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      椒鹽酥餅的做法,椒鹽酥餅的家常做法

       昵稱32555205 2018-02-19

      椒鹽酥餅(自制椒鹽芝麻餡)

      椒鹽酥餅的做法,椒鹽酥餅的家常做法

      椒鹽,顧名思義,以鹽與花椒調(diào)制而成,是各個地區(qū)常見的一種調(diào)味方式,其菜品各式各樣,已經(jīng)遍布大江南北各種大小餐桌。 而椒鹽點心,又與椒鹽菜品有所不同。它并不簡單只是鹽加花椒,又包含了糖、芝麻、花生、面粉,綜合了香甜咸麻多種口味??吹铰?,大家一定不會陌生,乃是四川口味特色,所以真正的椒鹽糕點,起源于川渝地區(qū),也是川味點心中最為特色的一種。 我們今天做的椒鹽芝麻餡兒,便是川渝糕點的最常用的餡料之一了。前陣子去往成都,朋友幫我買了當?shù)貍鹘y(tǒng)宮廷糕點,那個椒鹽酥餅香甜咸麻,再加上酥得掉渣得酥皮,實在吃得我爽翻天,嘴唇都木了還是欲罷不能。 順便說,成都的許多小吃都是咸、甜、麻、辣,四種口味結(jié)合,噢,還要加上香。比如我一吃就再也忘不了的甜水面,還有紅油抄手??傊沂堑谝淮我姷较烫鹑绱送昝赖慕Y(jié)合。 今天就做上這一份椒鹽芝麻餡兒酥餅,來懷念那幾天在成都逛吃逛吃樂不思滬的日子。 參考份量:12個。

      • 面粉100g,椒鹽餡
      • 黑芝麻 ? 30g,椒鹽餡
      • 中筋面粉 ? 150g,水油皮
      • 豬油 ? 50g,油酥
      • 低筋面粉 ? 100g,油酥
      • 花生15g,椒鹽餡
      • 白砂糖15g,水油皮
      • 植物油50g,椒鹽餡
      • 花椒粉8g,椒鹽餡
      • 鹽一小勺,椒鹽餡
      • 蜜餞30g,椒鹽餡(可選)
      • 雞蛋30g,水油皮(可選)
      • 80度熱水40g,水油皮
      • 蛋液適量,表面裝飾
      • 黑芝麻適量,表面裝飾

      椒鹽酥餅的做法,椒鹽酥餅的家常做法

      1. 制作椒鹽芝麻餡兒需要的面粉、芝麻和花生都是要熟的,所以我們分別來炒。先是炒芝麻,將生芝麻用水清洗后濾干。(因為慢慢將水份炒干的同時,芝麻自然也就熟了。所以這一步除了是為了清洗之外,同時更好地避免炒糊)

      椒鹽酥餅的做法,椒鹽酥餅的家常做法

      2. 鍋中無水無油,下芝麻,干炒。全程微火,鍋鏟要一刻不停的翻動,保證芝麻均勻受熱。約七八分鐘后芝麻開始飄出香味,并伴有輕微的噼啪聲,此時關(guān)火,用余熱翻炒??梢云烦陨僭S,如果已經(jīng)香脆無水份,則立刻出鍋備用。否則很容易發(fā)苦。

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      3. 然后是炒花生。用剛煮沸的開水焯燙一下花生,然后立刻將水濾掉。動作要快。(此舉也是為了最大程度保證炒熟后的花生不焦且香脆。但也可省略此步,直接炒干花生)

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      4. 中火熱鍋,鍋中無水無油,放入適量食鹽。將花生下鍋,大火翻炒。同樣的,鍋鏟要一刻不停翻動。炒至花生發(fā)出噼啪聲并伴有輕微脫皮時,轉(zhuǎn)中小火不停翻炒。

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      5. 再繼續(xù)翻炒兩下,用漏勺濾去食鹽后出鍋備用。(因為花生用開水燙過,所以并不會變色太多。圖中是我后來增加的干花生直接炒的,可以看出顏色較深并脫皮較嚴重??傊苫ㄉ苯映吹脑?,要比開水燙過的時間短,并要時刻注意不要炒糊)

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      6. 炒好的花生搓掉外皮,另取一半炒好的芝麻,和花生一起放入搗臼中搗碎。搗碎后的花生芝麻碎備用。

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      7. 然后是炒面粉。和炒芝麻一樣,鍋中無水無油,下面粉,干炒。全程微火。鍋鏟一刻不停的翻動。炒至面粉顏色變成微黃(不明顯),并有熟面粉香味飄出(明顯)即可。炒好的熟面粉備用。

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      8. 將制作椒鹽餡兒的油、白砂糖、鹽倒入碗中。攪拌均勻。

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      9. 加入花椒粉。繼續(xù)攪拌均勻。

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      10. 加入炒熟的面粉、黑芝麻仁、黑芝麻花生碎。

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      11. 拌勻。到這一步基礎(chǔ)椒鹽芝麻餡兒就已經(jīng)做好了。

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      12. 按照自己的喜好加入切碎的蜜餞。冬瓜條、蜜棗之類的都可以。再次攪拌均勻。這樣椒鹽芝麻餡兒就制作完成了。放一旁備用。過夜的話需封上保鮮膜冷藏。

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      13. 接下來制作面團。將制作水油皮的中筋面粉、豬油、白砂糖2倒入碗中。將雞蛋打散成蛋液,倒一部分在碗里,并用面粉將其埋起來。(水油皮中雞蛋可有可無,我純粹是為了后面要在表面刷蛋液所以這里就用了雞蛋……如果不用雞蛋的話,水量要適當增加)

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      14. 將80度的熱水倒入碗中(差不多沸水到在杯子里晃幾下即可),并快速攪拌,使得面粉與水結(jié)合成雪花狀。(用熱水可以使面粉部分熟化,令面團更易操作。上一步將雞蛋埋起來也是為了避免其一下子被燙熟)

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      15. 將面粉疙瘩倒在案板上,用力搓揉成光滑的面團。油皮需要多揉一揉,后期才經(jīng)得起各種折騰。揉好的面團蓋上濕布或者保鮮膜,放置一旁備用。

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      16. 接下來制作油酥。將低筋面粉和豬油混合。倒在案板上搓揉,直到豬油和面粉完全融合成面團。剛開始會比較干散,不成團,堅持揉就可以了,千萬不要加水。

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      17. 揉成光滑的油酥面團備用。

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      18. 將水油皮、油酥面團放置20分鐘,令其松弛。記得水油皮一定要加蓋濕布或者保鮮膜。油酥不需要加蓋,可以敞開放置。

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      19. 將松弛好的水油皮、油酥面團分割成為12等份,搓成圓球備用。在分割水油皮的過程中,也要時刻記得保持加蓋濕布或保鮮膜。

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      20. 取一個水油皮面團,壓扁,搟成圓片。中間放一個油酥面團。用水油皮把油酥包起來。

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      21. 收口捏緊。

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      22. 將包好的面團按扁,用搟面杖搟成牛舌狀。搟的時候動作要輕柔。(搟面杖上涂點油,以防一把將油皮揭起)

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      23. 將牛舌狀面皮從上往下卷起來。

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      24. 全部卷好后,加蓋濕布或保鮮膜松弛15分鐘。(因為用的熱水,面粉部分熟化,此處松弛時間可縮短,但為了以防萬一,還是建議松弛)

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      25. 將松弛好的面卷壓扁,第二次用搟面杖搟成長條形,比第一次更瘦更長。

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      26. 再次從上往下卷起來

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      27. 再次將卷好的面團加蓋濕布或保鮮膜,松弛15分鐘。(此處需要松弛足夠時間,不然油酥易被壓出)

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      28. 松弛面團的時候,將之前制作好的椒鹽芝麻餡兒分成12份,捏成圓球。

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      29. 取一份松弛好的面團,中間用手指壓出一個印子。

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      30. 將兩側(cè)推向中間,按扁。

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      31. 用搟面杖搟成中間厚四周薄的圓片,取一份椒鹽芝麻餡兒放在中間。

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      32. 用面皮將餡兒包起來。

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      33. 收口捏緊。

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      34. 收口向下,整成圓形,并用手掌輕輕按壓,使其扁一點。(想要烤成頂部圓球形狀的酥餅就不用按壓了)

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      35. 全部包好,酥餅生胚就制作完成了。此時200度預(yù)熱烤箱。然后將酥餅生胚擺入烤盤,表面刷上一層薄薄的蛋液,并撒上黑芝麻。

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      36. 放入烤箱中,200度上下火,烘烤20分鐘,烤至酥皮表面有明顯層次出現(xiàn),顏色金黃即可。

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      37. 至此,椒鹽芝麻餡兒酥餅就制作完成啦。

      小貼士:1、起酥效果:豬油>黃油>植物油。傳統(tǒng)中式酥餅,都是使用豬油制作。如果沒有或者不想用豬油,也可以使用黃油或者植物油代替,只不過香味和起酥效果就大打折扣了。 2、大部分水油皮方子中并無雞蛋,加入雞蛋除了可以增加酥松與香味之外,其實就純粹是為了后面要在表面刷蛋液,又刷不完一整個雞蛋,所以就放在油皮里了……如果不用雞蛋的話,水量要適當增加。 3、還是那句話,任何面粉揉成面團,需添加的水量都要視面團情況而定,與地區(qū)、濕度、面粉吸水量等都有關(guān)系。少了可以補水,多了就不合適補面了。所以水量只是參考,不是固定的。建議加水時預(yù)留20%的量。 4、炒芝麻、花生、面粉,一定要勤勞,一刻不停的翻炒,千萬別炒糊。有時候香脆和焦苦就差幾秒鐘。 5、芝麻清洗、花生焯水,都不是必須的,可以省略。但直接干炒的話,一定要更加時刻注意別炒糊。 6、餡兒中可以不加蜜餞,直接用基礎(chǔ)椒鹽芝麻餡兒即可。加入蜜餞吃起來比較有風味。 7、用熱水燙面粉,可以使得面粉部分熟化,面團更為柔軟易操作。對于后面的松弛要求也就沒那么高了,但為了避免酥皮破裂油酥漏出,還是建議松弛。雙保險嘛。如果直接用涼水和面,那松弛是必須的,必不可少,欲速則不達。 8、水油皮面團,全程都要加蓋濕布或者保鮮膜,否則易干裂,無法操作。 9、搟酥皮的時候,搟面杖上涂點油,否則一把揭起油皮,就沒有然后了。搟的時候,動作一定要輕柔,要溫柔。 10、包餡兒收口時需注意捏緊,不要露餡。如果餅皮搟得不足夠大到直接包住餡球,需輕輕提拉餅皮邊緣,收口處不要沾到餡料。總之一定要包緊,收口捏緊。 11、任何烘烤溫度與時間都與自家烤箱脾氣息息相關(guān),溫度和時間都不是固定的,請視自家烤箱具體情況而定。

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