大同刀削面（原創(chuàng)）

初冬的大同，早晨的氣溫便低至零下十幾度了。人們聳肩縮頸，一語不發(fā)，只是緊走著路，好像腦子也被凍得不轉(zhuǎn)了，鼻孔里不時地呼出白氣，看起來頗為神氣，卻讓人更覺寒冷。等看到小街邊上粗粗的排氣筒呼呼地冒出拉得老長的白白的水蒸氣，人們的心頭就熱乎起來，舌頭邊兒下不由得生出唾液來，一碗香噴噴熱騰騰的刀削面便浮現(xiàn)在眼前了。 大同的刀削面館子，每條大街小巷都有三兩家。 推門進(jìn)去，暖氣襲人。眼鏡上立刻蒙了一層霧氣。摘下眼鏡，近視眼看不分明，只在朦朧中看到小小的面館兒已經(jīng)坐滿了人，柜臺前還有排隊候著的。嗬唷，難怪大街上冷清呢，原來人都跑到這兒了。人多，卻少有人說話，人們一心都在那碗面上。只聽得老板語快而清晰又不失和藹地提示著：大碗小碗？豬肉牛肉羊肉？削面壓面（壓豆面）？雞蛋丸子燒肉、豆干油豆腐？點了面付過錢，自個兒到邊兒上柜上盆子里夾一小碟兒酸菜，看準(zhǔn)了位置，將酸菜往桌子上一放，證明這個位置有人了。酸菜是刀削面的最佳佐菜。免費的。再打上一碗面湯。保溫桶一般兩個，一個寫著開水，另一個寫著面湯。 稍等片刻。也可以看看師傅們刀削面的技巧，廚房是故意敞開的。刀削面也是一種美。師傅們把活好的面團(tuán)，擱在一塊長方形木板上，支左胳膊處，右手持弧形刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中畫出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又像銀魚戲水。有順口溜贊曰：“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢?！? 身體還沒暖和呢，手機(jī)才看了兩眼，面已經(jīng)出鍋了。海碗刀削面，上澆頭。澆頭，我以為還是豬肉的最佳。諺語有：“親不過姑舅，香不過豬肉。”做一品豬肉面鹵，要精選好的豬肉，肥瘦。肥肉丁以花椒、八角、小茴香、香葉、桂皮等中草藥煸炒，后下豆瓣醬，瘦肉，姜，蔥，蒜，擱山西陳醋，去腥，提鮮。調(diào)湯要用大骨熬好的骨頭湯，將炒好的豬肉倒入，慢火熬制，再加上一定比例的調(diào)料配方，增香。臊子鮮美濃郁，鹵肉酥爛香醇，絲絲入味。還有一家面館的臊子，專以肥肉取勝，寸許的豬肉塊，肥瘦。熬制時不加老抽醬油，湯清而味美，肉肥而不膩，入口即化，滑，嫩。初吃不慣，慣而欲罷不能。 柜臺里一長溜的長方食盒里，還有后來創(chuàng)新的鮮菇海帶肉絲鹵。香菇、海帶、黃花，都是慢熬久煨的干料，所以相宜。雞蛋、燒肉、肉丸子、豆腐干兒、炸豆腐，都是用肉湯鹵過的。我以為豆腐干兒和炸豆腐與刀削面最搭。豆腐和豬肉是絕配。汪曾祺說：“我的文思和尚豆腐將是素菜葷做，放豬油，放蝦籽?！笨梢娺@位老爺子也是極認(rèn)同的。豆腐干兒長條狀，寬窄皆有，一概韌性有嚼頭。大塊長條炸豆腐與豬肉老湯相煨，飽吸了肉香，一口下去，肉汁兒四溢。 削面館里還有壓豆面，面條圓潤爽滑。孩子們喜歡吃。但還是以刀削面為上上品。 捧起那一大碗面，到柜臺另一邊的各樣料盒前，看到香菜、蔥花、瓣蒜和醬，各人隨意。香菜是必加的，幾片綠葉子極醒目極提鮮。醬最好不放，免得影響面的本香味。同理，蔥和蒜也是不必要的?？傻股僭S的醋，酸爽，開胃，也僅少許而已。

此刻，刀削面就在眼前，胃口頓時大開。人們都埋頭大吃。那一桌，媳婦和她老公不知念叨著什么，顯然選擇的時機(jī)并不合適。她老公盯著那碗刀削面，肚子里的饞蟲早就上來了，哪還能聽到別人和他說些什么，他用筷子挑起好幾根長長的滿帶湯汁兒的柳葉面條，吸溜吸溜，三下兩下，半碗下肚了。就一口酸菜。然后他再呼呼呼地吃起來，讓你感受到什么叫食欲。 酸菜是圓白菜切成粗絲兒，撒鹽，少放糖，腌制而成的。 酸菜做法很簡單，但要腌好卻不易，照樣子每一步做出來，卻成另一個味兒。酸菜要微酸帶甜，脆而有咬勁兒，韌而不艮。 再看那邊的老爺子，托起那海碗，索性撥拉著，吃的更來勁兒。那么大個碗，虧得托的那么穩(wěn)重，那么靈巧。碗有多大？老板問：“大碗小碗？”一個外鄉(xiāng)人，不清楚大碗有多大，小碗有多小，他扭頭看了看別人桌上正吃的，哎喲，好大的大碗。“來一小碗吧?！钡榷松蟻聿虐l(fā)現(xiàn)，那就是小碗。放到桌上和鄰近的大碗一比，合著小碗比大碗還能差上一寸。那么大的一碗（面）能吃的了嗎？看那老爺子手把著一大碗刀削面風(fēng)卷殘云，不一會兒吃了個底兒朝天。再接上半碗面湯，原湯化原食。喝完了這碗湯，全身汗毛眼兒都熱乎了，熨帖了。進(jìn)來個中年男子，耳朵凍的通紅，直搖著頭。老板和一光頭的老爺子打著招呼：“冷啦？”——“冷啦！”——“您要說冷了，這天兒是真冷?。〉断髅娼o您多來點兒鹵，再少放點兒辣椒，吃完面喝碗兒湯，馬上就熱乎了。”那個外鄉(xiāng)人，吃得那叫一個香啊，一邊吃，一邊還不住地點頭稱贊。一碗面下肚了，啥味兒？沒顧得上嘗，就是香！早知道就來一大碗了。 刀削面中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，便于入口；外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。這是面的筋道與鹵的醇香完美搭配！大同人的早晨是從一碗刀削面開始的。 晌午，刀削面館里的孩子們多了起來。早晨沒有時間吃，中午一定得補(bǔ)回來，下了班，放了學(xué)，來碗回味無窮的刀削面，心滿意足！看那個兩歲多的小男孩，父親夾了一根刀削面來喂，哧溜哧溜，他便把那長面條吸到嘴里，吃得津津有味。那邊一個四五歲的小姑娘，右手拿筷，夾起一根二十厘米長的面條，放在嘴里一口吞不下，便左手拿勺，把長面條就在勺子里，送吃。絕大多數(shù)小孩吃刀削面都有一個習(xí)慣，就是不把長長的面條咬斷了再吃。有的面館的刀削面長達(dá)三十多厘米，也許是取長壽吉祥之意吧。那一桌的兩個女同事，一邊吃面一邊竊竊私語，家長里短，娓娓道來。這一桌的兩個男同事，下了班兒，還在討論工作上的事情，桌子上放著工作資料，可面一端上來，兩人頓時沒了言語，各顧各的吃面。還有一位穿著貂衣的貴婦，長毛的狐貍領(lǐng)子，團(tuán)簇著美麗的面容。這如何吃面？只見她左手按衣胸，右手持筷夾一根柳葉面，小心翼翼地吃著。這一大碗面得吃到什么時候??？她僅吃了幾根面，又喝了幾口面湯，感覺身體暖和了，才把貂衣脫下放好，然后大飽口福。原來人家吃刀削面是頗有經(jīng)驗的。一位剛吃完面的中年男子，碰巧遇見好久不見的老相識，便上前打招呼，兩人寒暄幾句，知道了各自近況。那人還不走，問個沒完；另一人對著面，吃也不是，不吃也不是，正食欲大開，禁不住刀削面的誘惑，只好不住地用筷子挑著面。那個人終于開竅了，意識到面館里只有他一個另類，便悻悻然走了。外賣的小哥也來湊熱鬧。面還可以外賣，不坨嗎？刀削面算是一個例外，半小時內(nèi)，仍是面筋，鹵醇，味鮮。 傍晚，一天里還未吃刀削面的人們，便迫不及待地跑進(jìn)面館，吃上一碗，方解饞意。晚工的人們，拎上一瓶白酒，各人喝上二兩，足足地吃上一大碗刀削面。晚上有的是時間，吃面的人也三三兩兩，陸陸續(xù)續(xù)的來，地方充裕，可以不緊不慢地喝著小酒，嘮著閑嗑。晚飯吃什么呢？一家三口思來想去，這個不吃那飯，那個不吃這飯，眾口難調(diào)啊。那就去吃刀削面吧，全票贊成。刀削面就是一頓實惠、美味的好飯。 大同刀削面的味美，關(guān)鍵在于鹵的秘制。一個刀削面館可以轉(zhuǎn)讓，出售，但刀削面鹵的秘方是要傳代的。所以，在大同好吃的刀削面就在那大街小巷的犄角旮旯兒里。 二十年前最有名的刀削面館要數(shù)“東關(guān)刀削面”，因為地處東關(guān)，便以此命名。店里廳堂的中央擺著三口大大的鐵鍋，鐵鍋里開水隨時翻滾著。五六個健壯的師傅同時手舉面團(tuán)，表演刀削面絕活兒，其中一位師傅頭頂長面團(tuán)，雙手左右開刀，那場面，宛如大風(fēng)起兮柳葉翻飛。削完收工，“提刀而立，為之四顧，為之躊躇滿志”。自有人去撈面。人多地方也顯得小了。端著面碗到邊上的小屋里去吃。小屋一間套一間，再套一間，大概是逐漸發(fā)展壯大的結(jié)果。那時的東關(guān)是全市服裝、食品、日用百貨的批發(fā)地，龐大的人流造就了刀削面館的壯觀場面。不過想要立足，那必須是面要筋道，鹵要地道，人要誠信守道。 如今的東關(guān)正在重建中，百廢待興，向西就是宏偉壯麗的東城墻。吃著刀削面，欣賞著刀削面絕技，仰望古城，遙想歷史。大同地處中國歷史上游牧民族與農(nóng)耕民族的交界地帶，歷代為兵家必爭之地，有“北方鎖鑰”之稱。明朝大將徐達(dá)為抵御蒙古族南下，督率軍民在北魏、 遼、金、元土城基礎(chǔ)上增筑大同城。高大的城墻上六十二座雄偉的門樓、望樓、角樓間隔而立。西北角的乾樓尤為高大瑰麗，游人常常登高攬勝，有“鎮(zhèn)樓秋爽”的盛譽(yù)，有詩贊曰：“危樓峙西北，飛棟接穹窿?！?

我常常想：在那些朔風(fēng)凜冽，大雪紛飛的歲月里，守衛(wèi)大同城的將士們吃什么？他們也會吃刀削面御寒嗎？刀削面又是從何時有的呢？ 在大同，三歲的小孩子也會說：“我要吃那家的（刀削面），那家的好吃?！蹦且欢ㄊ遣诲e的。小孩說不出個所以然來，但小孩的味覺嗅覺是敏銳的，小孩知道：“豆腐得味，遠(yuǎn)勝燕窩，海菜不佳，不如蔬筍。”然而大人就能說得清道得明嗎？“五味之變，不可勝嘗”，只可意會，不可言傳。 夏天也吃刀削面嗎？當(dāng)然了，君不見廣東人大快朵頤一碗竹升面，酣暢淋漓，渾身舒坦。