經(jīng)營餐廳，每日鹵制豬蹄，十三年經(jīng)驗，鹵制的豬蹄放涼后切開，遠遠就能聞到香味。 原來鹵豬蹄，也出現(xiàn)香味不足的問題，但已解決。依據(jù)你提供的情況，分析一下原因，希望對你有所幫助，鹵制中聞到香味，是因為香料在鹵制過程中揮發(fā)出來，所以聞到香味。鹵好放涼后聞著不香，吃著沒有回味，分析原因一，香料量不夠，因香料揮發(fā)后，剩下香料味不足以充分進入，致鹵肉中的香料味不夠。改善辦法，加量。  原因二，原料先期處理不好，有異味，香料味與異味沖突，互相抵消，香料壓制不了異味。處理辦法，用新鮮好原料，浸泡，汆水去腥。原因三，鹽不夠，一般鹵肉鹽要重些為宜，俗話說好廚師一把鹽。處理辦法，多嘗，掌握好量。  原因四，火力大，火太大，容易熟，但時間短，味道進入慢。改進辦法，大火燒開去浮沫后改小火，貓眼開最好，慢火入味。原因五，燜的時間不夠，鹵肉味道好，不靠煮，全靠燜，因此，煮好后不急于出鍋，燜上五六小時以上在撈。改善辦法，晚上做，燜一夜，第二天撈，如果鹵湯停住，小火化開。  |
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