接下來我們再來了解一下幾味重要的香料的相關(guān)知識，桂皮、丁香、香茅草、草果，被稱為香料增香“四大天王”，它們在鹵水中組成“香味中軸線”，這又該如何理解呢？

下面英雄哥從香味上來和大家具體聊一聊：比如用到四大天王鹵制而成的鹵貨成品，最先拿到手中聞到的香味來自桂皮，然后吃到嘴里嘗到的是草果香，而最后丁香和香茅屬于“回口香”，這樣四味香料的香味就組成了一條線，如果你熟練掌握了這條香味中軸線，那么在調(diào)配鹵水，組方料包時就根據(jù)這條主線和食材的本身特點，還有能和這四味香料能輔助增香，互相促進的香料來補味，這樣才能食材更加吻合自己設(shè)定的目標(biāo)口感，從而調(diào)制出自己的獨特風(fēng)味：

英雄哥以前也說過：草果是公認(rèn)的“五香味型”之一，特別是鹵牛羊肉時，可去腥除膻，使肉質(zhì)清香可口。在五香鹵水中，草果賦予食材的是內(nèi)香；增香提味的效果非常明顯。具有獨特的芳香，味道辛辣，嘗之有稍微的苦味。種子有帶有強烈的刺激性氣味。制作鹵水時可以整個加入，另外最近常有粉絲問到草果什么時候需要破殼，今天就告訴大家，如果鹵制異味比較小的食材時，應(yīng)該破殼去種子使用，以免種子的強烈的類似于蟑螂的刺激性氣味，遮蓋住食材的本味

再說桂皮，桂皮的香味入口后先是釋放出絲絲縷縷、略有略無的鮮甜味道，繼而是濃重的辛辣味沖擊味蕾，在鹵水中散發(fā)著濃郁的香味，賦予食材的是外香；同時也可以去腥化解食材中的油膩。但是如果鹵制五花肉等油膩比較大的食材，就需要補充一些肉豆蔻。肉豆蔻偏愛油脂多較肥膩的肉類，能與豬肉肥膩香濃的味道融合，突出肉香，達到解膩的效果。

接下來是丁香，丁香是所有香辛料中芬芳香氣最強烈的品種之一，能把食材骨髓里的香氣帶出來，威力無比，稱為“透骨香”或“回口香”，肉厚的售食材需要它，比如鹽水鵝中就必須要有的，但是其缺點是“殺味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在鹵水中用量較??；

最后是香茅草，它具有濃郁的檸檬香氣，北方所用較少，與麻辣味是絕配，所以在川式鹵水中，用量基本上要翻一番。