全蛋打發(fā)也是新手焙友必須掌握的技能，海綿蛋糕就是全蛋打發(fā)的典型代表了！全蛋打發(fā)，顧名思義就是不需要分離蛋白和蛋清，直接對整顆雞蛋進(jìn)行打發(fā)，分不好蛋的“手殘星人”是不是高興了，終于不用分蛋了，但是全蛋打發(fā)可沒有你想象的這么簡單喲。 還記得打發(fā)蛋白的時(shí)候，要求不能有一點(diǎn)蛋黃混入嗎？就是因?yàn)榈包S中有油脂，會阻礙蛋白的打發(fā)。 但是全蛋打發(fā)為什么又可以進(jìn)行呢？因?yàn)榈包S中除了油脂還包含卵磷脂、膽固醇等乳化劑，所以在蛋黃：蛋白=1：2時(shí)，蛋黃的乳化作用增加，很容易與蛋白及包入的空氣形成粘稠的乳狀泡沫，所以依舊可以打發(fā)出細(xì)致的泡沫。是不是很神奇？ 海綿蛋糕 在全蛋打發(fā)前有幾個(gè)注意點(diǎn)：1、打蛋盆和各種工具要清理干凈，保證無油無水。 2、全蛋打發(fā)的砂糖會比較多，因?yàn)槿按虬l(fā)比蛋白打發(fā)難，砂糖可以使氣泡更細(xì)密、穩(wěn)定，因此我們切記不要隨意減少砂糖的量。 3、全蛋打發(fā)，需要用隔水加熱的方法提高溫度，可以減少雞蛋的表面張力，更容易打發(fā)。 4、打發(fā)全蛋所需時(shí)間要比打發(fā)蛋白時(shí)間長，要給夠耐心，心急吃不了熱豆腐。 分享下我打發(fā)全蛋的方法：1、將雞蛋整個(gè)敲入干凈干燥的打蛋盆，加入全部細(xì)砂糖。 2、準(zhǔn)備一盆溫水（略高于手溫，不高于50℃），將盛有雞蛋和細(xì)砂糖的打蛋盆放入溫水中。 3、開打蛋器，先用低速檔打發(fā)至砂糖完全融化。此時(shí)蛋液是黃色的。感覺到蛋液和手溫差不多，就可以離開溫水了。 4、開中高速，繼續(xù)打發(fā)全蛋，蛋液開始變淺，形成很多大氣泡（類似于蛋白打發(fā)的粗泡階段），體積膨大1倍。 5、繼續(xù)打發(fā)，觀察到泡沫變得越來越少，蛋液顏色越來越淺，組織變得越來越濃稠。此時(shí)提起打蛋頭，蛋液流下的速度很快，而且流下的痕跡會很快消失。 6、再繼續(xù)打發(fā)，直至蛋液的氣泡變得很細(xì)膩，組織變得很濃稠；提起打蛋器，滴落的蛋液不會馬上消失，可以用打蛋頭畫一個(gè)清晰的“8'字不馬上消失，或者插入牙簽檢驗(yàn)，牙簽是緩慢倒下。 畫8字檢驗(yàn)打發(fā)程度 7、整理氣泡：改為低速，沿著盆邊攪打1分鐘，去除多余的大氣泡，使蛋液更細(xì)膩、穩(wěn)定，這時(shí)全蛋打發(fā)完成，可以進(jìn)行下一步了！ 全蛋打發(fā)的常見問題1、配方中的砂糖這么多？我能減少糖的用量么？ 細(xì)心的小伙伴一定能發(fā)現(xiàn)海綿蛋糕中糖的用量要比戚風(fēng)蛋糕中用的多，這是因?yàn)楹＞d蛋糕的全蛋打發(fā)比蛋白的打發(fā)困難一些。 上次課我們也了解了糖在打發(fā)的作用，可以增加蛋白/全蛋打發(fā)的穩(wěn)定性；雞蛋中加入的砂糖含量越高，越容易打發(fā)，同時(shí)打發(fā)出的氣泡也越穩(wěn)定。 白砂糖 另外全蛋蛋糕中不能添加過多的水分，砂糖也有增加蛋糕濕潤度，為蛋糕保濕的效果。所以不建議減糖喲。否則可能導(dǎo)致全蛋打發(fā)失敗，蛋糕發(fā)不起來和蛋糕過于干燥的情況喲。 2、全蛋打發(fā)為什么要隔水加熱打發(fā)？ 因?yàn)榈包S中含有油脂，會使氣泡難以形成，比單純的打發(fā)蛋白更困難，所以打發(fā)時(shí)需要給雞蛋加溫。隔水加熱，可以加速蛋液中的砂糖溶化，同時(shí)可以削弱雞蛋的表面張力，更容易攪打出氣泡。 3、隔水加熱的水溫有要求嗎？ 隔水加熱的水溫不宜過高，以免把蛋液燙熟。一般略高于手溫，45度左右，50度以下為宜；加熱到蛋液有手溫就可以取出，冬季可以繼續(xù)放在溫水中保溫； 在加熱的過程中，也要用低速檔或者手動打蛋器不停的攪拌，既能使砂糖容易溶化，又能使蛋液受熱均勻；否則容易造成受熱不勻，出現(xiàn)盆邊的蛋液就容易被燙熟，但是中心的蛋液還是冷的尷尬情況。 海綿蛋糕 以“海綿蛋糕”為典型的“全蛋打發(fā)”的方法和注意點(diǎn)，Vivi就為大家講解到這里，伙伴們?nèi)绻€有問題，歡迎在評論區(qū)提出！ 更多烘焙食譜和烘焙資訊都在Vivi的頭條號更新，喜歡就點(diǎn)贊、轉(zhuǎn)發(fā)和關(guān)注Vivi來支持我吧！ 也歡迎大家分享給身邊愛烘焙的小伙伴，讓更多的伙伴在Vivi的烘焙課堂有所收獲，這也是對Vivi繼續(xù)創(chuàng)作出更多好的烘焙作品的一種激勵！感謝大家的支持！
銀耳戚風(fēng)蛋糕 給看到最后的小伙伴，安利一篇很好吃的食譜，銀耳特別適合這個(gè)干燥寒冷的季節(jié)喲，希望大家喜歡！ |
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