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無論是否情愿，有一種味道一直徘徊在記憶里，揮之不去，若即若離。正如俺們遷徙的腳印，途經(jīng)到哪里，哪里就會燃起灶火，直到永遠。鴨子作為一種世界范圍的飛鳥和家禽，亦伴隨著咱的足跡，走進不同語言的餐桌。做法有很多，只是一道叫鹽水鴨的菜肴讓人夢回。


 
鴨子Duck 或者The mallard （野鴨）是一種遍布歐亞美大陸，橫渡非洲到大洋洲的常見水禽。較早的文字記載可以暫時追索到公元前400年的戰(zhàn)國時期所著《爾雅·釋鳥》：【鳧】舒鳧，騖。《郭注》鴨也。《疏》野曰鳧，家曰鴨。鴨子作為人類成功飼養(yǎng)的主要家禽，除肉蛋皆可供食用外，其絨毛又是御寒上品。

鴨子作為這些王朝更迭，江山易主的目擊者，也在這漫長的兩千多年歲月中，成就了一道家喻戶曉，長盛不衰的美名- 鹽水鴨。


 
鹽水鴨講究皮色玉白、肉質(zhì)櫻紅、骨髓帶綠、肥而不膩、鮮香味美。雖說鴨子是在全世界范圍內(nèi)，到處有養(yǎng)，到處有售的家禽，可真的要能做出，烏衣巷口，秦淮河畔的那個滋味兒來，還真讓海外游子們著實撓頭。正宗鹽水鴨，創(chuàng)作過程 講究“熱鹽擦、清鹵敷、烘得干、焐得足”，關(guān)鍵的第一步，就是內(nèi)外清理好以后的腌制，花椒鹽炒至微黃出香，趁熱給鴨鴨來個內(nèi)外徹底揉擦腌制，逼出血腥。


 
起鹵、晾胚就是指，腌鹵好的鴨子，需要掛起風干一段時間，使鹵腥氣盡量散去，從而產(chǎn)生一種腌貨特有的風味兒。


 
鹽水鴨要出風味兒，秘籍就藏在老鹵中。一缸做鹽水鴨的老鹵，重復使用幾十年，家傳子孫，價值黃金百兩。這大概也是眾唐人街外賣店里偶爾掛賣的白湯鴨子不出彩的原因之一吧。焐得足，與其說鹽水鴨是煮熟的，還不如說焐出來的。簡單說就是滾鹵水下鴨子，上下翻動幾次后，鹵汁水溫，維持在大約90攝氏度，細心慢烹，直到鴨肉斷生，剛剛熟。待冷卻后，斬鴨裝盤，佐酒下飯皆相宜。

友情提要：

1．     做鹽水鴨的鴨子。不需要太大太肥，COLES 和WWS 那種北京肥鴨尤其不宜
2.        花椒鹽小火炒到微黃最好
3.        煮鴨子的水切記不要燒滾，不然，鴨肉收縮很嚴重，口感特老
4.        鴨子要等徹底冷卻后再剁

特點：皮白肉紅骨髓綠，缺一樣都不正宗