部分有融化的跡象。

② 軟化不足：手指按壓時(shí)感覺很硬，壓不下去。

③ 軟化適中：手指按壓時(shí)能不費(fèi)力的壓下去；這就是我們需要的最佳狀態(tài)。

黃油軟化好后，就可以開始打發(fā)了：

第一步，加糖：

?、 用打蛋器低速打散黃油塊，然后加入細(xì)砂糖或糖粉；

?、手動(dòng)把糖和黃油攪拌均勻，可以用刮刀壓勻，也可以直接拿電動(dòng)打蛋器攪勻。這一步是為了避免打蛋頭轉(zhuǎn)速太快，把糖打得四處飛濺。

然后用低速把黃油和糖打勻，再改成中速攪打。此時(shí)黃油的體積會(huì)逐漸膨脹，顏色變淺。

ps：打發(fā)的過程中，一部分黃油會(huì)飛濺到盆壁上，需要用刮刀把盆壁上的黃油刮到盆中，繼續(xù)打發(fā)，以防止邊上的黃油打發(fā)不足。

如果配料里用的是細(xì)砂糖而不是糖粉，當(dāng)黃油打發(fā)以后，黃油里仍然會(huì)有較多砂糖的顆粒未融化，這是正常的，不需要追求將糖打到完全融化，這很難，而且會(huì)將黃油打發(fā)過度。

?、一直將黃油打發(fā)至羽毛狀即可（根據(jù)打蛋器檔位不同，這個(gè)過程大約需要3~5鐘）。此時(shí)黃油從淡黃色變成泛白色，呈現(xiàn)羽毛狀的倒三角邊緣，這樣就算打發(fā)好了。

ps：雖然到這就算是打發(fā)好了，但在大多數(shù)方子中，黃油在加糖打發(fā)后通常還需要加上液體（如雞蛋）繼續(xù)打發(fā)。

?、將打散的常溫雞蛋液分3~4次加入黃油中打發(fā)，每一次加入少量蛋液，用電動(dòng)打蛋器低速攪打，使黃油和蛋液混合均勻后，再加入下一次。

ps：注意千萬千萬不能一次性加入所有蛋液！否則會(huì)出現(xiàn)水油分離的情況！你的打發(fā)就失敗啦！

?、反復(fù)操作數(shù)次直至所有蛋液都完全融入黃油中， 黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀，顏色變?yōu)闇\黃色。

這樣就完成啦！

TIPS：

1、黃油軟化后加入砂糖打發(fā)一定要呈現(xiàn)羽毛狀的蓬松狀態(tài)。如果黃油軟化得不到位，容易導(dǎo)致打發(fā)不充分、糖粉和蛋液都不能很好的與黃油融合，還可能會(huì)損壞打蛋器；而如果黃油軟化過頭甚至融化了，則會(huì)導(dǎo)致黃油霜無法打發(fā)蓬松，影響接下來的操作效果。

2、雞蛋必須事先從冰箱里取出回到室溫狀態(tài)，如果溫度太低，黃油和蛋液就不容易融合。

3、每次加入少量蛋液一定要打到油水融合再加下一次，如果出現(xiàn)不容易油水融合了，就說明蛋液過多，就不要再加入剩余的蛋液了。

4、萬一出現(xiàn)蛋液過量加入，水油分離的情況，也可以補(bǔ)救，加入一勺準(zhǔn)備放入的面粉，再用打蛋器打至油水融合，然后再加入剩余的面粉。

如果直接不打發(fā)黃油，直接加入面粉，也能做出成品，只是打發(fā)黃油的蓬松作用效果比較差，餅干會(huì)不夠松脆。

打發(fā)黃油是烘焙新手必須掌握的技能，想要做好油酥餅干、重油蛋糕的話，這個(gè)一定要多加練習(xí)喲~