楊貫一

一提起鮑魚，大家都會將楊貫一作為最佳的代言人。他出生于1932年，自16歲入行，縱橫廚藝界數(shù)十載，身上各項名頭簡直多的嚇死人：世界御廚，中華國際名廚，國際烹飪藝術大師，香港著名國際級大廚，香港富臨飯店創(chuàng)辦人及總廚，香港現(xiàn)代管理（飲食）專業(yè)協(xié)會會長， 中國菜（zgc）文化傳播中心專家，世界華人健康飲食協(xié)會榮譽主席，世界御廚楊貫一大師基金創(chuàng)始人。

他出身貧寒，戰(zhàn)爭又令他背井離鄉(xiāng)，四十余年的廚師生涯，他嘗盡了常人難以忍受的艱辛與困苦。然而為了完成成就一番事業(yè)的心愿，他咬著牙挺過來了。1948年，年僅16歲的楊貫一，帶著祖母交給他的僅有的50元，來到香港闖世界。也許是因為餓久了，太想吃一頓飽飯，他一到香港，就找到一個叫大華飯店的食肆做清潔工，從這時開始，他的一生就與餐飲業(yè)結下了不解之緣。到1960年，他已是香港告羅士打酒店的營業(yè)經(jīng)理，踏上他事業(yè)發(fā)展的第一個臺階。

1974年，楊貫一用多年積蓄的六十萬元錢與朋友合伙開了一家飯店，就是現(xiàn)在香港大名鼎鼎的富臨飯店。然而當時香港餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展，大小餐館、食肆近8000家，競爭異常激烈。生意不好，股東們相繼退股，后來連大廚也離開了，整個飯店只有他一人支撐。在這種情況下，楊貫一也沒有服輸，而是毅然批掛上陣，以經(jīng)理的身份，親自掌勺為客人烹制菜肴。為了擺脫困境，他一直觀察香港的各類飯館，希望從中找到脫困的辦法。當時有一家專為高級食客服務的餐館，生意非常紅火，這家餐館的菜譜中，最貴的是“鮑、參、翅、肚”，雖然價格不菲，但是食客盈門。

受到這家餐館成功的啟發(fā)，他決定選取鮑魚這種既貴重、又難炮制的食物材料，進行有計劃的研究和炮制。盡管不被人看好，但楊貫一說了一句這樣的話“吃得苦的人比神仙還有力量?！彼昂筚徶昧藘r值十幾萬元的鮑魚，進行有系統(tǒng)的研究和炮制。在當時的香港，這筆錢可以買下一層樓。經(jīng)過數(shù)年努力，楊貫一終于試制出美味的鮑魚。他選取最好的日本干鮑，使用傳統(tǒng)的烹飪工具；瓦煲和木炭，在傳統(tǒng)的配料中，保留老雞、排骨等精華，并在掌握火候等烹飪程序中進行前所未有的大膽革新，終于令他的鮑魚在食味上漸漸壓過對手，在香港食客中建立了口碑。

香港名人王亭之在品嘗了楊貫一的鮑魚后，即席潑墨揮毫，寫下“阿一鮑魚，天下第一“八個大字，楊貫一的美名不脛而走。香港輿論評論說，楊貫一和他的鮑魚，是香港飲食歷史上的一個高峰，也是一個傳奇，他的成就，從宏觀上看，并不是一個人的成就，而是數(shù)千年中華民族飲食文化的結晶。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。他的成就，獲得全球美食家的喝彩，更値的中華民族的同胞們喝彩。香港一位專欄作家這樣形容品嘗“阿一鮑魚”的感覺，“未吃已敬畏萬分，一吃為人生最奇的經(jīng)歷，吃完四處傳送”，“洋人只吃鮮鮑，從不知干鮑如此厲害”，“是震撼性的感覺。”

1986年，香港船王包玉剛在釣魚臺國賓館宴請鄧爺爺一家，當品嘗到鮑魚這道菜時，鄧爺爺深有感觸地說：“這樣的鮑魚，只有在政策開放以后才可以吃到?！笔獠恢?，炮制這道美味鮑魚的廚師，正從楊貫一那里學到的絕技。

與一般廚師不同的是，即使在成名后，人們也經(jīng)常在富臨飯店看到楊貫一的身影。他西裝革履，手提石油氣爐及瓦鍋，及席為食客烹制鮑魚。關于這一點，楊貫一有一個解釋，他說：“我要經(jīng)常在場，好讓客人能夠見到我。這樣會有一個奇妙的效果。因為客人若見到我，或者跟我打一聲招呼，則菜肴也好像變的好味一些?！比缃駰钬炓荒隁q已高，可他除了出國表演，向世界各地傳揚鮑魚文化時不在富臨外，平時都會在餐廳里謙和地為到來的食客們開門招呼。

戴龍

很多人知道戴龍，是因為周星馳主演的《食神》，這部由香港殿堂級明星周星馳拍的電影，其“食神”的原型實際上是戴龍。在《食神》這部影片中，有這樣一組鏡頭：周星馳掛著秤砣一樣的“食神”金牌，作為主裁判，評點了戴龍所做得“皇帝炒飯”。周星馳先是贊曰：“好！居然能夠把米放在基圍蝦里面蒸熟，再用整只極品鮑魚榨汁，加上極品‘官燕’來炒，表面上看起來呢，是平凡無奇的炒飯，其實是精雕細琢，高深莫測，不愧是有‘炒王’的稱號?！辈涣希苄邱Y話鋒一轉：“可惜，水分太多，飯粒太軟影響口感，沒想到你連炒飯最基本的常識都不懂——要用隔夜飯來炒啊，炒王。零分！”……其實這些對美食把握的細節(jié)，就是戴龍本人對美食的堅持。

1949年，戴龍出生在廣東普寧一個貧寒之家，家有7個弟妹。身為大哥的戴龍，13歲就輟學到一家酒樓去做學徒，從最基本的廚工做起。3年后，戴龍依靠自己的勤奮努力學滿出師，成為師傅，從此開始了廚藝生涯。《食神》播出以后，戴龍?zhí)寡宰约簩τ诿朗车淖非?，跟反映在電影上面的一模一樣。即使是如周星馳落難的時候去吃一碗雙丸面，也要苛求湯夠不夠鮮、丸夠不夠爽、蘿卜夠不夠味，潦倒而不忘英雄本色。戴龍說，這是一個好的廚師必須具備的質素！一種對美食本能的絕對敏感，不能因為境況的變化而有絲毫的減弱。

正是因為這種對于美食的執(zhí)著與苛求，所以戴龍做出來的東西總是讓人驚贊不已。澳門賭王曾花5000港幣，只為親口品嘗一碗戴龍親手做的炒飯，而在餐飲圈頗為有名的雕爺牛腩，其以500萬元所購的牛腩秘方，也是來自戴龍。

1994年，戴龍和一位美食家聊天，美食家感嘆，如今的雞沒有以前的雞有味道了。戴龍聽后，回去細細地琢磨，最后吸取上海“白斬雞”的做法，嘗試著在雞皮上用針扎出幾千個針孔，做出了味道迥常的“食神雞中雞”，后來這道菜與“食神鯊魚骨湯”、“鵝肝醬蝦丸”和“脆皮龜苓膏”一起成為“戴家四大名菜”。

最值得一提的是“鵝肝醬蝦丸”，這道菜是1996年戴龍在參加完《食神》的拍攝后，根據(jù)劇中莫文蔚和周星馳“開發(fā)”的“爆漿瀨尿牛丸”而想出的，不但具備電影中“瀨尿牛丸”的彈性，而且還有著鵝肝的醇厚和蝦的鮮美，足以讓厭食癥病人都食指大動。

江振誠

他是江振誠，一個如你我一般平凡的年輕人，也是國際料理界赫赫有名的Chef André。外型像模特，思維像藝術家，沒有顯赫的背景，也沒有傲人的學歷，許多人都想問，他到底是如何做到的？

江振誠的母親十分熱愛做菜，深受她的影響，江振誠從小就喜愛廚藝。16歲，他便遠赴法國學習料理。20歲，成為臺灣餐飲史上最年輕的法國料理主廚。25歲，法國米其林三星餐廳Le Jardindes Sens 執(zhí)行主廚。亞洲50家最佳餐廳獎（SanPelligrino Asia‘s 50 BestRestaurant Awards），江振誠團隊囊括3家，新加坡、臺北、曼谷 。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。《時代》雜志兩度贊譽他是“印度洋上最偉大的廚師”，獲選為“全球最佳150位名廚”，被Discovery 頻道選為“亞洲10大最佳青年主廚”。他的餐廳RESTAURANT ANDRE被《紐約時報》列入“世界中最值得搭飛機來的十大餐廳之一”，江振誠本人則被列為“到新加坡的44個理由”之一。一位臺灣出身的廚師，要在西方主導的國際美食體系中脫穎而出，真不是一件容易的事。這不僅因為他令人驚艷的料理，更因他在頂級料理中建立的一套創(chuàng)意哲學、創(chuàng)作過程與營造恰如其分的用餐體驗，征服了全世界的味蕾。

“料理，不只是料理，料理，是創(chuàng)造極致的美食體驗，因此每個小細節(jié)都至關重要。”江振誠有一套獨特的創(chuàng)意哲學──八角哲學，不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食，還是期盼發(fā)揮自我創(chuàng)造力的人，都能從他的八角哲學中得到啟發(fā)。八角哲學涵蓋八個創(chuàng)意元素，包括鹽（salt）、質（texture）、憶（memory）、純粹（pure）、風土（terroir）、南法（south）、工藝（artisan）及獨特（unique）。這八個創(chuàng)作元素內涵豐富、實用，各有獨特的個性，各自延伸出不同的屬性，創(chuàng)造出最平衡的體驗。

陳嵐舒

陳嵐舒，女，1981年生，中國臺灣人。2003年臺灣大學外文系畢業(yè)，畢業(yè)后即赴法國學習廚藝四年，在巴黎斐杭迪高等廚藝學校以第一名畢業(yè)，并考取法國廚師證照。唯一以法式料理獲得羅萊夏朵明星主廚頭銜的亞洲女性。不同的人們問她同樣的問題：“為什么你會選擇做廚師？”她一臉坦然地回答：“因為我喜歡?。　?/p>

陳嵐舒于2008年在臺灣開設樂沐法式餐廳，這也是臺中第一家斥資上億臺幣興建的獨立餐廳?！懊扛艏s45天我們會換一次菜單，隨著時令與季節(jié)的轉變，將臺灣的食材大量運用到法式料理中，這是樂沐法式餐廳的特色?！痹谶@里你吃得到香氣濃郁的松露、滋味鮮美的魚子醬、柔嫩的頂級和牛，也遇得到本土清晨現(xiàn)摘的小蘿卜、新鮮送來的青殼烏骨雞蛋、野釣來的白馬頭魚，因為這里專屬于臺灣，所以要用臺灣的本土食材來重新演繹法餐。

隨著餐廳的發(fā)展，獨屬于陳嵐舒的風格也逐漸清晰起來。她相信調動出食材真味的力道才是關鍵，期待每道菜都能呈現(xiàn)出前中后味，以不同口感在舌尖停留的時間長短，協(xié)同出一道菜獨特的余韻。就像那花椰菜干慕斯搭配的龍蝦，你吃得出龍蝦的鮮甜，醬汁里有柚子甜、有柑橘香，也會透出野生胡椒的一點點麻，還有慕斯的沉香綿長。她還會用當歸取葉榨油搭配生海膽，海膽的鮮甜中潤著草藥香，而當歸則融于無形只留其醇香。在她眼中，“創(chuàng)作的核心是對食物、食味的想法，不只是技術、刀功那些形式。好的廚師擅于掌握食味，讓食材組合出新想法，讓食物驚艷。五味調和百味生?！?/p>

2014年，國際美食界極具影響力的“亞洲50最佳餐廳”評選，陳嵐舒擊敗眾多對手，摘得“2014年亞洲最佳女廚師”獎?！拔也恢雷约哼m不適合，我只是知道自己很喜歡、而且愿意做下去。其實工作沒有什么適不適合，只有是不是真的喜歡，而且愿意對這個選擇負責?！薄悕故?。

劉一帆

相信稍微對廚界有所了解的人，對于劉一帆都不會陌生。劉一帆，費爾蒙和平飯店行政總廚，擁有無數(shù)美食評鑒的桂冠和超凡資歷。2012年擔任東方衛(wèi)視人氣節(jié)目《頂級廚師》的美食評審，綽號“地獄廚神”。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。2014年坐鎮(zhèn)江蘇衛(wèi)視的《星廚駕到》。劉一帆曾獲得臺北市餐旅技職教育杰出獎和ICS年度廚師大獎等榮譽。

二十年前，從臺北開平烹飪學校畢業(yè)后，劉一帆在臺北麗致酒店實習。從領菜、分菜、洗水箱開始做起，熬了九個月終于可以做菜了，沒想到，光是一道洋蔥湯，又煮了五個月。按照他的原話，“那是最殘酷也最嚴格的訓練！”帶著成為國際名廚的夢想，他加入臺北西華飯店與國際名廚Jean-Marc Caquil先生共事。2003年受邀前往費爾蒙的倫敦百年酒店TheSavoy任職，成為該酒店百年歷史以來首位華人主管。

“以華人身份在西廚界闖出一番天地，”劉一帆用行動實踐了這一抱負。每天工作十六個小時，不放過任何一個細節(jié)。在倫敦，他相繼供職于TheSavoy的米其林星級餐廳Grill和倫敦著名五星級酒店The Dorchester，并加入國際名廚OllieCouillard的精英團隊，參與打造了一系列新概念餐廳，如米其林兩星級餐廳The Grill Room。

如果說，職業(yè)生涯初期的壓力來源于美食制作的話，進入到更高領域的劉一帆，遇到了許多以前未曾面的壓力和挑戰(zhàn)。他曾為英國女王、搖滾天王邁克·杰克遜、法國總統(tǒng)等都做過飯，也曾讓總統(tǒng)保鏢拔槍相向，這些傳奇性的經(jīng)歷，都令他非常自豪。

如今的劉一帆，在廚師領域已經(jīng)可以用“登峰造極”來形容，但是不安于現(xiàn)狀的他，早已悄悄埋下了新的奮斗目標?！拔椰F(xiàn)在想得更多的是傳承?！眲⒁环忉屨f：“廚師這個行業(yè)，在日本和新加坡地位都比較高，但是在中國并不是這樣。我希望通過自己的努力，讓廚師行業(yè)在中國也變得高尚起來，也希望自己的經(jīng)歷能夠給年輕人更多的啟示和正能量?！?/p>

高炳義

在由業(yè)內權威媒體舉辦的“2004中國餐飲業(yè)年度十大人物”評選活動中，高炳義以“中國餐飲業(yè)最上鏡人士”的名義榮登“十大人物”之列。其入選理由是這樣表述的：“作為中國烹?yún)f(xié)副會長及名廚專業(yè)委員會執(zhí)行主任，高炳義2004年度在中央電視臺‘滿漢全席——全國電視烹飪擂臺賽’欄目55場比賽和中央電視臺與中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的‘第三屆全國電視烹飪大賽’中擔任烹飪技術總顧問、首席評委、執(zhí)行裁判長，并參與策劃和組織工作，成為餐飲行業(yè)內最上鏡人士。同時，組織中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會廣泛開展交流研討工作，積極策劃并最終促成‘名廚新星俱樂部’的成立，為全面提高中國烹飪技藝的科學現(xiàn)代化水平作出了積極的貢獻?！边@，僅是高炳義40年廚藝生涯的精彩片斷之一。

從小學到中學，高炳義一直是品學兼優(yōu)的好學生，1964年中學畢業(yè)被保送北京航空學院，但因家境貧寒，難以負擔對他來說已是相當昂貴的學費和生活費。為了不給家里增添負擔，他含淚報考了青島第一商校(現(xiàn)在的青島酒店管理技術學院)，被錄取到烹飪專業(yè)，跨入了廚師這一行。在3年的專業(yè)學習過程中，他不僅深深的愛上了這一行，而且立志成為中國的名廚、世界的名廚。

到40歲時，高炳義已精通魯菜的全部制作工藝，技藝漸達爐火純青的地步。由于苦學活用、博采眾長、融會貫通、勇于創(chuàng)新，他逐漸形成了自己獨有的風格特色，并開始創(chuàng)制“自家菜”。出自他勺下的一百多道自家菜，無論是“雪花蛋餃”“烏龍鬧巢”，還是“鳳尾大腸”“荷香海參”，無不刀工精致，火候精妙，色香味俱佳，令人食而不忘。他所創(chuàng)制的百余款菜品，其中30余款在全國和世界大賽中獲金獎，獲國家專利17項。1986年，他榮獲青島市烹飪大賽冠軍，烹制的“鍋燒鴨”被評為“青島十大名菜”榜首；1987年，他參加山東省第一屆魯菜大獎賽，獲得金獎，作品“鍋燒鴨”躋身于“山東十大名菜”行列。

尤其讓人稱道的是，2001年，高炳義參與創(chuàng)辦和組織了由中央電視臺、中國烹飪協(xié)會聯(lián)合主辦的“滿漢全席——全國電視烹飪擂臺賽”欄目，并擔任烹飪技術總顧問和首席評委。這檔節(jié)目不負眾望的成為中央電視臺的強檔節(jié)目，為弘揚中華飲食文化，提高廚師的社會地位，豐富人民的文化生活，發(fā)揮了廣泛積極的作用。

大董

大董，即董振祥。男，1961年12月出生，北京人。工商管理碩士學位，國家中式烹調高級技師，中國烹飪大師，北京特級烹飪大師，北京市優(yōu)秀廚師，全國最佳廚師，京華名廚聯(lián)誼會會員，《Time out》“城市英雄”等榮譽稱號。師承高級技師王文昌、烹飪大師孫仲才、魯菜泰斗王義均先生?，F(xiàn)任北京大董烤鴨店有限責任公司董事長、總經(jīng)理。

提起董振祥，可能很多人會感到陌生，但提起大董，這部分人肯定會恍然大悟。當董振祥將自己名片上的姓名印成大董之后，大董就不僅僅代表一個人名了，而是一個在消費者心中具有極高影響力的知名品牌。

董振祥的一個“特點”是潛心研究中式烹調的基本理論，系統(tǒng)學習魯菜、粵菜、川菜、淮揚菜以及西餐的烹飪知識，博采眾長，融會貫通，在烹飪技藝上以“古典樸茂、時尚雋雅”成為新式中餐烹調的代表。他認為，現(xiàn)代中餐應是藝術、科學、文化、美味的集合體，美味是最基礎的層面，文化反映了美食獨特個性，而民族特色是美食最具魅力的層面。

這名北京餐飲業(yè)名人起初對飲食一竅不通，1978年高中畢業(yè)后，被國家分配到國營的服務公司去，他聽從了父親的建議，從中選擇了餐飲業(yè)。入行以后發(fā)覺飲食是高深學問，廚房變成了他的學堂，10年間從零開始學習，在1985年到北京烤鴨店（大董烤鴨店前身）任職后，第一次和烤鴨扯上關系，直到1999年任北京烤鴨店經(jīng)理時，已經(jīng)掌握了一級廚藝，以及經(jīng)營餐廳的一些理念。

這些年來，他創(chuàng)制了許多為人津津樂道的美食，最有名的當然是“酥不膩”烤鴨，鴨皮酥松、低脂少油、入口即化，果木燒烤香氣四溢；此外，還有“紅花汁魚翅”，魚翅軟爛糯滑，湯汁醇厚鮮香，色彩華貴亮麗；“董式燒海參”，蔥香濃郁，入味透徹，口味醇厚香美，謂之參之上品。

麥廣帆

從16歲開始從事飲食行業(yè)，后師從香港鮑魚大王楊貫一先生，不到40歲即成為億萬富翁，麥廣帆餐飲策劃管理集團（MGF集團)董事長麥廣帆先生，以其獨到的眼光及見解、踏實勤奮、步步為營，建立了一個龐大的餐飲王國。

和許多老一輩的餐飲人一樣，麥廣帆的餐飲生涯是從最基礎的雜工開始。1984年，剛剛14歲的麥廣帆進入了中山市的一個小餐館，殺雞宰鵝、買菜洗碗，什么都得做?！斑@種經(jīng)歷看似很苦，但幫助極大，它讓我對經(jīng)營餐飲的每個流程和細節(jié)有了充分認識?！币舱窃谶@里，麥廣帆確定了自己下一步目標：成為一名廚藝精湛的廚師。

19歲那年，他只身到香港學習廚藝。港雖然時間不長，但令他感受到什么是真正的經(jīng)營和服務，他開始用心研究港式飲食文化精髓。從香港回到家鄉(xiāng)中山市后，麥廣帆率先將香港學到的海鮮酒家“即叫即蒸”點心等概念引進聘用他的餐館，開始了高檔菜系的實驗。雖然這次創(chuàng)業(yè)最終因服務、員工、菜式質量等不配套而經(jīng)營失敗，但仍然引起了行業(yè)人士的關注，為他的創(chuàng)業(yè)打下了基礎。

1994年，麥廣帆又創(chuàng)立了張家邊海港大酒樓。當時張家邊屬于中山市偏遠郊區(qū)，許多人都認為麥廣帆是在做傻事。當時麥廣帆已經(jīng)將所有可能失敗的原因都考慮進去，他的市場定位是以實惠取勝，輔之以海港大酒樓的開市滿堂紅成為中山餐飲業(yè)的熱門話題。當時，他已成為有“阿一鮑魚”之名的全國鮑魚大王楊貫一的關門弟子，楊貫一非常欣賞麥廣帆對廚藝的執(zhí)著追求和勤奮好學，毫無保留地將自己的廚藝盡傳予他，從此，麥廣帆“鮑魚王子”之名開始在業(yè)界廣為流傳。

名氣帶來了效益，很快麥廣帆又在中山開了七八家連鎖餐廳，1998年，他成立了“中山市海港飲食娛樂管理有限公司”，并且將市場開拓到深圳、上海、北京等地。如今該集團旗下已擁有三大餐飲集團，十多個中國餐飲知名品牌，“海港大酒樓”、“翅福酒家”、“王子飯店”、“名廚飯?zhí)谩钡葞资胰Y、合資酒樓，員工總數(shù)達二萬多人。更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食。同時，麥廣帆還將觸角伸到了國外，分別開設了加拿大溫哥華海港大酒樓和美國羅省海港大酒樓，他通過將海港品牌連鎖酒樓打進國際市場來弘揚真正的粵菜文化。麥廣帆親手創(chuàng)立的王子集團已經(jīng)在英國上市，英國《泰晤士報》以整版報道上市的轟動效應。

王炳和

今年64歲的王炳和是譚家菜第三代傳人和掌門人，特技烹飪大師，曾獲美國優(yōu)質服務科學學會頒發(fā)的“五星鉆石獎—最佳廚師獎”，享受國務院特殊津貼。 其關門弟子劉忠為現(xiàn)任譚家菜第四代傳人，北京飯店譚家菜餐廳廚師長。

譚家菜是中國最著名的官府菜之一，號稱“第九大菜系”。譚家菜是清末官僚譚宗浚的家傳筵席，因其是同治二年的榜眼，又稱'榜眼菜'。此菜迄今已有百年的歷史，是唯一保存下來由北京飯店C座七層獨家經(jīng)營的著名官府菜。王炳和正是北京飯店欽點的譚家菜掌門人。他和他的八個徒弟代表著神秘高貴的譚家菜嫡傳。王炳和還多次為國宴和政要名流服務，曾應邀到美國、中國香港、韓國表演展示譚家菜，受到極高的評價。

譚家菜的曲折歷史：

譚家菜乃清末譚宗浚所創(chuàng)。譚宗浚是廣東南海人，是大學士譚瑩之子?！肚迨犯濉氛f，譚瑩讓宗浚在家閉門讀書十年，才許出仕。同治十三年，宗浚二十七歲中榜眼，入翰林，督學四川，后又充江南副考官。譚家菜乃譚宗浚入翰林后始名。在中國近現(xiàn)代海珍筵味中，是唯一以科舉命名的菜系“榜眼菜”，又稱“譚家菜”，因其創(chuàng)始人為清代榜眼譚宗浚而得名。

上圖為譚宗浚殿試試卷

譚宗浚一生酷愛珍饈，入京后，當時京城飲宴蔚然成風，京官每月一半以上的時間互為飲宴。宗浚宴客，善安排，精調味，將家鄉(xiāng)粵菜與京菜互為調和，初入京便頗具名聲，但譚家菜真正名聞遐邇，卻是譚宗浚之子譚青所為。

譚蠪青生于京城，對飲食之講究，過于其父，以精于飲食為樂。譚宗浚充任外官時，譚蠪青隨往，對各地名肴多有研究。少時便有積累食譜之嗜好。譚蠪青喜交游。晚清一般官宦人家都熱中于廣置田產(chǎn)，獨譚宗浚、譚蠪青父子熱中于飲食之道，不惜重金禮聘各方名廚，隨請隨辭，以博覓各家之長。譚蠪青又比譚宗浚更嗜于宴請四方名士。辛亥革命后，家敗，青絲毫不改嗜吃之習，先變賣珠寶，后變賣房產(chǎn)，依然籌款舉宴。后來坐吃山空，實在無法維持，只得悄悄承辦家庭宴席，以變相營業(yè)補貼家用，維持盛宴常開。

當時，譚家菜已聲名遠揚，文人、官僚慕名，紛紛以重金求譚家代為備宴。譚蠪青絕不掛牌，每次只答應承辦三桌，每桌價格在當時為一百塊。請譚家私辦宴席，剛開始時需要提前三天預約，慢慢地越辦名聲越大。據(jù)《四十年來之北京》記，“耳食之徒，震于其代價之高貴，覺得能以譚家菜請客是一種光寵。弄到后來，簡直不但無‘虛夕’，并且無‘虛晝’，訂座往往要排到一個月以后，還不嫌太遲”。

民國初，北京著名的私家烹飪共有三家。一為軍界段家菜，二為銀行界任家菜，三為財政界王家菜。譚家一辦筵，名聲很快壓倒了這三家，獨領榜首。當初有道：“食界無口不夸譚?！碑敵跤泄衣曉趫笊蠈５恰蹲T饌歌》一首，歌首數(shù)句為：“翁餉我以嘉饌，要我更作譚饌歌。饌聲或一紐轉，爾雅不熟奈食何?！?稱譚蠪青為“譚饌精”。

譚蠪青被稱做“譚饌精”，其實自身并不上灶，上灶者乃譚家女主人及幾位家廚。譚家女主人都善烹飪。譚蠪青于宣統(tǒng)年間返京，從廣東帶來兩房姨太太，都是烹飪高手。譚青的二房死于1919年，以后獨撐譚家菜門面的，一直是三姨太趙荔鳳。趙荔鳳進京時，年方三七、聰穎端麗。譚家辦私宴那些年，她不單自己上灶，且管每日的采買，專使一輛包月車，每日天蒙蒙亮時便坐車出門搜求各方時鮮。譚家辦筵，設一間客廳三間餐室，家具皆花梨、紫檀，室雅花香，盆景滿架，四壁皆名人字畫，所用器皿都是上好古瓷。

請譚家辦宴，有一個不成文的規(guī)矩：不管誰做東，無論相識不相識者，都需給主人譚蠪青一份請柬。留一席之地，備一份杯盞。

作家梁實秋在《魚翅》中寫道：譚家住在西單一個普普通通的宅院，每天只做兩桌菜，卻要提前十天預定?！白钇婀值氖敲孔酪獮橹魅俗T君留出次座，表示他不僅僅是生意人而已，他也要和座上的名流貴賓應酬一番?！彼€說正如廣東一般富商的家廚一樣，譚家也是由姨太太下廚的。他所說的這個姨太太，正是譚蠪青的三姨太趙荔鳳。趙收了一個弟子叫彭長海，譚家菜新的一頁就從彭長海翻開。

譚家菜始創(chuàng)于譚宗浚，名聲鼎盛期其實只不過二三十年。1943年，譚蠪青死于高血壓。之后，三姨太趙荔鳳患乳腺癌，手術后于1946年去世。趙荔鳳死后，譚家、北京米市胡同19號相應而冷落，譚家菜由三小姐譚令柔勉強維持。1949年后，譚家的彭長海等五位廚師從米市胡同遷往果子巷，1954年又遷到西單并入國營企業(yè)恩承居。1958年，又從承恩居遷入北京飯店。從此，彭長海為首的譚家菜廚房就以北京飯店西七樓為基地，一直發(fā)展到今天。

彭長海1987年逝世，生前收過兩個徒弟，1958年收陳玉亮，1974年收王炳和。彭長海還有師弟崔明鶴，做冷菜，師妹吳金秀，做面點。這些人都各自有門徒傳下。陳玉亮已退休，北京飯店公認王炳和為譚家菜掌門人，他和他的八大徒弟成為這個菜系的正宗嫡傳。

自此王炳和正式成為中國第一號食府譚家菜頭號掌門。而師從彭長海成為中國頂級菜系嫡傳，實實在在是一種偶然。1971年他被招入飯店，三年后被彭大師相中收為徒弟。之后，王炳和隨師出入將相門第，登堂窺奧。

人們都知道，在飲食界素來有“南甜北咸”之說。而譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都喜歡。

王炳和有一句名言是：“譚家菜不會炒菜?！弊T家菜確實有幾個非同尋常的特點，它只用燒燴蒸，從不爆炒。這是回避劇烈，追求平和。它只用糖和鹽，突出原汁原味，決不用胡椒、花椒和味精。這是南甜北咸，互為提攜，中庸之道。它用濃湯濃汁慢火煎熬，用干貨海鮮清水泡發(fā)。這是文以化之，武以治之。它的四大料魚翅、鮑魚、燕窩、海參其實是四大最無味之物，但卻做出了最美味最有口感的極品。這叫無味之為至味，符合道家的大象無形，大音希聲。確實，譚家菜經(jīng)過百多年熏陶，不僅僅只是一個菜系那樣簡單了。難怪有那么多人樂此不疲，一擲重金，因為他們享受的口腹之欲，是真正被中國文化浸染過的。

譚家菜以選料精、下料狠、口味適中、原汁原味、菜肴軟爛為特點，烹飪的調料也極為簡單，只用鹽和糖，以甜提鮮、以咸提香調出極為鮮美的味道，正所謂“海邊天色清醇晚，淡淡鮮腥剪剪風?！庇忠跃牡倪x料、精湛的技藝、精美的菜品，以妙不可言的美譽享譽海內外。

據(jù)說吃了譚家菜燕翅席后，曾有人贊嘆“人類飲食文明,到此為一頂峰”，正是對譚家菜的至高無上的評價。