海南雞飯的起源

     雞飯，在海南話里叫做“guail bbuil”（雞糒），是正宗的叫法。“海南雞飯”可以說是馳名中外，不但本地人喜歡吃，外地的旅客也同樣愛吃。海南雞飯（Hainanese Chicken Rice）起源于中國(guó)海南島的文昌市。海南人會(huì)以文昌當(dāng)?shù)氐陌浊须u做法，同時(shí)配以雞油和浸雞水烹煮的米飯，所以在海南島俗稱為文昌雞飯。

     20世紀(jì)初期，隨著移民潮，這個(gè)菜式傳至東南亞，包括馬來西亞、新加坡、香港及泰國(guó)等地發(fā)揚(yáng)光大。后歷經(jīng)演變, 以新加坡的海南雞飯為正宗，這個(gè)觀念由2004年張艾嘉主演的電影《海南雞飯》可以體現(xiàn)，所以說海南雞飯雖源于我國(guó)海南省，但現(xiàn)今一般食家都認(rèn)為新加坡的海南雞飯為正宗。 

名廚故事

     佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店行政總廚——王付超師傅 Kevin Wang

     王師傅擁有超過15年的酒店從業(yè)經(jīng)歷，在意大利菜和傳統(tǒng)的法式西餐制作上有較高心得。擁有豐富的與外籍大廚學(xué)習(xí)、合作經(jīng)驗(yàn)。擅長(zhǎng)將傳統(tǒng)的西餐做法與當(dāng)?shù)仡櫩涂谖逗土?xí)慣相融合，出品不失傳統(tǒng)西餐的精髓又深得當(dāng)?shù)仡櫩偷南矏邸?/span>2012年加入佛山嶺南天地馬哥孛羅酒店，曾受邀參加佛山電視臺(tái)、南方電視臺(tái)等多檔美食欄目。

     名廚出手，菜式當(dāng)然非同小可，現(xiàn)在就跟王師傅來學(xué)一下吧。

海南雞飯的做法

選材：

     配合廣東人對(duì)吃雞的高挑要求，特別挑選肉質(zhì)滑嫩、口感極佳的清遠(yuǎn)走地雞，雞重約2.5斤。采用類似廣東白切雞的做法，再加入香茅等獨(dú)具東南亞風(fēng)味調(diào)料，使味道更加正宗。

做法：

一、燙雞

     燙雞十分講究，這是雞肉口感的保證。

     1、清水加入姜、蔥、姜黃粉、南姜、香茅等，一并開火燒開。

     姜蔥可以起到祛腥、起香味作用，芥黃粉可以使雞身金黃、更加吸引。

     2、水開后，關(guān)火。

     3、抓取凈雞在水里來回過水4-5遍，通過來回受熱的作用，使雞皮收緊、結(jié)實(shí)，出品更加有賣相。

     4、然后將整只雞放到該開水里，保證水沒過整個(gè)雞使整只雞受熱均勻，蓋上鍋蓋，約15分鐘后雞約8-9成熟，出水。

     5、出水后，將雞放入0度冰水，3-5分鐘，讓雞整體降溫，涼透。

     6、切雞。去頭腳，雞身、雞腿分四份，肉不帶骨頭，皮和肉不可破；為了不影響口感，皮肉之間的多余脂肪亦刮除。

二、熬湯

     雞骨架加入姜蔥，少許西洋菜，熬湯備用。

三、備料（雞油）

     將雞油、干蔥、姜、蒜、香茅一起下鍋，讓雞油預(yù)熱榨出奶白色夾帶蔥香金黃的雞油，過濾后雞油備用。

四、爆炒

     1、雞油+厚姜片下鍋爆炒至金黃色，關(guān)火1-2分鐘降溫待用。

     2、1-2分鐘降溫后，加入蒜蓉，開小火熱至蒜蓉少許金黃色，待用。

五、做飯

     1、將已經(jīng)備好的雞骨架湯和米以1：1的配比，放入已經(jīng)有蒜蓉、雞油的鍋中，加少許鹽、雞粉、雞汁，輕輕攪拌（注意不可將米攪爛，海南雞飯米需一粒粒成型）。

     2、正?；?/span>3分鐘以后，調(diào)制小火，讓米將雞湯水分收干。

     3、然后，將米用錫紙包裹好或者在家可以挑選放入厚底的鍋，溫度調(diào)到120度左右，燜10-15分鐘。

     4、按照個(gè)人口味，燜飯前，可加入適量香茅。但是正宗的海南雞飯，更突出蒜香味。

     5、飯做好后，用木鏟輕輕鏟至蓬松（注意不可將米飯弄斷、海南雞飯需粒粒成型）。

     6、米飯裝碗，可撒上少許香氣滿溢的炸干蔥裝飾。

六、熟雞

     1、將之前準(zhǔn)備好的8-9成熟雞，取一份加入雞湯燙暖，至使雞全熟，暖暖的更具口感。（注意正宗的海南雞飯，雞皮和雞肉不可分開，雞皮不可破。）

     2、取菜心墊底，裝盤。

七、備三份汁醬（姜蓉、老抽醬、辣椒醬）供客人蘸用

菜式特點(diǎn)

     金黃的雞皮、嫩滑的雞肉、香噴噴粒粒成型的雞油米飯，令人食之不忘。