如果提起東北有什么特色菜，大部分人估計(jì)會(huì)先想到豬肉酸菜燉粉條、小雞燉蘑菇、地三鮮等等，卻很少有人知道鍋包肉、豬頭燜子這些特色菜也是在東北飯館每桌常見的，其中鍋包肉、豬肉燜子就是由哈爾濱一家百年老字號(hào)“老廚家”發(fā)明的。

追溯“老廚家”的歷史淵源得從清光緒年間（1885年）說起。當(dāng)時(shí)北京東城東華門大街，有家中檔酒家開張，店名為“真味居”，店主名叫鄭興文。鄭興文1907年從北京來哈出任濱江關(guān)道膳長，服務(wù)于十?dāng)?shù)任道臺(tái)（道尹），1920年卸任。

1922年與其子鄭義林在道里中國十道街開設(shè)私家菜館，當(dāng)時(shí)取店名為“XX居”，人們習(xí)稱“老廚家”。 當(dāng)時(shí)的“老廚家”規(guī)模不算很大，但經(jīng)營很有特色，每道菜肴都精工細(xì)作，保證質(zhì)量。每天接待的客人有固定數(shù)量，最多不超過4桌，而且要提前3天預(yù)定。無論大小宴席，檔次高低，冷碟有葷素四種，咸酸甜辣兼?zhèn)洌c(diǎn)心類以滿族風(fēng)味為主。菜品以家常風(fēng)味，官府風(fēng)味為主，原料以山珍野味、海味江鮮，時(shí)鮮蔬菜為主。

“老廚家”在哈爾濱開創(chuàng)之初，老廚家字號(hào)創(chuàng)始人鄭興文來哈任濱江關(guān)道主廚，為了適應(yīng)官員外交宴客的需要，逐步形成了以“中西合璧、南北交融”為基本特點(diǎn)的飲食體系，創(chuàng)制出鍋包肉、啤酒魚、馬上封侯、加官受祿、天龍賜福、熏鹵鴨、豬頭燜子等名菜，也成為哈爾濱飲食文化之源。

下面小編給大家介紹一下“豬肉燜子”和“鍋包肉”這些名菜的創(chuàng)制過程。在有一年臘月，道臺(tái)府籌備“封印”大禮，膳房殺了十幾頭豬，以備“封印禮”之“全豬席”和過年食用。膳房的廚役從早忙到深夜，勞累了一整天，疲憊不堪，可當(dāng)鄭興文檢查工作時(shí)發(fā)現(xiàn)還有一個(gè)豬頭沒有煮，第二天道臺(tái)還要請(qǐng)客吃“全豬席”（今稱“殺豬菜”）明天現(xiàn)做又來不及，只能連夜把豬頭煮好，鄭興文就囑咐其中一個(gè)廚師，晚上把豬頭烀好，廚師滿口答應(yīng)，可沒想到，那個(gè)勞累一天的廚師在烀豬頭的時(shí)候不小心睡著了。

第二天早晨，當(dāng)鄭興文來到廚房的時(shí)候，看到已經(jīng)烀得一塌糊涂的豬頭既生氣又害怕。為了補(bǔ)救，鄭興文就試著將鍋內(nèi)的湯汁潷出，然后去除豬頭內(nèi)的骨頭，把煮爛的豬頭盛入盆中，放到室外冷卻，等到?jīng)鐾改毯笄谐蓧K，又調(diào)制了兩種蘸汁，提心吊膽地端到道臺(tái)的面前，沒想到這位道臺(tái)吃后連連稱贊，鄭興文心里的一塊石頭終于落了地，道臺(tái)問鄭興文這道菜叫什么名字，鄭興文沒有時(shí)間思考菜名，隨口說，此菜叫“豬頭燜子”，道臺(tái)說這道“豬頭燜子”味濃不膩，清涼爽口，以后要做為我們道臺(tái)府的特色菜供客人品嘗，為此，鄭興文還受到了道臺(tái)的獎(jiǎng)賞，后來道臺(tái)覺得豬頭燜子的名稱不雅，就改名“豬頭糕”了。

鍋包肉是由咸鮮口味的“焦炒肉片”改良而成的甜酸口味的菜肴。為了區(qū)別兩種菜肴，鄭興文按照菜肴的烹調(diào)方法稱它為“鍋爆肉”，洋人每次來道臺(tái)府都要點(diǎn)食這道“鍋爆肉”，由于洋人在點(diǎn)菜時(shí)對(duì)“鍋爆肉”的“爆”字，總是發(fā)不準(zhǔn)音，讀成“包”了，久而久之就叫成了“鍋包肉”了。

更多中華老字號(hào)文化，敬請(qǐng)關(guān)注老號(hào)營；文章來源于老號(hào)營，如有轉(zhuǎn)載，注明出處。若任何團(tuán)隊(duì)及個(gè)人私自轉(zhuǎn)載盜用，一律追究相關(guān)責(zé)任，敬請(qǐng)知悉。