原文：［鰱魚(yú)豆腐］：用大鰱魚(yú)煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，俟湯也半紅起鍋，其頭味尤美。此杭州菜也。用醬多少，須相魚(yú)而行。

淸 袁枚《隨園食單》水族有鱗單

《隨園食單》水族有鱗單收錄了一道以魚(yú)頭、豆腐為主料的鰱魚(yú)豆腐，這道美食是著名的杭州菜，不光袁枚先生喜歡吃，連乾隆爺吃后都流連忘返，關(guān)于此菜的來(lái)歷，還有一個(gè)傳說(shuō)：相傳，清朝乾隆皇帝帶了個(gè)太監(jiān)下江南，一路游玩來(lái)到杭州。這天他上了吳山，在山頂遠(yuǎn)眺錢(qián)塘江，俯瞰西子湖。只見(jiàn)錢(qián)江如帶，西湖似鏡，看得他心花怒放，陶然忘返。突然天下起雨來(lái)，于是慌慌張張跑到半山坡一家百姓家中躲雨。誰(shuí)知，那雨“滴滴答答”下個(gè)沒(méi)完，一躲就躲了半天。此時(shí)，兩人餓得肚子咕咕直叫，沒(méi)辦法，只得賠著笑臉，請(qǐng)求主人弄點(diǎn)充饑的飯菜。這家房主叫王潤(rùn)興，是飯館的伙計(jì)店小二，看著這兩個(gè)外鄉(xiāng)游客餓著肚子躲雨的模樣，煞是可憐，可家里實(shí)在沒(méi)啥東西可以招待的。想來(lái)想去，只有吃剩的半個(gè)魚(yú)頭和一塊嫩豆腐。于是，便將半個(gè)魚(yú)頭和豆腐放在一起，撒點(diǎn)蔥花、姜末、老酒，放點(diǎn)豆瓣醬煮了煮，外加兩碗鍋巴飯，就端出來(lái)給他倆吃。乾隆饑不擇食，吃得津津有味，那感覺(jué)遠(yuǎn)勝過(guò)宮中的山珍海味，吃到后來(lái)，竟顧不得文雅，用勺子把碗底刮得干干凈凈，嘖嘖贊道：“好吃！好吃！”，哎，飯吃完了，雨也停了，乾隆他謝了主人后，依依別去。

這頓飯給乾隆留下了深刻的印象，回京后念念不忘杭州吳山腳下的這頓美味，幾次叫御廚仿燒，但都覺(jué)得不入味，隔年，乾隆再下江南，又來(lái)到杭州，正趕上過(guò)年，他想起王潤(rùn)興燒的魚(yú)頭豆腐，便派人找來(lái)燒魚(yú)給他吃，乾隆吃了感到果然口味奇美，和宮里御廚仿燒的就是不一樣，順便問(wèn)王潤(rùn)興現(xiàn)況如何，巧了，正趕上店里生意不好，王潤(rùn)興給東家散了，閑賦在家，王潤(rùn)興如實(shí)說(shuō)出了自己的困境，后來(lái)在杭州留下了“王小二過(guò)年，一年不如一年”的俚語(yǔ)。乾隆爺聽(tīng)罷，為報(bào)答王小二的一餐之贈(zèng)，賞賜銀子，讓他在吳山腳下開(kāi)爿飯店，專(zhuān)燒魚(yú)頭豆腐，并御筆為店題字“皇飯兒”。民間也有說(shuō)是“王飯兒”三字，意思是皇帝吃飯的地方。這招牌一打出可不得了，一時(shí)間慕名來(lái)這兒，點(diǎn)菜吃飯的人紛至沓來(lái)，“皇飯兒”的菜越做越好，憑著乾隆皇帝鐘愛(ài)的“魚(yú)頭豆腐”，知名度也越來(lái)越高，小店生意興隆，后來(lái)王擴(kuò)大門(mén)面，成了當(dāng)時(shí)杭州最有名的飯店，而這魚(yú)頭豆腐也成了杭州的一道名菜。

食單云：做此菜要用大鰱魚(yú)煎熟，加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之。鰱魚(yú)又叫“白鰱”、“跳鰱”、“鰱子”、“鰾魚(yú)”、“地瓜魚(yú)”、“鰱子頭”等。古稱(chēng)鱮，《本草綱目》說(shuō)：“鱮魚(yú)處處有之，狀如鳙而頭小形扁，細(xì)鱗肥腹，其色最白?！宾桇~(yú)體側(cè)扁，頭大而眼小，位于頭側(cè)中軸下，鱗細(xì)，背部灰白，背鰭頂端及尾鰭稍黑。鰱魚(yú)自然資源分布很廣，常見(jiàn)于長(zhǎng)江、珠江、淮河、錢(qián)塘江和黑龍江水系，長(zhǎng)江的中下游和珠江的西江河段最密集。鰱魚(yú)與青魚(yú)、草魚(yú)、鳙魚(yú)一樣，是我國(guó)四大家魚(yú)之一，鰱魚(yú)性急躁，善跳躍，形態(tài)和鳙魚(yú)相似。

鳙魚(yú)又叫花鰱、胖頭魚(yú)、包頭魚(yú)、大頭魚(yú)、黑鰱、麻鰱、也叫雄魚(yú)。是淡水魚(yú)的一種。有“水中清道夫”的雅稱(chēng)，也是中國(guó)四大家魚(yú)之一。外形似鰱魚(yú)，體型側(cè)扁。頭部較大而且寬，口也很寬大，且稍微上翹。眼位比較低。鰱魚(yú)同鳙魚(yú)的主要區(qū)別是體色和頭。鰱魚(yú)又叫白鰱、鰱子，呈銀白色，頭較小，頭長(zhǎng)與體長(zhǎng)之比約為1:4；而鳙魚(yú)的頭明顯地大得多，頭長(zhǎng)、體長(zhǎng)之比達(dá)1:3，所以它又名胖頭魚(yú)。胖頭魚(yú)體色比鰱魚(yú)深，雜有不規(guī)則的黃黑色斑紋，因而又叫它“花鰱”。它的味道雖不及青、草魚(yú)，但比白鰱好，尤其是它的頭，味道特別鮮，故有“青魚(yú)尾巴花鰱頭”的贊譽(yù)。

那如何區(qū)分白鰱和花鰱呢，有以下幾點(diǎn)，一看體色，白鰱側(cè)線上下的體色無(wú)黑斑，而花鰱有黑斑。體色區(qū)分較為明顯，但只能區(qū)分鮮活的，如果死去幾天后，或是做成美味后，就不容易分辨出來(lái)，這時(shí)要用一下方法區(qū)分。二看腹部，對(duì)于從體色中分辨不出的白鰱，花鰱可以從腹部一眼看出，白鰱腹部有棱，即，腹部的中央有一條很明顯的折痕，而花鰱叫腹部平滑，無(wú)折痕。這種區(qū)分方法非常實(shí)用，能進(jìn)一步確定白鰱和花鰱。三看比例如果魚(yú)做成了菜，上了餐桌，這時(shí)需要看頭和身體的比例，白鰱頭小身體大，花鰱頭大身體小。具體來(lái)講，白鰱身體（鰓蓋到尾鰭基部）是頭的3倍左右，而花鰱的身體是頭的1~2倍，差距明顯，容易做成美食后區(qū)分。四看口感，白鰱口感比花鰱差，且細(xì)刺比較多，一般不吃白鰱的頭，而吃花鰱的頭。

問(wèn)題來(lái)了，那當(dāng)年乾隆吃的是白鰱還是花鰱呢，椐老白考證，當(dāng)年乾隆吃的是白鰱魚(yú)，因?yàn)楹贾菔a(chǎn)白鰱，這魚(yú)便宜，王小二家貧，平常就吃白鰱魚(yú)，而后來(lái)因買(mǎi)賣(mài)改成花鰱，而袁枚記載是用大鰱魚(yú)煎熟加豆腐，噴醬、水、蔥、酒滾之，其頭味尤美，也點(diǎn)明是花鰱，因白鰱魚(yú)個(gè)體也較小，一般3公斤以上的雌魚(yú)便可達(dá)到成熟。5公斤左右算是大的了，而胖頭二、三十斤的有的是，否則袁枚也不會(huì)標(biāo)明大鰱魚(yú)。

下面制做隨園菜鰱魚(yú)豆腐：制做此菜要選用新鮮大花鰱魚(yú)頭，此魚(yú)“頭大而肥”，肉質(zhì)“雪白細(xì)嫩”，切取魚(yú)頭時(shí)要連一截魚(yú)肉洗凈，近頭部厚肉處深刻一刀，鰓蓋肉上剮一刀，鰓旁的胡桃肉上切一刀，放入沸水一燙；豆腐批成厚約1 厘米的長(zhǎng)方片，入沸水鍋氽一下，注意魚(yú)頭和豆腐燉燒前均應(yīng)用沸水氽過(guò)，以除去腥味，魚(yú)頭剖面抹上輾碎的豆瓣醬，上面涂上醬油；冬筍削皮，洗凈，切片；香菇去蒂，洗凈，切片，炒鍋置旺火上烤熱，滑鍋后下熟菜油，魚(yú)頭下鍋要熱鍋旺油，煎時(shí)掌握好火候，防止煎焦，油七成熱時(shí)，將魚(yú)頭正面下鍋煎黃，潷去油，烹入黃酒，加醬油和白糖略燒，將魚(yú)頭翻身，加水，放入豆腐、筍片、香菇、姜末，同燒，待燒沸后倒入砂鍋，倒入砂鍋動(dòng)作要輕巧，要魚(yú)頭在下，配料在上，保持形狀的完整；置小火上燉15 分鐘，移至中火上再燉2 分鐘左右，撇去浮沫，加入洗凈的青蒜段、味精，淋上熟豬油，連同砂鍋一起上桌即成。燜燉至魚(yú)頭酥香、豆腐香菇入味收濃汁時(shí)，燉煮入味出鍋，加入少量青蒜葉即可，此菜魚(yú)頭嫩鮮、豆腐滋味、醬香濃郁。