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這兩天，發(fā)現(xiàn)菌的老母親 都在忙活著年夜飯的事情 一大早就風(fēng)風(fēng)火火買小菜 左手兩只雞右手三只鴨！ 啊——穿著老棉襖和棉拖孩的發(fā)現(xiàn)菌 總算是感受到了一大坨！過年的味道！ 忙里忙外好幾天，就是為了一頓年夜飯 說起年夜飯，就忍不住開始bia嘰嘴了~ 好懷念小時(shí)候的年夜飯哦！ 發(fā)現(xiàn)菌看了一下媽媽的菜色 準(zhǔn)備帶大家一起回味一下 正宗老上海人的年夜飯必吃的20道菜！ 上海人自家吃年夜飯，有一樣?xùn)|西不會(huì)少，就是這個(gè)“圓臺(tái)面”！千萬伐要小看這張臺(tái)面，在老早以前可不是家家都有的，而且它的尺寸大小，都能顯示出這家人的“立升”，也就是請(qǐng)得起多大的排場！ 過去的上海人很“做人家”，不會(huì)輕易下館子，碰到好事要聚一下，也都是自家和鄰里一起幫忙燒菜，這時(shí)候的一張圓臺(tái)面，就是各家主婦大比手藝的一個(gè)伸展臺(tái)。 逢年過節(jié)，家中一張圓臺(tái)面，更是載滿了溫情。不論你離家有多遠(yuǎn)，有多久，家中那張圓臺(tái)面上，永遠(yuǎn)為你留著一副碗筷，一個(gè)座位。 啊呀呀扯遠(yuǎn)了，那么在上海人的這張圓臺(tái)面上，有哪些菜是一定少不了的呢？就讓發(fā)現(xiàn)菌從必做的一道冷菜開始說起 —— 四喜烤麩！ 丨四喜烤麩丨 上海人過年講究極多，菜名需討口彩，所謂“烤麩”即是“靠夫”，寓意家里的男丁，來年取得更高的成就。 而冠以“四喜”的名字，有一種說法，認(rèn)為它源于最早的名字“四鮮烤麩”，上海話“鮮”和“喜”音同，而這個(gè)喜字又更能討口彩，所以，有了“四喜烤麩”之稱。 丨蔥油海蜇皮和皮蛋丨 蔥油海蜇皮和皮蛋，這兩樣也都是上海人年夜飯臺(tái)面上必備的菜色，為啥講必備，上海人過日子“做人家”，海蜇皮的價(jià)錢比海蜇頭便宜，所以這道菜又實(shí)惠又扎臺(tái)型。 而皮蛋呢，闔家團(tuán)圓之際，吃點(diǎn)小老酒總免不了的，皮蛋蘸點(diǎn)醬油，過過老酒，最好再來點(diǎn)油爆花生米，一頓年夜飯，即便沒啥大魚大肉，也能有滋有味。 丨鰻鲞丨 其實(shí)就是鰻魚干尸，但鮮香無比，眉毛也要落光的。被剖開洗凈的東海青鰻，抹上鹽，用竹篾撐開，一定要西北風(fēng)陰陰地吹上幾口，才能集聚起體內(nèi)的高濃度蛋白質(zhì)分子。 不能太干也不能太濕，風(fēng)多少天，是不是青鰻，用多少鹽，都是各家姆媽的功夫。 最好的部位是肚檔，隔水一蒸，魚肉變軟，撕成小片裝盆。好的鰻魚是腥中帶鮮，帶香，吃到最后還有回甜，不蘸醋更好吃。 以前，誰家屋檐下要晾出這么一具干尸，可是相當(dāng)有面子的。少說說，一條正宗東海青鰻也要百來人民幣了。如今可好，小菜場里都有代工的，齊刷刷的“干尸簾”，挺震撼的。 丨上海色拉丨 土豆和紅腸切成丁，加豌豆，用蛋黃加色拉油一個(gè)方向攪成可以樹起筷子，攪拌均勻就成了兒時(shí)的美味。 外國人的色拉，真沒有這個(gè)好吃呢！ 丨白斬雞/糟雞/醉雞丨 上海人喜歡吃雞，所以年夜飯里“雞”不可失。 精明的姆媽會(huì)一雞多吃，大腿肉緊，放在缽斗里醉或糟，慢慢入味。身上栗子肉多，用來白斬蘸醬油，有濃濃的雞香。 丨毛蚶/溫蟹丨 上海的寧波人多，姆媽家里就是，所以從小喜歡吃蝦兵蟹將。格毛蚶溫蟹哦，真是頂頂贊的美味了。 上海人非常喜歡吃毛蚶，用得最多的調(diào)料是紅乳腐鹵和姜末拌醋，紅乳腐鹵里要加少許糖，而醋里，則要有少許醬油，味道煞是鮮美。 今年的溫蟹已經(jīng)熗得差不多入味了，但是毛蚶還沒著落，急色阿拉娘了呀！
丨龍蝦片丨 龍蝦片當(dāng)年可是年夜飯不可缺少的小食。龍蝦片哪能氽？上海人會(huì)告訴你一個(gè)訣竅：“冷油小火”，否則，龍蝦片就會(huì)發(fā)育不良，發(fā)僵忒了。 所以，氽龍蝦片是相當(dāng)費(fèi)油的，平時(shí)家里難得做一次，闔家團(tuán)員之際，就不會(huì)考慮這些了，尤其是小朋友多的時(shí)候。
記憶中，口味最好的龍蝦片，還屬原來上海蝦片廠產(chǎn)的“鴿牌”龍蝦片，人家還得過國家銀獎(jiǎng)。原廠就在小南門附近，后來銷聲匿跡了，現(xiàn)在就算有，發(fā)現(xiàn)菌估計(jì)也不是原來的口味了，而且現(xiàn)在人的嘴巴都養(yǎng)刁了，吃吃情懷還是不錯(cuò)滴。
丨熏魚丨 說到魚，如果上海朋友要請(qǐng)儂吃“bao魚”，儂一定要問問清楚，因?yàn)?，很可能不是鮑魚，而是一道本地名菜：爆魚、或者叫熏魚。 上海人年夜飯菜單中，怎會(huì)少了熏魚呢？ 上海人習(xí)慣用青魚中段來做熏魚，去頭去尾，片成一公分厚的魚片，入滾油炸透，至金黃出鍋，放入調(diào)好的醬油中浸幾秒，待魚肉吃透味道就好撈出來了，口味兼具鮮、甜、香、濃、脆。
發(fā)現(xiàn)菌最是懷念熱熏魚咬下去的爆汁口感！而且現(xiàn)在的改良版熏魚還出了好多種口味，五香、甜辣、糖醋…嘖嘖，口水都要滴下來咯！ 丨糖醋小排丨 糖醋小排對(duì)于愛濃油赤醬的上海人來說，非常嗲??！平日里就愛吃這道菜，過年更是必不可少的！ 發(fā)現(xiàn)菌小姨媽做的糖醋小排堪稱一只頂，糖醋小排骨肉相連肉質(zhì)緊實(shí)，濃稠的醬汁澆在飯上搗一搗，絕對(duì)王牌下飯菜！
丨炒蝦仁丨 永遠(yuǎn)不變的過年熱菜，如果過年沒有這道菜，年夜飯似乎就不那么完整。 蝦仁和青豆、筍丁是絕配，活色生香。這個(gè)蝦仁可不是冰凍的那種，而是用條蝦手剝?nèi)ソ畹摹＝衲甏蛩銚Q成大個(gè)頭的老虎蝦炒一個(gè)純的，什么都不放，吃個(gè)爽！
丨油爆蝦丨 過年時(shí)，桌子上一定會(huì)有一道油爆蝦的。是典型的上海菜，又被稱為油爆河蝦，顏色紅潤發(fā)亮，味道咸甜可口。
這道菜發(fā)現(xiàn)菌超愛，因?yàn)槲r殼上有一節(jié)一節(jié)的輪廓，所以它也有著節(jié)節(jié)高升，吉祥討喜的寓意哦~ 丨芹菜魷魚丨 魷魚是自己泡發(fā)的，然后縱橫切成格子，下鍋煸炒就卷起來，每個(gè)格子里都帶有芹菜香氣的汁水。它的姐妹款是咸菜目魚，兩者總有其一。
丨扣三絲丨 扣三絲是上海的傳統(tǒng)名菜，做法非常精細(xì)。由雞肉絲、火腿絲和筍絲相間，像一個(gè)山包，有“金銀堆積如山”的意思哦！
丨草頭圈子丨 草頭圈子是上海特色菜，非常受歡迎哦！這道菜色澤深紅間綠，圈子酥爛軟熟，肥而不膩，咪道嗲的來！
雖然說大腸（圈子）的清洗過程十分繁瑣，但是能享受到這樣的美味，再累也是值得的！畢竟發(fā)現(xiàn)菌這個(gè)廚藝不咋地的男小歪也是站著說話不腰疼~~ 丨全家福丨 最經(jīng)典的年夜飯大菜，底湯是雞湯，姆媽會(huì)放幾片火腿和咸肉吊鮮頭。里面的食材多得不可思議：肉圓、肉皮、冬筍、熏魚、菠菜、百葉包、線粉……
雖然每家人放的東西多少會(huì)有些不同，但有樣?xùn)|西一定會(huì)有——那就是蛋餃。 丨蛋餃丨 蛋餃?zhǔn)巧虾Ｈ诉^年必吃的，取它長得像元寶的好彩頭——這個(gè)風(fēng)俗在張愛玲的《半生緣》里都有提到過。 看懂這張圖的，基本是小時(shí)候做過蛋餃的好小囡，也是偷吃過蛋皮和豬油渣的“饞老胚”！
做蛋餃?zhǔn)莻€(gè)細(xì)心的活兒，還特別有儀式感：小時(shí)候，每年大年夜下午，爹爹、姆媽就會(huì)搬個(gè)凳子，坐在煤氣灶前，開上小火，用一個(gè)可能一年只用這么一次的鐵勺子來攤蛋皮。 除了肉餡，一旁肯定還有熬好的豬油渣，發(fā)現(xiàn)菌當(dāng)時(shí)要做的就是拿塊豬油渣，先在鐵勺內(nèi)抹一下，不必每次都抹，但要抹均勻，每個(gè)角落都要吃到油，如果他們攤壞了一張蛋皮，那就要被本菌吃進(jìn)肚子里啦。
丨豬油八寶飯丨 一整個(gè)八寶飯，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，筷子一戳，豆沙就滿溢出來。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點(diǎn)的撫慰下，得以安穩(wěn)地休整。
雖然全國各地都有八寶飯，但似乎只有在上海，八寶飯才做得格外精致；而上海的老牌八寶飯固然不少，但喬家柵、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆媽做出來的入味、入心。
丨春卷丨 上海人心思細(xì)，甜點(diǎn)心怕膩，必是要來點(diǎn)咸的。
雖然這個(gè)時(shí)候，肚子已經(jīng)快要爆炸了，但看到這么一盤黃橙橙，香噴噴，油光光的春卷上來，黃芽菜肉絲冬筍香菇的芯子，搭配外皮脆脆，蘸點(diǎn)米醋辣醬啥的，總能再接再厲，又吃下不少，胃囊的肌肉到了最嚴(yán)重挑戰(zhàn)的時(shí)刻，逼近爆肚臨界點(diǎn)！
丨湯圓丨 上海人過去習(xí)慣大年初一一早，第一頓飯一定要吃湯圓，意味新年“圓圓滿滿”，而且要“有湯有水”，寓意“有財(cái)有勢”。
說到這些家長里短，總難免讓人心生惆悵，很多人說現(xiàn)在年味淡了，大家嫌麻煩都不會(huì)在家親自掌勺張羅一頓鬧忙的年夜飯，更多是選擇了去酒店預(yù)訂。 但是在發(fā)現(xiàn)菌看來，找回年味，不如先從找回老上海的過年習(xí)俗開始，全家人一起買汰燒，做一頓熱騰騰的飯菜，聽聽不就覺得很有勁了嘛？ 還有哪些上海人臺(tái)面上的必吃菜是發(fā)現(xiàn)菌沒有提到的，大家一起留言告訴發(fā)現(xiàn)菌啦！ - End - |
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