配菜的基本知識配菜又稱配料。

它是根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，把各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜?，使其可以烹制出一份完整的菜肴，或配合成直接食用的菜肴的過程。配菜是烹調(diào)之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調(diào)工藝的重要環(huán)節(jié)。

一、菜肴的配料作用

（1）可以確定菜肴的質(zhì)與量。一道菜肴由什么原料組成是確定該菜肴物質(zhì)基礎(chǔ)的本質(zhì)特征的具體體現(xiàn)，各種不同質(zhì)地的原料又是直接影響菜肴質(zhì)地高低的重要因素。原料經(jīng)過刀工及初步熟處理后，按照菜肴的規(guī)格要求，確定菜肴中各種原料的數(shù)量。

（2）能確定菜肴的色。原料在烹調(diào)受熱后，由于發(fā)生化學(xué)變化可以呈現(xiàn)某些顏色，許多烹調(diào)原料，常具有各種不同的顏色。菜肴的色是評定菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)之一，配菜必須使一些菜的顏色搭配合理，色調(diào)和諧。

（3）能使菜肴的營養(yǎng)素合理搭配是形成菜肴多樣化的重要因素。經(jīng)過配制將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部分相互配合，可以形成花式繁多的菜肴。

（4）能準(zhǔn)確進(jìn)行菜肴成本的核算有利于原料的合理使用。各種原料，有高、中、低檔之分，按菜肴的質(zhì)量要求，把它們進(jìn)行合理配合，組成各檔次的菜肴，使各種原料做到物盡其用。

二 、菜的基本原則

（1）數(shù)量的配合。一般菜肴的數(shù)量配合時，可根據(jù)主料與輔料的配合情況分為三類：單一原料，即菜肴只由一種原料組成，所以按定量配制即可；主輔料菜肴數(shù)量的配合，配制這類菜肴時，要突出主料，主料的數(shù)量要多于輔料起主導(dǎo)作用，而輔料則起襯托作用；主輔料不分的菜肴，由若干種原料配合組成的菜肴，各種原料數(shù)量均等；

（2）質(zhì)地的配合。在配菜過程中，質(zhì)地的配合除要考慮原料的性質(zhì)外，更重要的是要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要。就一席菜而言，菜與菜之間質(zhì)地的搭配，要求脆軟相間，才顯得不單調(diào)；

（3）口味的配合。口味是菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)志之一。在菜肴的主料與輔料口味上的搭配有以下幾種類型：雞、鴨、魚、肉等作主料其味道鮮美可口，應(yīng)以主料口味為主，保存并突出主料味道，配以適當(dāng)?shù)妮o料；有些原料本味較淡，則應(yīng)加入高湯或配以火腿、雞肉等共同使其增味；對味濃、油膩重的主料可配些清淡的蔬菜，既解膩又提鮮；

（4）營養(yǎng)的成份的配合。菜肴中所含的營養(yǎng)成分是衡量菜肴質(zhì)量的重要標(biāo)準(zhǔn)。它的配合，一方面要考慮菜肴中所含的營養(yǎng)成分的多少，另一方面，也要考慮到食用者能否消化吸收；

（5）形的配合。原料經(jīng)過刀工處理后成為形狀及大小不同的物料，只有將它們適當(dāng)配合，才能使菜肴的外形美觀又能適合烹調(diào)方法的要求，以保證菜肴的質(zhì)量；

（6）色的搭配。各種菜肴原料由于含有不同的色素，因而具有不同的顏色。在烹調(diào)過程中經(jīng)過加熱，必然發(fā)生顏色變化。為了使菜肴達(dá)到色彩和諧、美觀的效果，必須把不同顏色的原料加以適當(dāng)組合和搭配。色的搭配方法一般有順色搭配和異色搭配兩種；

（7）盛器的配合。菜肴制成后，都要用盛器盛裝才能便于食用，不同的盛器對菜肴的質(zhì)量會產(chǎn)生不同的效果。盛器與菜肴配合的要求是，盛器必須清潔衛(wèi)生；盛器的色彩最好與菜肴的顏色調(diào)合。

三、切配標(biāo)準(zhǔn)與要求切配標(biāo)準(zhǔn)與要求

（1）按照餐廳菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行配制。

（2）將菜肴的各種配料按規(guī)格、分品種分別放置。

（3）菜肴的各種配料要準(zhǔn)確計量。

（4）調(diào)整并理清不同的菜肴出品，確保及時供應(yīng)菜肴。

四、餐廳經(jīng)營前配份作業(yè)流程

（1）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求，將切割后需要熟處理的原料或經(jīng)漲發(fā)需再處理的原料，交給灶頭組加工處理。

（2）根據(jù)菜肴的質(zhì)量要求和經(jīng)營情況，備齊所需的餐具、用具。

（3）將需要預(yù)先加工制作的菜肴，按照菜肴的質(zhì)量要求，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料，交給灶頭組烹制。

（4）督導(dǎo)初加工組切割、加工質(zhì)量，對不合格的切割、加工原料拒絕配份。

五、 餐廳經(jīng)營過程中配份作業(yè)流程

（1）根據(jù)顧客的需要，按菜肴的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，配齊主料、輔料、相關(guān)調(diào)料、餐具、用具。將所配原料交給灶頭組烹制，并嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配份。

（2）督導(dǎo)初加工組切割、加工質(zhì)量，對不合格的原料，不允許配份。

（3）在經(jīng)營過程中即時清點先前備制的原料，掌握一定的原料貯備額，并即時通知初加工組加工、及時切配。

（4）調(diào)整并理清不同就餐位菜肴出品，保證菜肴供應(yīng)及時。

（5）開餐結(jié)束后，搞好收尾工作。將剩余原料分類保藏，整理冰箱、冷藏庫、冷凍庫。（6）清潔工作區(qū)域，將用具整理、歸位。