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講真，現(xiàn)在要安心吃個面包容易嗎？ 前有上海網(wǎng)紅面包店用過期面粉，讓曾經(jīng)排過隊的吃貨好比吞了蒼蠅；上個月315又曝光某連鎖店用肉松粉冒充肉松，讓人大跌眼鏡。網(wǎng)紅店、大品牌都尚且如此，愛吃面包的人表示心好累。 許多面包伙伴就是擔心外面面包的添加劑，才毅然走上了在家做面包這條路，繼而不小心上了烘焙這條船，從此和面粉玩游戲，變身奶油小妹或蛋糕西施，忘了粉底和香水的味道。 如果說還有什么攔著自己取代面包房的路，那也許，只有面包店永不停息的新品，千變?nèi)f化的各種新款了吧！就算是心靈手巧的中國吃貨，總也得買一個回來吃吃，才知道怎么在家山寨吧？ 在面包界，有一個不得不說的冷知識是：中國人在街頭買的面包，超過80%是甜面團做出來的。這種甜面團基礎(chǔ)上做出來的面包，內(nèi)部松軟，口感香甜，并摻入各種餡料，無論是紅豆面包、菠蘿包、培根芝士包，甚至最近上新聞的肉松包，通通都以甜面團為底子。  這種甜面團發(fā)源自日本，廣泛流傳于東亞、東南亞地區(qū)，很對亞洲人的口味，卻被西方的老外們鄙夷。造成這種區(qū)分的原因，則是東方和西方文明的不同，東方人將面包作為點心食用，個頭小，口感偏甜、偏軟的調(diào)理面包；而西方人則將面包作為主食，個頭大，如果太多糖、油則生膩，消化不易，更喜歡偏硬偏谷物原味的歐包。 食物本沒有那么嚴格的高低貴賤血統(tǒng)，既然贏得了亞洲人的胃口，調(diào)理面包就是好吃又正常的存在。它能與各種餡料、食材可以完美結(jié)合，變化出萬千款式的特性，注定作為一名黃皮膚的烘焙愛好者，它是你必須掌握的一種面團配方。再怎么說，如果家里的小朋友吵著嚷著要吃豆沙包，你又怎么能拒絕他們呢？  在食品安全日漸重要的當下，熟練掌握甜面團的基本做法，還可以讓我們在日常烘焙中，靈活調(diào)整甜面團中的糖油比例，規(guī)避商業(yè)面包店配方中可能用到的添加劑，給自己和家人做出更健康的調(diào)理面包。 今天不藏私匠人請來亞洲面包冠軍宗辰師傅，與大家分享自家秘方：經(jīng)典甜面團，學(xué)會了它，你也是你家人眼中的面包冠軍咯！  ▲ 烹飪者：黃宗辰烹飪西點：甜面團（肉松面包）  食材原配方量/做5個的量高筋面粉1000g/170g 細砂糖220g/37g 鹽巴10g/2g 水400g/68g 無鹽奶油120g/20g 新鮮雞蛋100g/17g 動物鮮黃油220g/37g 濕酵母30g（可用干酵母10g取代）/5g（可用干酵母2g取代））黃油事先軟化。 1 先把面粉放入攪拌機中，然后加入糖和鹽（黃油與酵母除外）。  2 水、動物淡奶油和全蛋混合在一起后倒進攪拌缸中。  3 用慢速進行攪拌。  4 面團攪拌均勻之后加入濕酵母。  這時加入酵母是預(yù)防酵母跟鹽巴之間觸碰，從而抑制發(fā)酵，所以盡量讓面團里面水合作用完成之后再下酵母。 5 等面團攪到光滑亮面時停止攪拌，拿起一小團面團，拉開面團可看到有厚膜之后就可以下黃油。   為什么在這時候下黃油呢？主要是黃油會阻礙面筋的形成，所以面筋一定要出來，再下黃油。 6 下黃油后用慢速攪拌，等黃油平均分布但還沒完全吃進去時用中速稍微快速攪拌。  7 把攪拌機調(diào)回慢速，兩三秒后檢查面團的延展性。 8 把面團放進面包箱（也可以放在置物箱）里面。 9 進行翻折動作，翻面由下至上對折，翻轉(zhuǎn)90度，繼續(xù)由下至上對折。 10 面團收緊。 主要是讓面團的膨脹性會再更好一點，面包吃起來的口感更Q彈，比較會有立體性。 11 基本發(fā)酵。發(fā)酵時間50分鐘到1小時，狀態(tài)約為2倍大。 12 手指沾粉，在面團上戳洞不回縮，即為完成基礎(chǔ)發(fā)酵。 13 分割面團。70g一個小面團。 14 滾圓。把面團放手心，讓它滾緊實。 15 滾圓后放進面包箱里做中間松弛發(fā)酵，時間大概是30~40分鐘。 16 整形。準備一支搟面棍，先用手指把面團稍微壓平，然后搟面棍上下壓平。 17 翻面，壓薄面團的尾端，從上邊由上往下卷起，卷好后稍微揉搓，平均下厚度。 18 進行最后的發(fā)酵。面團放置于烤盤上，面團間稍留空隙。溫度在31-32℃之間，濕度大概是80%-85%，時間是50~60分鐘。 家里沒有發(fā)酵箱怎么辦呢？很簡單！其實只要把面團（若放置烤盤上，就密封烤盤即可）密封住，然后放一碗熱水在烤箱內(nèi)，發(fā)酵時間大概一致。 19 最后發(fā)酵好后，可以進行烤焙啦~設(shè)上火230℃，下火210℃，烤焙時間是13分鐘。 20 完后等面包涼了后在進行裝飾。準備了沙拉醬和海苔肉松，沙拉只要在面包上輕輕涂一層就好，然后直接讓肉松沾覆涂了沙拉醬的部位。 Tips 1、原配方能做多少個甜面團？ 此配方為一個70克，可做30個的量。 |
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