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肉哥說肉 身為“牛人”，約三五客戶或好友，吃著火鍋唱著歌，談著牛羊把錢賺，是在平常不過的事情了。 作為專業(yè)牛羊肉從業(yè)者，常被朋友問津?yàn)槭裁椿疱仠锌倳鹉?？是因?yàn)榈昙矣昧思俚呐Ｑ蛉饷矗?/p> 回答不出未免有失顏面，怎么回答既專業(yè)又能彰顯逼格呢？肉哥課堂，為你開課。  火鍋涮肉究竟為什么會起沫？ 牛羊肉從保存形式上，可分為鮮切牛羊肉和冷凍牛羊肉。通常情況下，冷凍肉品都會經(jīng)過排酸過程，排酸會讓肉品里的血液流干凈。 而鮮切肉品并沒有排酸過程，所謂先切先吃，因此鮮切的牛羊肉下鍋后，由于血液沒有排凈，所以會起沫。 肉哥先前的推文中已經(jīng)介紹過排酸的方式及意義，可以知道排酸不僅僅是排干凈殘留血液，還是將肉質(zhì)中的乳酸成分分解并揮發(fā)的過程。經(jīng)過排酸的牛羊肉，食用口感可以得到極大改善，肉質(zhì)鮮美可口，肉的酸堿度同樣也被改變，更有利于人體的吸收與消化。 所以，火鍋涮入牛羊肉起沫，是因?yàn)槿庵械拿?xì)血管殘留血液沒有排干凈以及肉質(zhì)本身的組織液，經(jīng)過加熱后產(chǎn)生的。 如何識別羊肉片優(yōu)劣？ 肉哥之前給大家科普過，羊肉從產(chǎn)地來看，我們經(jīng)常吃到的有內(nèi)蒙古巴蒙、能蒙古錫盟、陜甘寧等地的羊肉，以及來自新西蘭、澳大利亞的進(jìn)口羊肉。 從年齡上看，可分為羔羊肉（6-8個(gè)月）和大羊肉（8個(gè)月以上），而從部位上來看，我們?nèi)粘３缘降难蛉馄蠖酁檠蚣缛?、羊排肉和羊腿肉。由于運(yùn)動(dòng)量不同，各部位的羊肉肥瘦比例也是不同的。 所以，吃火鍋的時(shí)候，可以根據(jù)羊肉片的肥瘦、口感、色澤等等來判斷羊肉的優(yōu)劣以及部位等。具體關(guān)于羊肉的相關(guān)知識，肉哥這里就不詳述了，還不理解的肉粉兒可以追憶一下：（我是傳送門：從品種到口味丨知羊、懂羊，方能賣得一手好羊） 進(jìn)口肉類知識普及 牛羊肉正關(guān)進(jìn)口國家 目前為止，經(jīng)國家質(zhì)檢總局準(zhǔn)許進(jìn)口羊肉的國家有：烏拉圭、智利、澳大利亞、新西蘭、哈薩克斯坦
目前為止，經(jīng)國家質(zhì)檢總局準(zhǔn)許進(jìn)口牛肉的國家有：美國、加拿大、阿根廷、巴西、烏拉圭、澳大利亞、新西蘭、哥斯達(dá)黎加、墨西哥、匈牙利、智利、南非、白俄羅斯 |
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