藤椒美娃配風(fēng)腿

原料：

牛蛙200克，雞腿150克，鮮藤椒25克，小米椒10克，美人椒8克。

調(diào)料：

食鹽5克，味精3克，雞粉3克，生粉20克，幺麻子藤椒油5克，花椒油3克，蔥、姜末各6克。

制作步驟：

1、牛蛙宰殺去皮，沖凈血水，然后剁成小塊，控干水分備用。

2、雞腿剁塊，沖凈血水，控干水分備用。

3、牛蛙、雞腿塊分別加入調(diào)料進(jìn)行腌制。

4、鍋入寬油燒至七成熱，下入原料炸至金色，撈出控油。

5、鍋留底油下入料頭炒香，下入藤椒煸炒出香，下入牛蛙、雞腿塊炒勻，加入調(diào)料，淋入幺麻子藤椒油、花椒油炒勻即可裝盤。

藤椒饞嘴美蛙

【主料】美蛙400g

【輔料】折耳根100g、鮮藤椒100g

【調(diào)料】味達(dá)美剁椒魚頭鮮豉油30g、藤椒油20g

【制作流程】

1、美蛙加生粉碼味過(guò)水待用；

2、鍋內(nèi)放色拉油加泡椒，干青花椒，豆瓣，姜蒜，小米椒，酸菜炒香，加水放剁椒魚頭鮮豉油，放雞精，藤椒油，起鍋裝盤即成。

藤椒浸肥牛

原料：3號(hào)肥牛250克、金針菇150克、青杭椒50克

調(diào)料：

鹽5克、白糖2克、高湯350克、鮮花椒6克、花雕酒5克、色拉油50克、蔥姜各5克

制作：

1、肥牛切成0.2厘米厚、長(zhǎng)8厘米、寬4厘米的片 ，放入80度的開(kāi)水鍋中汆水備用。青杭椒切1.5厘米長(zhǎng)的段備用。

2、金針菇去根放入水鍋中汆水備用。凈鍋上火放入色拉油炒香蔥姜，放入高湯350克放入金針菇、肥牛和下余所有調(diào)料燒開(kāi)約40秒（時(shí)間太長(zhǎng)肥牛容易老）倒入盤中，熱油炒香杭椒粒、鮮花椒澆在上面即可。

碧綠藤椒帶子

原料：鮮帶子400克  小蔥25克  香菜25克  鮮青花椒15克  蔥姜汁、鹽、味精、雞精、料酒、水淀粉、花椒油、色拉油各適量

制法：

1、把鮮帶子入盆加鹽、料酒和蔥姜汁，再勾少許水淀粉拌勻腌入味。

2、把小蔥和香菜剁成碎末。

3、往平底不粘鍋里淋一點(diǎn)油，燒熱才放入帶子，等到把帶子的兩面都煎成金黃色時(shí)，倒入剁好的蔥末和香菜末，再加鮮青花椒翻炒，其間放鹽、味精、雞精、花椒油等，炒勻便可起鍋裝盤。

麻香雪蓮筋

原料：

雪蓮筋300克。

配料：

十香菜碎100克。

調(diào)料：

蒜泥20克，白醋60克，食鹽5克，味粉3克，白糖粉3克，香油8克，幺麻子藤椒油5克。

制作步驟：

1、雪蓮筋泡制1小時(shí)，擠干水分備用。

2、把調(diào)好的味汁倒入擠干水分雪蓮筋中拌勻即可裝盤。

川味藤椒雞

原料：帶皮去骨雞腿肉300克。

輔料：黃瓜、金針菇各100克。

調(diào)料：提前熬好的料湯800克，自制麻辣油30克，幺麻子藤椒油20克，青美人椒段30克，花椒20克，鹽3克，味精、雞粉各2克。

制作：

1、帶皮去骨雞腿肉洗凈，改刀成3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的小塊，納盆后加濕淀粉20克、料酒15克、味精、白胡椒粉各5克、鹽2克抓勻腌制10分鐘，然后加入藤椒油5克一同拌勻。

2、黃瓜洗凈去皮，改刀成手指粗細(xì)的長(zhǎng)條；金針菇洗凈去根。二者分別入沸水中汆熟，撈出控干水分后擺入盤中墊底。

3、鍋入提前熬好的料湯燒開(kāi)，下入雞腿肉，加鹽、味精、雞粉調(diào)味，再次燒沸后改小火煮2-3分鐘，勾米湯芡，起鍋倒入墊有輔料的盤中，表面撒美人椒段、花椒。

4、鍋入自制麻辣油、藤椒油燒至七成熱，起鍋澆入盤中激香即可。

料湯制作：鍋入底油燒至五成熱，下入海南黃貢椒醬600克、野山椒段250克、紅小米辣碎50克煸炒出香，沖入清水20斤大火燒開(kāi)即可，需當(dāng)餐用完。提前熬制料湯的目的是為了加快出菜速度，這樣走菜時(shí)無(wú)需現(xiàn)炒黃貢椒醬、野山椒等，可以直接舀湯入鍋，方便快捷。

自制麻辣油：

1、取一不銹鋼湯桶，下入干辣椒段2斤、大紅袍麻椒2斤混合均勻。

2、鍋入熟菜籽油40斤燒至四成熱，下入蔥白段3斤、老姜片2斤、蒜子2斤，小火熬至蔥段漂起、微微變黃（注意不能熬得太久，否則油中蔥香味過(guò)大，會(huì)掩蓋住一部分麻辣味）時(shí)撈出，再下青花椒3斤、野山椒碎4斤慢火熬出香味，打出料頭，將油溫升至六成熱，起鍋沖入裝有辣椒段、麻椒的湯桶中，邊沖邊攪，使其受熱均勻，加蓋常溫靜置一晚，第二天打渣留油即成。

藤椒咸香鴿

原料：乳鴿2只（約800克），姜片、蔥節(jié)各少許。

香料：藤椒40克，八角碎、桂皮碎、香葉碎各適量。

調(diào)料：鹽30克，雞精15克，味精5克。

制作：

1、把乳鴿宰殺治凈后納盆，先加入藤椒、姜片、蔥節(jié)、八角碎、桂皮碎、香葉碎、鹽、雞精和味精拌勻，待腌漬8小時(shí)后，取出來(lái)用清水稍微清洗一下。

2、往清水鍋里放入姜片和蔥節(jié)，等下入腌好的乳鴿煮15分鐘后，離火浸泡20分鐘，最后撈出來(lái)斬成塊上桌。

碧綠海鮮匯

主料：

牛蛙仔300克，圣子王100克，花甲100克，小魷魚300克，活蝦200克

輔料：

青椒300克，香蔥葉300克，幺麻子清水雅筍300克，幺麻子藤椒油

制法：

1、把主料海鮮洗凈后放鍋里燉好。

2、將青椒和香蔥葉洗凈，放入料理機(jī)中打成醬汁，調(diào)入食鹽、味精、藤椒油，淋在燉好的海鮮上即可。

椒麻嫩牛柳

原料：牛肉250克，黃瓜片150克，蔥花10克，鮮花椒10克，小米椒3克。

調(diào)料：幺麻子藤椒油30克，辣鮮露20克，蒸魚豉油25克，味精3克，雞精5克。

制做方法：

1、牛肉切片，加鹽、味精、雞精、老抽、白糖、食粉、胡椒粉、蠔油、生粉腌制入味，入冰箱冷藏30分鐘，取出加香菜末5克抓拌均勻。

2、鍋入清水燒開(kāi)，下黃瓜片汆熟墊底。將調(diào)料加入汆黃瓜片的水120克調(diào)成汁水，再將牛肉汆熟放在黃瓜上，最后將汁水淋在牛肉上。撒上蔥花、鮮花椒、紅小米椒點(diǎn)綴。另起鍋燒熱油淋在蔥花、鮮花椒上即可。

椒溫拌香辣蛤

原料：

蟶子250克 ，黃瓜250克，彩椒10克

調(diào)料：

幺麻子藤椒油2克，蒸魚豉油25克，辣鮮露3克，豆豉醬3克，芥末油1克，美國(guó)辣椒粉5克，味粉少許，蒜泥50克

制作：

1、蟶子洗凈去內(nèi)臟，入溫水中，待水燒至滾燙，撈出備用。

2、黃瓜、彩椒切菱形細(xì)長(zhǎng)條，與燙好的蟶子用以上調(diào)料腌制約20分鐘。

3、碼盤點(diǎn)綴，取腌制的汁澆入盤中即可。

藤椒豬蹄

原料：豬蹄1.5只　青筍絲150克　小米椒圈30克　韭菜碎25克　姜片、花椒、鹽、鮮露、陳醋、味精、雞精、藤椒油各適量

制法：

把豬蹄治凈并剁成塊，在沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)沖洗凈，再放高壓鍋里并摻清水，待加放姜片、花椒等上火壓至軟熟時(shí)，取出來(lái)用水沖凈表面附著的油脂，待用。另把青筍絲放在土缽內(nèi)墊底。

凈鍋上火并摻適量清水，下入豬蹄塊燒開(kāi)后，加鹽、鮮露、陳醋、味精和雞精。

待撒入小米椒圈和韭菜碎，同時(shí)淋入少許藤椒油以后，即可裝在墊有青筍絲的土缽里。

藤椒滾江團(tuán)

主料：江團(tuán) （一尾約650克）

配料：土豆粉，香芹菜，香蔥段，香菜

調(diào)料：麻香嘴藤椒油，麻香嘴干藤椒，秘制麻辣姜湯，色拉油

制作：

1、江團(tuán)宰殺去凈，魚肉切片，魚骨切段， 分別碼味上漿待用；

2、凈鍋上火摻清水燒開(kāi)，將土豆粉汆水，撈出裝入墊有芹菜段，香蔥段的湯盤中，待用；

3、另起鍋放油，將上漿的魚肉滑油后裝入湯盤中，將麻香嘴藤椒油，色拉油燒至六成熱，加入麻香嘴干藤椒炸香潑在魚盤中，撒上香蔥段點(diǎn)綴即可。

巴人罐湯蹄

主料： 鮮豬手500克。

輔料：仔芋兒 400克，老姜10克，大蔥20克，大蒜10克，香菜10克，青小米椒10克，野山椒10克，泡姜20克，青檸檬半個(gè)，鮮花椒20克，小蔥15克。

調(diào)料：鹽，味精，雞精，料酒適量，黃辣椒醬20克，幺麻子藤椒油20克，色拉油100克，豬油50克，鮮湯1500克。

制作流程：

1、鮮豬手洗凈斬成塊，下開(kāi)水鍋中，加入適量料酒，焯盡血水起鍋備用。

2、將仔芋兒切成滾刀塊，其余輔料切成粒，小蔥切末，青檸切片備用。

3、酸湯料炒制：炒鍋上火，下入色拉油和豬油燒熱，下姜、蔥、蒜末炒香，加入黃辣醬炒香出色，再加入余下輔料炒香出味，起鍋涼冷，用攪拌機(jī)打碎備用。

4、鍋內(nèi)加入鮮湯，倒入打好的酸湯料，大火燒開(kāi)，小火煮5分鐘，濾去渣子，放入豬手，加鹽、味精、雞精、青檸片，倒入高壓鍋內(nèi)，上氣后煮15分鐘，放氣后加入仔芋兒，再蓋蓋小火壓3分鐘，放氣開(kāi)蓋后淋入藤椒油，裝入陶制器皿，撒上蔥花即成。

藤椒煮腰花 

原料：豬腰400克。

輔料：黑木耳80克、青瓜300克、凍豆腐100克、青紅椒圈40克、鮮花椒5克、姜蔥蒜片各30克、辣椒干15克。

調(diào)料：豆瓣醬30克、鹽5克、雞精5克、味精6克、自制辣椒油80克、藤椒油10克。

制作方法：

1、將豬腰洗凈去薄膜片成兩片去筋與內(nèi)料，泡水中漂凈擅味，切上花刀待用，青瓜切條，木耳洗凈待用。

2、炒鍋下油將腰花泡油倒出，凈鍋下油姜蔥蒜煸香，下豆瓣醬炒香下水黑木耳、青瓜、凍豆腐、鹽、味精、雞精等調(diào)味，煮4-5分鐘撈出輔料裝入碗中，原湯下豬腰、辣椒油、藤椒油煮開(kāi)裝入碗中，上面撒青紅椒圈，蔥花、鮮花椒淋沸油即可。