［妙手成菜］把生魚改刀切成雌雄二片(即一片帶魚刺另一片不帶)，入開水鍋煮(也有蒸的)。說是煮，火候也要掌握住，介于“汆”、“煮”之間，用筷子戳一戳，斷生即可。然后勾汁。用原魚湯加糖、醋、醬油、姜、黃酒調(diào)色調(diào)味，水淀粉勾芡，不淋油。汁成后，澆到魚身上就可出菜。上菜時要跟胡椒粉。方法如此簡單而又要保持魚的美味，那就要看廚師的技藝了。

　　火候的大小、顏色的深淺、糖醋的比例、芡汁的厚薄都直接影響菜品的質(zhì)量。作料輕了壓不住魚腥味，重了又蓋了魚鮮味，所以作料配比必須合適。另外，做這個菜不能放油，豬油、香油都不能放，否則就不是“正宗本味”了。

　　［品嘗要點(diǎn)］此菜魚與芡汁并重，叫“一吃魚，二嘗汁”。