（央視財經(jīng)《回家吃飯》）親朋好友來相會，必備美食壓箱底，俗稱：壓桌菜，要說這壓桌菜的魅力有幾多，大概就是吃起來都沒空看鏡頭

今天的資深吃貨有三枚，廚房達(dá)人李倩菱，特級廚師麻劍平，還有本寶寶飯小二~今天咱說到壓桌菜，兩位嘉賓是各不相讓：一個拿出家傳秘制調(diào)味料、一個搬出稀有食材古法制作，本小二可是犯了難……究竟誰家壓桌菜更咱，各位飯團(tuán)您得幫我參謀參謀~

達(dá)人倩菱還未做菜，就拿出全家齊上陣才能做出的家傳秘制調(diào)料：豆瓣醬！豆瓣醬可謂是川菜之魂?。【烤谷绾卧诩裔勗炷?？看視頻您就知道了！

要想豆瓣醬做得好

三個重點

兩個比例您一定要記牢

1、豆瓣醬里用到的“霉豆瓣”不是真正發(fā)霉了哦，而是將泡好去皮的胡豆（蠶豆）曬干后放在竹籃中、蓋上柚子葉放在陰涼處發(fā)酵三天而成的，此自然發(fā)酵過程時間不宜過長，發(fā)酵三天時間最佳，以免食物變質(zhì)。

2、在制作辣椒醬時加入高度白酒，可以起到消毒、防腐的作用。

3、菜籽油沸騰后能去除原有的腥味。

1、辣椒和霉豆瓣的比例是10:1即可。

2、每一百斤豆瓣醬中，山奈和八角的比例在半斤即可，鹽的比例是三斤即可。

一瓶豆瓣醬，外婆做指揮官、老媽來執(zhí)行、老爸來操作、還有顏值擔(dān)當(dāng)倩菱一起完成，可謂是全家齊上陣！更贊的是，這豆瓣醬啊越放越香，即使做得多也不怕吃不完～！

今兒倩菱就帶來了六年沉的豆瓣醬，用它做出的干鍋雞味道如何呢？，跟著小二一起看一看，這道干鍋雞易學(xué)又好做，您愛吃啥都可以如法炮制。

一種簡單的調(diào)料，一個深入骨髓的味道，即便身在異鄉(xiāng)，也能找到回家的感覺。這道干鍋雞的主要竅門就是：加入你最愛的家的味道！

達(dá)人倩菱說起自己的“吃貨家族”，可是驚到了小二！倩菱全家去重慶旅游，為了品嘗當(dāng)?shù)靥厣∶?，五、六點起個大早，一上午連吃了五、六家的面～！

如此愛吃之人做出的壓桌菜，小二負(fù)責(zé)人地告訴您，靠譜！

小二已配著干鍋雞默默地下了一碗飯，麻大廚也頻頻夾菜表示認(rèn)可?？墒牵犝f麻大廚的菜不僅美味，還非常得之不易！

遠(yuǎn)道而來的高白鮭魚，用傳統(tǒng)水浸法烹飪，不僅魚肉細(xì)嫩，還完美保留了食材原有的鮮味

飯團(tuán)們看完這道菜不要慌，這從新疆賽里木湖一周空運(yùn)一次而來，長了三、四年的高白鮭魚……其實咱在家用常見的鱸魚、鱖魚、多寶魚也可以替代～

這道壓桌菜的重點在于做法～“水浸”是一種傳統(tǒng)的烹飪方式：水燒開后降溫使其不沸騰，然后利用水的溫度讓食材逐漸成熟。這種做法最大程度保持了食材的完整和營養(yǎng)成分。西湖醋魚就是水浸烹飪方法的代表菜之一。

壓桌菜，不一般，豆瓣醬，全家釀，古法浸，好食材，邀朋友，齊相聚，其樂融融，不撐不歸！

豆瓣醬

食材：胡豆 辣椒 山奈 八角 鹽 菜籽油

做法：

1、 將新鮮的胡豆曬開、用水浸泡、去掉外種皮；

2、 曬干后放在竹籃中、蓋上柚子葉放在陰涼處發(fā)酵三天，成為“霉豆瓣”，再將霉豆瓣放在鹽、菜籽油中浸泡一周，備用；

3、辣椒打碎，將辣椒、霉豆瓣、山奈、八角、鹽、白酒攪拌均勻后，加入沸騰后冷卻的菜籽油，密封在陶罐中，

4、封存15天后，再次將沸騰后冷卻的菜籽油倒入罐中，再次封存一個月后，即可食用。