黃豆中含有大量蛋白質(zhì)，有“植物肉”的美稱。但同時(shí)也含有胰蛋白酶抑制劑和較多的植酸，影響營養(yǎng)成分的吸收與利用。

黃豆發(fā)芽后，蛋白質(zhì)被水解為氨基酸和多肽，使大豆蛋白的利用率提高了10%左右，尤其是對素食者來說，黃豆芽是蛋白質(zhì)最好的來源。

一些人吃了黃豆容易腹脹，喝豆?jié){、吃豆腐之后感覺腹部脹氣，是因?yàn)辄S豆中含有一些可以導(dǎo)致脹氣的寡糖。但是，這種物質(zhì)在黃豆發(fā)芽過程中，被轉(zhuǎn)化成人體能夠消化吸收的物質(zhì)，避免了食用黃豆后出現(xiàn)的脹氣，并且釋放出更多的鈣、磷、鐵、鋅等微量元素，因而，吃黃豆芽胃腸更舒服，營養(yǎng)更容易被人體吸收。

由于春季氣溫升降不定，加上冬季維生素?cái)z入不足，不少人會(huì)出現(xiàn)口角炎的情況，就是百姓們常說的“爛嘴角”。想要預(yù)防或緩解“爛嘴角”，要多吃一些富含維生素B2的食材。而黃豆芽中維生素B2 含量為0.1 mg/100 g，是黃豆的2～4倍，多吃一些黃豆芽，比涂抹藥膏預(yù)防“爛嘴角”更安全。

黃豆芽中所含的維生素C，有助于美容。黃豆芽還含有大量纖維素，幫助腸胃蠕動(dòng)，有助于緩解便秘幫助減肥；維生素E能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動(dòng)脈硬化，防治老年高血壓。

春天，很多人因季節(jié)轉(zhuǎn)換、氣溫變化而總感覺無精打采、哈欠連天、提不起精神。而黃豆發(fā)芽后，天門冬氯酸急劇增加，所以，吃些黃豆芽能減少體內(nèi)乳酸堆積，消除疲勞感，有助于緩解“春困”。

不管是蔬菜還是水果最好是現(xiàn)吃現(xiàn)買。如果豆芽不小心買多了，可放入冰箱冷藏保存。存放前，一定要先將剩下的黃豆芽擇洗干凈，褐變的黃豆芽都要丟棄，然后，用清水洗凈，控干水后密封裝進(jìn)保鮮袋中。盡量排出袋內(nèi)的空氣，打好結(jié)，再將另一保鮮袋套上，再打上結(jié)，使外界空氣不能進(jìn)入或進(jìn)入少許。這樣可延長保存時(shí)間，但最好是盡早食用。

另外，黃豆芽中含皂素和血球凝結(jié)素，如果人吃了生黃豆芽之后，這兩種物質(zhì)會(huì)引起嘔吐、惡心、腹瀉等中毒癥狀。如果把黃豆芽煮熟、煮透后食用，這兩種物質(zhì)的毒性便會(huì)消失，不會(huì)對人體造成任何危害，可放心食用。