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新派川式鹵水的制作關(guān)鍵 01 此鹵水是結(jié)合了粵式鹵水的某些優(yōu)點(diǎn)而調(diào)制出來的新派川式鹵水。 首先，在熬制基礎(chǔ)湯時(shí)所加的豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳，既能增加鹵水的脂香味，又能讓鹵湯有一定的濃稠度，便于巴味，這在傳統(tǒng)川式鹵水基礎(chǔ)湯里是沒有的。 其次，基礎(chǔ)湯里加入干香菇、干松茸、干茶樹菇等菌菇原料和干黃豆一起熬制，也是為了彌補(bǔ)新起鹵水因氨基酸含量少，而造成整個(gè)鹵水鮮味不足的缺陷。 02 此鹵水在香料選擇上也借鑒了粵式鹵水的調(diào)香手法，比如香料里的羅漢果、靈草、廣砂仁、蓽撥、香條、木香、桂枝等，均是粵鹵里常用的品種，香條、木香和桂枝一般只能在中藥店里買到。 其中羅漢果能清腸潤(rùn)肺，靈草能去腥壓異，香條微甜芳香，屬水溶性，有開胃的功效。另外，在給鹵水調(diào)色時(shí)，除了用到傳統(tǒng)鹵水的糖色外，還借用粵鹵加黃梔子的手法，以便把鹵水調(diào)出金黃發(fā)亮的色澤。 03 起制此新派川式鹵水特意增加了煉制油料和炸制蔬菜增香料兩個(gè)環(huán)節(jié)，頗有用意。用一種植物油和兩種動(dòng)物油煉制出來的混合油，能豐富鹵水的脂香味，特別是雞油，既能增香又能增鮮。 注意煉油時(shí)要小火慢慢加熱，避免煉焦煳。煉此混合油切忌加牛油和羊油，因?yàn)槠湫入短珴猓瑫?huì)破壞鹵水的香味。 另外，炸制蔬菜料能給鹵油和鹵水增加清香味，其中洋蔥的作用特別明顯，當(dāng)然也可加香菜、胡蘿卜、大蔥、香蔥、干蔥等。 04 香料進(jìn)行初加工時(shí)一般還是遵循“大塊掰碎、帶殼去籽、粗條切片”的基本原則。 而把香料用調(diào)過的酒水浸泡，主要是使香料的香味稍稍滲透出來，但不宜浸泡過久，否則香味會(huì)散失。隨后把香料與干辣椒節(jié)、干紅花椒和干青花椒一起加開水浸泡，主要是使其吸水膨漲，以便后續(xù)香料入油鍋時(shí)香味能更快地釋放出來，并且不焦煳。 在所有香料中，當(dāng)歸的作用很關(guān)鍵，它能中和其他香料的性味，使得各種香味相互補(bǔ)充配合，讓整個(gè)鹵水的香味更加和諧平穩(wěn)。不過，當(dāng)歸的藥味太重，用量不宜過多，否則也會(huì)喧賓奪主破壞鹵水的香味。  另外，鹵水里加干辣椒節(jié)和鮮小米椒主要起到提香辣和鮮辣的作用，因?yàn)楝F(xiàn)在的人們大多比以前吃得辣些，而干紅花椒和干青花椒主要起增香和除異的作用，并不表現(xiàn)出特別的麻味。 05 泡好的香料下到燒熱的混合油鍋里炒制時(shí)，須使用小火慢炒，這樣既能出香又避免焦煳。 炒好的香料瀝油并分別裝入兩個(gè)紗布袋內(nèi)，其目的是增加后續(xù)鹵水調(diào)香的靈活性。一般是先放一個(gè)香料包到鹵湯里加熱，若是香味足夠，那么另一個(gè)香料包就留待以后需要續(xù)香時(shí)再使用；  若是香味不足，那就再加放另一個(gè)香料包。另外，所有浸泡原料后剩下的原汁均要留用，并加到鹵湯里補(bǔ)味提色。 06 新起鹵水的鮮味和香味比起老鹵水相對(duì)不足。這種新派川式鹵水雖然補(bǔ)充了增加鮮香的菌菇原料、使用了混合油料以及把香料預(yù)先用油炒出味，也無法避免此種缺陷。 鹵水里鮮香味的積累是一個(gè)循序漸進(jìn)的過程，新鹵水只有經(jīng)過多次鹵制原料和更換幾次香料包，讓各種原料的鮮香味和香料的香味充分溶入鹵湯里后，才能味道濃香，也才算調(diào)制好了。  替換高清大圖 另外，新鹵水的顏色一般都調(diào)得比較淺，以金黃色為佳，隨著鹵水的反復(fù)使用，其顏色會(huì)逐漸變得棕紅發(fā)亮，鹵菜的顏色也會(huì)越來越好看。 一、制做新鹵水 大家都知道制做新鹵水，相當(dāng)重要，它直接決定以后整鍋鹵水味道的好壞，而香料的種類和比例又決定了鹵水香味的“基因”。 只要新起鹵水的香味從一開始調(diào)純正了，就算是以后在補(bǔ)充香料時(shí)有所閃失，那味道也不會(huì)太差。反之，若是新鹵水的香味沒有調(diào)正，就算是補(bǔ)救調(diào)香，也很難達(dá)到鹵菜的要求。  很多人在起制新鹵水時(shí)，除了自己熬湯和配制香料以外，還要從別處要來一些老鹵水摻進(jìn)去。認(rèn)為這樣能讓鹵水的香味更快釋放，也能讓鹵水盡快符合鹵制菜肴的要求，還能節(jié)約成本。殊不知，這樣做有很多弊端。 “ 首先，自己配制香料的種類和比例可能與老鹵水里的不完全相同，影響鹵水的質(zhì)量； 其次，所鹵制的原料有沖突，比如老鹵水是專門鹵鴨子的鹵水，而新起的鹵水卻用來鹵牛肉。 陳桂林老師 以新派川式鹵水為例 給大家介紹如何起制新鹵水 二、制作詳細(xì)過程 原料  01 基礎(chǔ)湯料 老鴨1只、老雞1只、豬棒子骨1500克、豬手1根、豬肘1個(gè)、豬肉皮 750克、雞腳500克、干香菇150克、干松茸150克、干茶樹菇100克、干黃豆200克、大蔥200克 02 香料 八角40克、桂皮40克、香葉20克、山柰30克、小茴香20克、羅漢果3個(gè) （約40克）、白蔻25克、靈草15克、甘草50克、甘松15克、廣砂仁30克、蓽撥8克、香條15克、草蔻20克、草果25克、當(dāng)歸60克、木香10克、白芷40克、桂枝20克、干辣椒節(jié)80克、干紅花椒50克、干青花椒20克、白酒適量 03 調(diào)色料 黃梔子45克、冰糖2000克 04 油料 豬板油1000克、雞油1000克、花生油500毫升、姜塊、大蔥、花椒各適量 05 蔬菜增香料 鮮小米椒節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣各適量 制法  1.熬制基礎(chǔ)湯 先把老鴨、老雞、豬手、豬肘、豬肉皮和雞腳分別治凈，豬棒子骨敲破，均投入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。另把干香菇、干松茸和干茶樹菇用清水泡發(fā)漲后，撈出來洗凈，泡菌菇的水過濾后留用。 取一大不銹鋼桶摻入清水60升，放入老鴨、老雞、豬棒子骨、豬手、豬肘、豬肉皮、雞腳、香菇、松茸、茶樹菇、干黃豆和大蔥，大火燒開后轉(zhuǎn)小火吊制10小時(shí)，至鍋內(nèi)湯汁剩下約50升時(shí)，打去料渣即可。 2.初加工香料 各種香料稱好分量以后，把桂皮掰碎、草果去籽、當(dāng)歸切成片，再與八角、香葉、山柰、小茴香、羅漢果、白蔻、靈草、甘草、甘松、廣砂仁、蓽撥、香條、草蔻、木香、白芷和桂枝一起納盆，并淋入加有一半白酒和一半清水的酒水，浸泡30分鐘后撈入另一盆中，待放入干辣椒節(jié)、干紅花椒和干青花椒后，摻入開水浸泡發(fā)漲，最后撈出來瀝干水分并把汁水留用。  圖1  圖2  圖3 3.加工調(diào)色料 把黃梔子拍破，用開水浸泡發(fā)漲后，撈出來裝入紗布袋里，汁水留用。另把冰糖、菜油750毫升和清水750毫升一起下鍋炒至色呈金黃時(shí)，摻入2000毫升的開水熬制成糖色。  熬制成糖色  替換高清大圖 4.煉制油料 把豬板油和雞油切碎，再與花生油一起下鍋，加入姜塊、大蔥和少量花椒，小火熬制成混合油，打去料渣后待用。 5.調(diào)制鹵水 炒鍋里放入煉好的混合油燒熱，投入鮮小米椒節(jié)、洋蔥塊、生姜片、大蒜瓣4種蔬菜增香料炸至出香味后，撈出來瀝油并裝入紗布袋里包好。 替換高清大圖 替換高清大圖 ?裝入紗布袋 再下入泡漲的香料小火炒出香味，關(guān)火稍涼后潷出香料油留用，并把香料平均裝入兩個(gè)紗布袋里包好，待用。 把不銹鋼桶里的基礎(chǔ)湯料上火燒開，調(diào)入鹽吃好味，加入浸泡黃梔子的汁水和黃梔子料包。 接著放入蔬菜料包和一個(gè)香料包，并倒入香料油攪拌均勻。 替換高清大圖 ?攪拌均勻 再調(diào)入胡椒粉，摻入浸泡菌菇的汁水和泡香料的汁水，放入糖色攪勻，熬制30分鐘后，即得鹵水。 ?放入糖色攪勻 |
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