面團(面糊)的調制就是指將配方中的原料用攪拌的方法調制成適合于各種糕點加工所需要的面團或面糊。面團(面糊)調制的主要目的為:使各種原料混合均勻，發(fā)揮原材料在糕點制品中應起的作用;改變原材料的物理性質，如軟硬、黏彈性、韌性、可塑性、延伸性、流動性等，以滿足制作糕點的需要，便于成型操作。

由于糕點的種類繁多，調制原理及方法各不相同，因此各類糕點的風味和質量要求存在很大差異。為了敘述的方便，將糕點的皮、酥調制也列入面團(面糊)的調制范圍之內(nèi)，下面將分別加以闡述。

5.3.1　中式糕點面團調制技術

(1)水調面團　水調面團是用水和小麥粉調制而成的面團。面團彈性大，延伸性好，壓延成皮或搓條時不易斷裂，因而也稱筋性面團或韌性面團。對水調面團的要求是光潔、均勻，有良好的彈性、韌性和延伸性。這種面團大部分用于油炸制品，如馓子、京式的炸大排叉等。在面團調制中，水調面團可以說是最簡單也是最不容易調好的一種面團。說簡單是因為它只是用面粉與水拌和而成，說最不容易是因為這種面團在調制時，隨著溫度的不同，性質會發(fā)生不同的變化。如拉面和炸醬面，同樣都是水調面團，但其特性差別很大。要掌握水調面團的這種變化規(guī)律，只要掌握了水的溫度對面粉內(nèi)部物質成分的影響，我們就可以根據(jù)其制品的需要而調制出所需的面團。

1)水溫對面粉內(nèi)物質成分的影響　面粉內(nèi)所含的化學成分主要是糖類、蛋白質和水，另外還有少量的脂肪、維生素、酶、礦物質等。其中，糖類的含量較高，占面粉總量的70%～80%，主要是多碳鏈(包括直鏈和支鏈)的淀粉，占糖類總數(shù)量的99%，其他的多糖只占1%。由此可以看出，淀粉在面團調制中的作用很大。在常溫條件下(30℃)，淀粉不溶于水，吸水量很低，也無黏性。隨著溫度的升高，淀粉的吸水性逐漸升高，并逐漸膨脹，黏性增強，直至淀粉顆粒破裂糊化而變成黏性物質。

面粉內(nèi)物質含量排在第二位的是蛋白質，平均含量13%，這種物質在常溫條件下吸水性很強，吸水量可以達到15%，從而形成面筋。此時的面筋質量最好，彈性和延伸性最強。若低于常溫，蛋白質的吸水量降低，質量就會下降。隨著溫度的升高，蛋白質的吸水量逐漸下降，面筋的質量下降，韌性、彈性和延伸性逐漸減弱，至60℃時，則完全失去其性能。

除淀粉和蛋白質以外，面粉中含量較高的是水分，其他剩余成分對面團調制的影響甚微。因此，決定面粉性質的主要是淀粉和蛋白質。在常溫情況下，淀粉無變化，只有蛋白質吸水形成面筋，面筋質量的好壞，直接影響到面團質量的好壞。因此，掌握影響面筋生成率的因素至關重要。

2)影響面筋生成率的因素

①溫度　溫度對蛋白質有影響，從上面所述中我們可以看出其影響的原因和結果。

②用水量　在一定條件下，用水量越多，面筋的生成率越高，其質量也越好;若調和面團時水的加入分次進行，蛋白質就有充分的機會吸水膨脹而形成面筋，從而增加了面團的筋力。

③餳放時間　一般情況下，質地正常的面粉(無蟲害、鼠咬)，其面筋的生產(chǎn)率隨著面團餳放時間的延長而略有提高。因此，面團調好后習慣餳放一段時間，可以使由于調制而處于緊張狀態(tài)的面筋得到松弛之外，還可使由于調制時間短，而沒有吸到水的蛋白質充分吸水而形成面筋。但受過蟲害的小麥面粉，由于蛋白質分解酶活性很強，其面筋的生產(chǎn)率隨餳放時間的延長而越來越低。

④調和時間　在一定的調和時間內(nèi)，調和時間偏長，會提高蛋白質相互接觸的機會，這樣有利于面筋生成率的提高;如果調和時間過長，面筋反復地延長超過其承受限度而遭破壞，這樣反而降低了生成率。

⑤化學物品　如氯化鈉、堿和硫酸鋁等，只要用量適當，他們不僅能提高面筋的生成率，而且還能提高其質量。適量的氯化鈉，因其滲透壓在面團中能使蛋白質分子間的距離縮小，密度增大，加之又能使麥膠蛋白質黏性增強，因而有利于面筋的生成和提高。其他如糖和油脂等，只能降低蛋白質面筋的生成。一般的純水調面團，不加入這些原料，所以在此不做詳細解釋。

我們了解了面筋的生成受哪些因素的影響，就可以根據(jù)制品所需面團性質的需要，做到靈活掌握。對面粉影響最大的是水的溫度，也可以說水溫的不同可以直接影響著面團的性質。行業(yè)上就根據(jù)水的溫度的不同把水調面團分成三類，分別為冷水面團、溫水面團、熱水面團。

3)水調面團的調制及其原理

①冷水面團　冷水面團，簡單地說就是面粉加入常溫條件下的水而調制的面團。因為此時面粉中的面筋蛋白質沒有受到任何的破壞，其性質能夠得到充分的顯示。但因淀粉不溶于水且吸水性和膨脹性都很差，因此面團內(nèi)無空洞，體積不膨脹，勁大、韌性強，成品色潔白，爽口有咬勁，不易破碎。

冷水面團具體調制方法是:經(jīng)過下粉、摻水、拌、揉、搓等過程，調制時必須用冷水調制。冬天調制時，要用少量溫水(30℃以下)，調制出的面團才能好用，如夏季調制時，不但要用冷水，還要適當摻入少量的鹽，因為鹽能增強面團的強度和筋力，并使面團緊密，行業(yè)常說“堿是骨頭，鹽是筋”。加鹽調制的面團色澤較白，冷水面團的密度要靠外力的揉搓形成，用力揉搓，促進面粉顆粒結合均勻，揉到面團十分光滑，不粘手為止。加水一定要分次加入，防止吃不進而外溢。摻入水的多少，主要根據(jù)成品的要求而定，一般來說，用于做水餃的面，每500 g摻200～225 g水。從總體來看，面粉和水的比例約為2∶1，影響用水量的因素很多，例如面粉本身的質量、空氣濕度的大小、氣候的冷暖等都要加以考慮。

其原理是蛋白質充分吸水后，體積膨脹，形成面筋，彼此連接而形成面筋網(wǎng)絡，也就構成了面團的骨架。同時，淀粉也吸水而填充在面筋網(wǎng)絡之間，就形成了冷水面團的上述特點。為了使冷水面團充分發(fā)揮其特性，結合影響面筋生成率的幾個因素，一般應注意以下問題。

摻水比例:夏季面粉含水量高，摻水要少;冬天則較干燥，摻水較多。面較粗的摻水較少;較細的要多。根據(jù)制品要求，軟的要多加水，硬的則少加。

面團要揉透:因為揉可以使水分分布均勻，使蛋白質充分吸水而提高其質量和數(shù)量。

控制濕度:餳放時蓋上濕布，以防落入臟物和干皮。

②熱水面團　熱水面團也稱燙面，它是用超過60℃的水和面粉混合調制的面團。因為水的溫度在60℃以上，面粉中的蛋白質受到破壞而變性、凝固;淀粉此時受熱水的作用而糊化，產(chǎn)生較大的黏性。因此，熱水面團性軟糯、筋差、可塑性強、易消化。熱水面團和冷水面團相比，差異很大。因為熱水面團所用的水溫度高，和面時無法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆內(nèi)，一邊澆水，一邊用搟面杖進行攪拌，直至攪透。另外，熱水要一次加足，使面粉顆粒吸水均勻，決不能在面團調好后，再加水調和，否則面團達不到要求。其次，面粉燙好后要攤開，散發(fā)熱氣，撒上冷水后進行揉面，若熱氣散不盡，做出的成品易結皮，表面粗糙，吃口也不軟糯。面揉好后不可久餳，以防面團起勁，而影響制品質量。

熱水面團的要求是黏、柔、糯，根據(jù)這一特點在調制過程中，注意熱水要澆均勻，一般常用方法，就是把面粉攤在面板上，熱水澆在面粉上，邊澆邊拌和，把面燙成一些疙瘩片，攤開散發(fā)熱氣后，適當澆點冷水和成面團。面團柔軟的原因是因為面粉中的淀粉吸收熱水后，膨脹和糊化的作用。也有把面粉放到盆里燙面的，不管面放在什么地方燙，主要是掌握好燙熟的程度，才能制出好品種來。如果燙好的面團硬了應補加熱水揉到軟硬適宜為止。如果面燙軟了應補充些干面粉，否則會影響質量。行業(yè)中把燙面的程度稱為“三生面”、“四生面”?！叭妗本褪钦f，十成面當中有三成是生的，七成是熟的?！八纳妗本褪巧嬲?/10，熟面占6/10，一般制品大約都在這兩個比例之中。如燒麥、蒸餃、韭菜合子等都采用此類面團。如遇到特殊高筋面粉就應該把燙熟的成分加大。

③溫水面團　溫水面團是利用溫水(50℃)和面粉調制而成的面團。面粉中的蛋白質受水溫的影響，與水結合形成面筋的能力降低，淀粉的吸水量也有所增加，但還沒有達到完全的膨脹糊化階段，所以導致溫水面團色白而有一定的韌性。筋力比冷水面團差但又大于熱水面團，并富有可塑性，使制作的成品不易走樣，適宜做花色蒸餃。

調制方法大體和冷水面團做法相同，但水溫要準確，50～60℃水溫適宜，不能過高和過低。過高會引起粉粒黏結，達不到溫水面團所應有的特點;過低則不膨脹，而變性，也達不到溫水面團的特點。只有掌握在50℃左右才能調制出符合要求的溫水面團，因為溫水面團里有一定的熱氣，所以要等面團中的熱氣完全冷卻后，再揉和成面團蓋上濕布待用，此種面團適合制作花色蒸餃，制出的餃子不易變形。

以上三種面團，在飲食行業(yè)和人們的日常生活中應用非常廣泛，如水餃、拉面、炸糕、花色蒸餃等。因此，只有把握其調制方法及其原理，才能調制出質量上乘的水調面團，制作出合乎質量要求的制品。

(2)水油面團　水油面團主要是用小麥粉、油脂和水調制而成的面團，為了增加風味，也有用部分蛋或少量糖粉、飴糖、淀粉糖漿調制成的。面團具有一定的彈性，良好延伸性和可塑性，不僅可以包入油酥面團制成酥層類、酥皮包餡類糕點(如京八件、蘇八件、千層酥等)，也可單獨用來包餡制成水油皮類、硬酥類糕點(如京式自來紅、自來白月餅、福建禮餅、奶皮餅等)，南北各地不少特色糕點是用這種面團制成。

1)典型配方　水油面團配方見表5.1。

表5.1　水油面團配方/kg

2)調制原理及方法　水油面團按加糖與否分為無糖水油面團和有糖水油面團，糖的添加主要是為了使表皮容易著色和改善風味。水油面團按其包餡方式又可分為兩種:一是單獨包餡用的水油面團，面團延伸性好，有時也稱延伸性水油面團;二是包入油酥面團制成酥皮再包餡，面團延伸性差，有時也稱弱延伸性水油面團。另外，熟制方式不同，水油面團也有差異，用于焙烤的筋力強些，用于油炸的筋力差些。

目前，水油面團的調制根據(jù)加水的溫度主要有以下3種方法。

①冷水調制法　首先攪拌油、飴糖，再加入冷水攪拌均勻，最后加入面粉，調制成面團。用這種面團生產(chǎn)出的產(chǎn)品，表皮淺白，口感偏硬，酥性差，酥層不易斷脆。

②溫水調制法　將40～50℃的溫水、油及其他輔料攪拌均勻，加入面粉調制成面團。這種面團生產(chǎn)的糕點，皮色稍深，柔軟酥松，入口即化。

③熱、冷水分步調制法　這是目前國內(nèi)調制水油面團普遍采用的方法。首先將開水、油、飴糖等攪拌均勻，然后加入面粉調成塊狀，攤開面團，稍冷片刻，再逐步(分3～4次)加入冷水調制。繼續(xù)攪拌面團，當面團光滑細膩并上筋后，停止攪拌，用手攤開面團，靜置一段時間后備用。采用這種方法，淀粉首先部分糊化調成塊狀，由于其中油、糖作用，后期加入的冷水使蛋白質吸水膨潤受到一定限制，所以最后調制出的面團組織均勻細密，面團可塑性強。生產(chǎn)出的糕點表皮顏色適中，口感酥脆不硬。

調制水油面團，小麥粉、水和油比常常為1∶(0.25～0.5)∶(0.1～0.5)，油的用量是由小麥粉的面筋含量決定的。面筋含量高的小麥粉應多加油脂，反之則少加油脂。一般油脂用量為小麥粉用量的10%～20%，個別品種可達50%。大部分水油面團的加水量占小麥粉的40%～50%，油脂用量多，則水少加，反之多加。加水方法對水油面團的性能有一定影響，一般延伸性水油面團需要分次加水，便于形成較多的面筋，弱延伸性水油面團不需形成太多的面筋，則可一次加水。另外，加水溫度也該注意，應根據(jù)不同水油面團的要求、季節(jié)、氣溫變化確定加水溫度。如熱、冷水分步調制法，夏季適宜水溫為60～70℃，冬季為80～90℃。

另外，其他輔料如雞蛋、飴糖等對水油面團調制也有一定作用。水油面團中加入雞蛋的目的是利用蛋黃的乳化性，可使水、油均勻乳化到一起。由于飴糖中含有糊精，具有較大黏度，加入飴糖也能起到乳化油和水的作用。大部分水油面團不用蛋、糖，由于攪拌水和油不易乳化均勻，可加入少量面粉調成糊狀使之乳化。

(3)油酥面團　油酥面團是一種完全用油脂和小麥粉為主調制而成的面團，即在小麥粉中加入一定比例的油脂，放入調粉機內(nèi)攪拌均勻，然后取出分塊，用手使勁擦透而成，所以也稱擦酥面團。面團可塑性強，基本無彈性。這種面團不單獨用來制作成品，而是作為內(nèi)夾酥使用。油酥面團是起酥類制品所用面團的總稱。它分為層酥面團和混酥面團兩大類。所謂起酥面團是指由水油面團(即水、油、面混揉而成的面團)和干油酥面團(即只用油脂和面粉揉制成的面團)構成。其代表品種為龍眼酥、菊花酥、水晶酥等。

酥皮類糕點皮料多用水油面團包入油酥面團，酥層類糕點的皮料還可使用甜酥性面團、發(fā)酵面團等，能使糕點(或表皮)形成多層次的酥性結構，使產(chǎn)品酥香可口，如酥層類糕點廣式千層酥等的酥料、酥皮類糕點京八件、蘇八件等的酥料。

1)典型配方　油酥面團配方見表5.2。

表5.2　油酥面團配方/kg

2)調制原理及方法　油酥面團的用油量一般為小麥粉的50%左右，面團中嚴禁加水，以防止面筋形成。油與面粉混合后，由于面粉不能吸水，不形成面筋，油吸附在面粉顆粒表面形成松散性團塊，面團酥松柔軟，可塑性強，軟硬度與皮料相當，以利于包酥。首先將小麥粉和油脂在調粉機內(nèi)攪拌約2 min，然后將面團取出分塊，用手使勁擦透，防止出現(xiàn)粉塊，這種面團用固態(tài)油脂比用流態(tài)油脂好，但擦酥時間要長些，流態(tài)油脂擦勻即可。面粉適宜用薄力粉，而且粉粒要求比較細。

調制時，油酥面團嚴禁使用熱油調制，防止蛋白質變性和淀粉糊化，造成油酥發(fā)散。調制過程中嚴禁加水，因為加入水后，容易形成面筋，面團會硬化而嚴重收縮;再者容易與水油面皮聯(lián)結成一體，不能形成層次;而且產(chǎn)品經(jīng)焙烤后表面發(fā)硬，失去了酥松柔軟的特點。油酥面團存放時間長要變硬，使用前可再擦揉一次。

(4)酥性面團　酥性面團是在小麥粉中加入大量的糖、油脂及少量的水以及其他輔料調制成的。這種面團具有松散性和良好的可塑性，缺乏彈性和韌性，半成品不韌縮，適合于制作酥類糕點，如京式的桃酥、蘇式的杏紅酥等，產(chǎn)品含油量大，具有非常酥松的特點。產(chǎn)品不僅油、糖含量大，而且具有各種果仁，表面呈金黃色，并有自然裂開的花紋，裂紋凹處色澤略淺。產(chǎn)品組織結構極為酥松、綿軟，口味香甜，口感油潤，入口易碎，大多數(shù)產(chǎn)品不包餡。生產(chǎn)工藝簡單，便于機械化生產(chǎn)，產(chǎn)量高，是中式糕點大量生產(chǎn)的主要品種之一。

1)典型配方　酥性面團配方見表5.3。

表5.3　酥性面團配方/kg

2)調制原理及方法　酥性面團的特點是油、糖用量特別高，一般小麥粉、油和糖的比例為1∶(0.3～0.6)∶(0.3～0.5)，加水量較少。面粉要求使用薄力粉，而且面粉顆粒較粗一些為好，因為粗顆粒吸水慢，能增強酥性程度。

面團調制方法:面團調制的關鍵在于投料順序，首先進行輔料預混合，即將油、糖、水、蛋放入調粉機內(nèi)充分攪拌，形成均勻的杉油型乳濁液后，再加入疏松劑、桂花等輔料攪拌均勻。最后加入小麥粉攪拌，攪拌時以慢速進行，混合均勻即可，要控制攪拌溫度和時間，防止形成大塊面筋。

由于酥性面團調制是先輔料預混合，最后加入面粉，因油脂界面張力大，能均勻地分布在面粉顆粒表面，形成一層油脂薄膜，阻止了面筋蛋白質進一步吸水膨潤;再者加水量很少，而且先與油、糖、蛋等形成乳化狀態(tài)，而不是與小麥粉直接接觸，由于形成的乳化液對面筋蛋白質產(chǎn)生反水化作用，阻止水分子向蛋白質膠粒內(nèi)部滲透，大大降低了蛋白質的水化和膨潤能力，使蛋白質之間的結合力降低，面筋的形成大受限制，因而面團具有較好的可塑性和極小的彈性，內(nèi)質疏松而不起筋。為了使調制出的酥性面團真正達到酥性產(chǎn)品的要求，調制時必須注意以下幾點。

①輔料預混合必須充分乳化，乳化不均勻會出現(xiàn)浸油出筋等現(xiàn)象。

②加入面粉后，要控制好攪拌速度和攪拌時間，盡可能少揉搓面團，均勻即可，防止起筋。

③控制面團溫度不要過高，溫度過高，面粉會加速水化，容易起筋，也容易使面團走油，一般控制在20～25℃左右較好。

④調制好的酥性面團不需要靜置，應立即成型，并做到隨用隨調。如果放置時間長，特別在夏季室溫高的情況下，面團容易出現(xiàn)起筋和走油等現(xiàn)象，使產(chǎn)品失去酥性特點，質量下降。

(5)糖漿面團　面團(面糊)的調制就是指將配方中的原料用攪拌的方法調制成適合于各種月餅加工所需要的面團或面糊。面團調制目的:使各種原料混合均勻，發(fā)揮原材料在糕點制品中應起的作用;改變原材料的物理性質，如軟硬、黏彈性、韌性、可塑性、延伸性，以滿足制作月餅的需要，便于成型操作。

月餅的種類繁多，各類月餅的風味和質量要求存在很大差異，因而面團(糊)原理及方法各不相同，下面主要講述糖漿皮面團的調制。

糖漿面團是指將事先用蔗糖制成的糖漿或麥芽糖漿與小麥粉調制而成的面團。這種面團松軟、細膩，既有一定的韌性又有良好的可塑性，適合制作漿皮包餡類月餅，如廣式月餅、提漿月餅和松脆類糕點(如廣式的薄脆、蘇式的金錢餅等)。

糖漿面團可分為砂糖面團、麥芽糖漿面團、混合糖漿面團三類。以這三類面團制作的月餅，生產(chǎn)方法和產(chǎn)品性質有顯著區(qū)別，以砂糖漿制成的糕點比較多。砂糖漿面團是用砂糖漿和小麥粉為主要原料調制而成，由于砂糖漿是蔗糖經(jīng)酸水解產(chǎn)生轉化糖而制成，加上糖漿用量多，制作漿皮類糕點時占餅皮的40%左右，使餅皮具有良好的可塑性，柔軟不裂，并且在烘烤時易著色，成品存放2天后回油，餅皮更為油潤。麥芽糖漿面團是以小麥粉與麥芽糖為主要原料調制而成的，用它加工出產(chǎn)品的特點:色澤棕紅、光澤油潤、甘香脆化?；旌咸菨{面團是以砂糖糖漿、麥芽糖漿等與小麥粉為主要原料調制而成的，用這種面團加工出的產(chǎn)品，既有比較好的色澤，也有較好的口感。

1)典型配方　糖漿面團配方見表5.4。

表5.4　糖漿面團配方/kg

2)調制原理及方法　制作不同品種的糖漿面團，其糖漿有不同的制作方法，即使同一品種，各地的糖漿制法也有差異。糖漿面團的調制方法有機械調制方法和手工調制方法。

①機械調制方法　首先將糖漿放入調粉機內(nèi)，加入水、疏松劑等攪并均勻，加入油脂攪拌成乳白色懸浮狀液體。再逐次加入面粉攪拌均勻，面團達到一定軟硬度，撒上浮面，倒出調粉機即可。攪拌好的面團應該柔軟適宜、細膩、不浸油。由于糖漿黏度大，增強了對面筋蛋白的反水化作用，使面筋蛋白質不能充分吸水脹潤，限制了面筋大量形成，使面團具有良好的可塑性。

②手工調制方法　首先面粉過篩，置于臺上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與堿水兌勻，再放油攪和，逐步拌入面粉，拌勻后搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。要點:糖漿、堿水、生油必須拌勻，否則皮熟后會起白點;要注意掌握堿水用量，多則易烤成褐色，影響外觀，少則難以上色;皮料調制后，存放時間不宜過長。

3)調制糖漿面團注意問題

①糖漿必須冷卻后才能使用，不可使用熱漿。

②糖漿與水(堿水等)充分混合，再加入油脂攪拌，否則成品會起白點，再者對于使用堿水的糕點。一定控制好用量，堿水用量過多，成品不夠鮮艷，呈暗褐色。堿水用量過少，成品不易著色。

③在加入小麥粉之前，糖漿和油脂必須充分乳化，如果攪拌時間短，乳化不均勻則調制的面團發(fā)散，容易走油、粗糙、起筋，工藝性能差。

④面粉應逐次加入，最后留下少量面粉以調節(jié)面團的軟硬度，如果太硬可增加些糖漿來調節(jié)，不可用水。

⑤面團調制好以后，面筋脹潤過程仍繼續(xù)進行，所以不宜存放時間過長(30～45 min成型完畢)，時間拖長面團容易起筋，面團韌性增加，影響成品質量。

4)糖漿、油脂用量對成品質量的影響　在餅皮中如果轉化糖少于75%，會出現(xiàn)面團的黏稠度降低面團發(fā)糟、發(fā)脆，易變形、易開裂、易露餡，致使月餅不易回油，不易回軟。如果糖漿用量過多，會使面團柔軟性和流變性過分增加，造成月餅表面花紋模糊不清。如果油脂用量過多，會使月餅餅皮產(chǎn)生泄油現(xiàn)象，造成月餅餅皮和餡料之間分離和脫落。

(6)米粉面團　米粉面團的調制方法主要有以下幾種。

1)打芡面團　選用糯米粉，取總量10%的糯米粉，加入20%的水捏和成團，再制成大小適宜的餅坯。在鍋中加入10%的水，加熱至沸騰后加入制好的餅坯，邊煮邊攪，煮熟后備用，這一過程稱為打芡或煮芡。有的品種是將制好的餅坯與糖漿一起煮制打芡。將煮芡與糖一起投入調粉機內(nèi)攪拌，糖全部溶化均勻后，再加入剩余的糯米粉，繼續(xù)攪拌調成軟硬合適的面團。這種面團多用于油炸類糕點，如江米條、酥京果等。

2)水磨面團　將粳米或秈米除雜，洗凈浸泡3 h，水磨成漿，裝入布袋中擠壓出一部分水備用。取出25%，加入0.8%左右的鮮酵母，發(fā)酵3 h后進入下道工序，該面團可制作藕筒糕等蒸制類糕點。如果不需發(fā)酵，先將糯米除雜洗凈，浸泡3～5 h水磨成漿，瀝水壓干，然后與糖液攪拌而成。

3)燙調米粉面團　將糯米糕粉、砂糖粉等原料用開水調制而成的面團。因為糕粉已經(jīng)熟制，再用沸水沖調，糕粉中的淀粉顆粒遇熱大量吸水，充分糊化，體積膨脹，經(jīng)冷卻后形成凝膠狀的韌性糕團。這種面團柔軟，具有較強的韌性。

4)冷調米粉面團　首先將制好的轉化糖漿、油脂、香精等投入調粉機中混合均勻，再加入糯米粉充分攪拌，有黏性后加入冷水繼續(xù)攪拌，當面團有良好的彈性和韌性時停止攪拌。當加入冷水時，糕粉中的可溶性α－淀粉大量吸水而膨脹，在糖漿作用下使糕粉互相連接成凝膠狀網(wǎng)絡。調制中可分批加水，使面團中淀粉充分吸水膨潤，降低面團黏度，增加韌性和光澤。多用于熟粉制品，如蘇式的松子冰雪酥、清涼酥、閩式的食珍橘紅糕等。

(7)發(fā)酵面團　發(fā)酵面團是以面粉或米粉為主要原料調制成面團，然后利用生物疏松劑(酵母菌)將面團發(fā)酵，發(fā)酵過程會產(chǎn)生大量氣體和風味物質。這種面團多用于發(fā)酵類和發(fā)糕類糕點，如京式缸爐、糖火燒、光頭、白蜂糕、廣式的倫教糕、酒釀餅等。發(fā)酵面團制作利用酵母菌的方式有三種:一是利用空氣中浮游的酵母菌;二是利用釀酒的曲;三是利用酵母(鮮酵母、干酵母、高活性干酵母)。前兩種是我國傳統(tǒng)的方法，操作方便，簡單易行，但有許多缺點。目前，我國酵母生產(chǎn)已有一定規(guī)模，酵母具有活性強、發(fā)酵快、穩(wěn)定性好、易儲存、無損失浪費等特點，在發(fā)酵面團制作中逐漸被認識和使用。

發(fā)酵方法有一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法等，應根據(jù)品種的特點而采用。發(fā)酵類糕點的配方見表5.5。

表5.5　發(fā)酵類糕點配方/kg

(8)松酥面團(混糖面團、弱筋性面團)　松酥面團又稱混糖面團或弱筋面團，面團有一定筋力，但比水調面團筋力弱一些，大部分用于松酥類糕點、油炸類糕點和包餡類糕點(松酥皮類)等，如京式冰花酥、廣式蓮蓉甘露酥、京式開口笑等。

1)典型配方松酥面團配方見表5.6。

表5.6　松酥面團配方/kg

2)調制方法　將糖、糖漿、雞蛋、油脂、水和疏松劑放入調粉機內(nèi)攪拌均勻，使之乳化形成乳濁液，再加入面粉，繼續(xù)充分攪拌，形成軟硬適宜的面團。面團調制時，由于糖液的反水化作用和油脂的疏水性，使面筋蛋白質在一定溫度條件下，部分發(fā)生吸水脹潤，限制了面筋大量形成，使調制出的面團既有一定的筋性，又有良好的延伸性和可塑性。

5.3.2　西式糕點面團調制技術

面團(面糊)是原料經(jīng)混合、調制成的最終形式，面糊含水量比面團多，不像面團那樣能揉捏或搟制。西式糕點中由面團加工的品種有點心面包、松酥點心(松餅)、泡芙酥皮點心、小西餅、派等;由面糊加工的品種有蛋糕、巧克斯點心(燙面類點心)、部分餅干等。糕點品種不同，其面團(面糊)的調制也有差異，下面介紹幾種有代表性的面團(面糊)調制方法。

(1)蛋糕糊的調制　清蛋糕糊的調制是用雞蛋和糖經(jīng)攪拌打發(fā)泡后加入小麥粉調制而成，基本不用油脂，成品具有高蛋白、高糖、低脂肪的特點，我國各地都有制作。

1)配方　清蛋糕配方見表5.7。

表5.7　清蛋糕配方/kg

2)調制原理及方法　清蛋糕糊的制作原理是依靠蛋白的攪打發(fā)泡性。蛋白在打蛋機的高速攪打下，蛋液卷入大量空氣，形成了許多被蛋白質膠體薄膜所包圍的氣泡。隨著攪打不斷進行，空氣的卷入量不斷增加，蛋糊體積不斷增加。剛開始氣泡較大而透明，并呈流動狀態(tài)，空氣泡受高速攪打后不斷分散，形成越來越多的小氣泡，蛋液變成乳白色細密泡沫，并呈不流動狀態(tài)。氣泡越多越細密，制作的蛋糕體積越大，組織越細致，結構越疏松柔軟。

調制方法:將蛋液、白糖、飴糖一起放入打蛋機內(nèi)，高速攪拌，使空氣充入蛋液，并使糖分溶化，形成穩(wěn)定的泡沫狀黏稠膠體。打發(fā)的程度為比原體積增加1.5～2倍，打蛋速度和時間應根據(jù)蛋的品質和溫度而異，蛋的黏度低，氣溫高，轉速快些，時間短些;反之時間長些。無論機器或人工打蛋，都要順著一個方向攪打，有利于空氣順序而均勻地吸入。打蛋時，蛋液必須和糖一起攪打，糖的加入能使蛋白膜黏稠而富有彈性，不易破裂。提高了泡沫的穩(wěn)定性，另外，有些酸類物質如醋酸、檸檬酸、酒石酸等的加入，也有利于得到堅韌而不易變形的氣泡。油脂有消泡作用，能使氣泡破裂，影響起發(fā)，因此打蛋時蛋液不可與油脂接觸。蛋黃本身含有大量油脂，會影響蛋液起發(fā)，如果將蛋白和蛋黃分開攪拌，或單獨使用蛋白制作蛋糕，效果更加理想。

蛋糊打好后，進行調粉(拌粉)，制成蛋糕糊，小麥粉應預先過篩以打散其中的團塊，也能混入一部分空氣。如需使用發(fā)粉，可以先與小麥粉混合。操作時，要輕輕地混合均勻，機器開慢擋，如攪拌速度快，時間過長，面粉容易起筋，制品內(nèi)部存在無孔隙的僵塊，外表不平。最后，調制出的蛋糕糊要均勻，無白粉塊存在，又不能起筋。調制好的蛋糕糊要及時使用，不要放置過久，因脹潤后的粉粒和溶化的糖粒相對密度大于蛋液，容易下沉，發(fā)生如下現(xiàn)象:上層制品體積大而輕，下層制品體積小而重，俗稱“沉底現(xiàn)象”。在氣溫高時更容易發(fā)生這種現(xiàn)象，要求面糊調好后及時入模烘烤或蒸制。

(2)油蛋糕糊的調制　油蛋糕糊的制作除使用雞蛋、糖和小麥粉外，還使用相當數(shù)量的油脂以及少量的化學疏松劑，主要依靠油脂的充氣性和起酥性來賦予產(chǎn)品以特有的風味和組織，在一定范圍內(nèi)油脂量越多，產(chǎn)品的口感品質越好。產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，具有高蛋白、高熱量的特點，質地酥散、滋潤，帶有所用油脂的風味，保質期長，冬季可達1個月，適宜遠途攜帶。

1)配方　油蛋糕配方見表5.8。

表5.8　油蛋糕配方/kg

2)調制原理及方法　油蛋糕糊的調制主要利用油脂具有攪打充氣性，當油脂被攪打時能融合大量空氣，形成無數(shù)氣泡，這些氣泡被油膜包圍不會逸出，隨著攪打不斷進行，油脂融合的空氣越來越多，體積逐漸增大，并和水、糖等互相分散，形成乳化狀泡沫體。油脂蛋糕的調制方法主要有冷油法和熱油法兩種。冷油法適合于攪打發(fā)泡性比較好的油脂，如奶油、人造奶油等，先將油脂、糖和水放入調粉機內(nèi)攪打，使油脂充分乳化并融合大量氣體，然后將蛋液分若干次加入，每次加入蛋液后需繼續(xù)攪打，形成疏松膨大的油蛋糕糊，最后加入小麥粉，小麥粉須預先過篩，如果需要使用淀粉和疏松劑，可先將疏松劑與淀粉混合，然后再與小麥粉混合后過篩一并加入。慢速攪拌至均勻，即成油蛋糕糊。采用這種方法調制的油蛋糕糊制作的蛋糕，體積大，結構緊密，品質較好。熱油法適合于攪打發(fā)泡性差的油脂，如豬油等。先將糖、蛋在調粉機內(nèi)充分攪打(一般15～20 min)，呈乳白色時，一邊慢速攪拌一邊加入事先加熱至90℃左右的油和水的混合物，再加入一半過篩的小麥粉、淀粉和疏松劑的混合物，稍經(jīng)攪拌，再將另一半過篩的小麥粉、淀粉和疏松劑的混合物加入，繼續(xù)攪拌均勻即成油蛋糕糊。

(3)蛋白面團(面糊)　蛋白面糊是指利用蛋白中加入砂糖打發(fā)起泡而調制成的面糊，是起泡面團中最基本的面團之一，品種變化多樣。蛋白面糊加入堅果類(核桃等)、奶油、小麥粉等能調制出許多糕點的面糊。

1)典型配方　加糖蛋白面糊配方見表5.9。

表5.9　加糖蛋白面糊配方/kg

2)調制原理及方法　利用蛋白的起泡性調制，有如下3種方法。

①冷加糖蛋白　在蛋白中先加入少量的砂糖(40%～50%)，將蛋白慢慢攪開，開始起泡后立即快速攪打5～6 min，然后分數(shù)次加入剩余的糖繼續(xù)攪打，可制成堅實的加糖蛋白糊。如果想制成干燥加糖蛋白，須放在烤爐用苫布蓋上，120～130℃干燥2 h即可。

②熱加糖蛋白糊　將蛋白水浴加熱，采用冷加糖蛋白的調制方法攪打，溫度升至50℃時停止熱水浴，繼續(xù)攪拌冷卻到室溫，就可制得堅實的加糖蛋白糊。如果過度受熱，蛋白質發(fā)生變性，采用這種加糖蛋白糊加工出的產(chǎn)品發(fā)脆。

③煮沸加糖蛋白　先在蛋白中加入少量糖(約20%)，采用“冷加糖蛋白”介紹的方法攪拌7 min左右，將熬好的糖漿呈細絲狀注入攪拌器，同時繼續(xù)攪拌，糖漿加完后，繼續(xù)攪拌時停止加熱即可。由于這種加糖蛋白穩(wěn)定性好，與稀奶油等混合，適合于蛋糕的裝飾。

(4)乳沫面糊(海綿蛋糕面糊)　乳沫面糊也是西式糕點中的基本面糊(不加油脂或僅加少量油脂)，充分利用蛋白、全蛋的起泡性，先將蛋白攪打起泡，再利用全蛋的起泡性，然后加入砂糖攪拌，最后加入過篩的小麥粉調制而成。這種面糊廣泛應用于海綿蛋糕的制作，所以也稱海綿蛋糕面糊。產(chǎn)品具有致密的氣泡結構，質地柔軟而富有彈性。

1)典型配方　海綿蛋糕面糊配方見表5.10。

表5.10　海綿蛋糕面糊配方/kg

2)調制方法　海綿面糊調制方法主要有三種:全蛋攪打法、分開攪打法、乳化法。

①全蛋攪打法(熱起泡法)　全蛋中加入少量的砂糖充分攪開，分數(shù)次加入剩余的砂糖，一邊水浴一邊打發(fā)，溫度至40℃左右去掉水浴，繼續(xù)攪打至一定稠度、光潔而細膩的白色泡沫。在慢速攪拌下加入色素、風味物(如香精)、甘油、牛乳、水等液體原料，最后加入已過篩的小麥粉，混合均勻即可。一般分開攪打法不用水浴，全蛋攪打法使用水浴，主要是為了保證蛋液的溫度，使蛋液充分發(fā)揮攪打起泡性，所以全蛋攪打法也稱熱起泡法。

②分開攪打法(冷起泡法)

a.將全蛋分成蛋白和蛋黃兩部分，蛋白中分數(shù)次加入1/3的糖攪打，制成堅實的加糖蛋白膏。

b.用2/3的糖與蛋黃一起攪打起泡，充分混合后加入過篩的小麥粉，拌勻即可。

c.也有用2/3的糖與蛋白一起攪打成蛋白膏。面粉與1/3的糖加入攪打好的蛋黃中，再與加糖蛋白混勻。

③乳化法　蛋糕乳化劑能促進泡沫及油、水分散體系的穩(wěn)定，它的應用是對傳統(tǒng)工藝的一種改進，比較適用于大批量生產(chǎn)。使用乳化劑有如下優(yōu)點:蛋液容易打發(fā)，不需水浴加溫，縮短了打蛋時間，可適當減少蛋和糖的用量，并可補充較多的水，產(chǎn)品冷卻后不易發(fā)干，延長了保鮮期，產(chǎn)品內(nèi)部組織細膩，氣孔均勻，彈性好。但如果乳化劑用量過多和減少蛋的用量，會使蛋糕失去應有的特色和風味。

調制方法:用牛乳、水將乳化劑充分化開，再加入雞蛋、砂糖等一起快速攪打至漿料呈乳白色細膩的膏狀，在慢速攪拌下逐步加入篩過的面粉，混勻即可。也可采用一步調制法，即先將牛乳、水、乳化劑充分化開，再加入其他所有原料一起攪打成光滑的面糊。如制作含奶油的面糊時，可先將蛋和糖一起打發(fā)后，在慢速攪拌下緩慢加入熔化的奶油，混勻后再加入面粉攪打均勻即可。

④蛋白、全蛋的起泡性　蛋白、全蛋經(jīng)攪打能包入大量空氣，產(chǎn)生泡沫體系，這一特性是調制加糖蛋白面糊、乳沫面糊等的基礎。

蛋白的主要成分是蛋白質，具有表面張力和蒸氣壓低等特性。將蛋白與蛋黃分開，觀察蛋白表面，與空氣的接觸界面凝固，形成皮膜。由于蛋白具有這種性質，蛋白經(jīng)攪打，在表面張力的作用下包入大量空氣，可以形成穩(wěn)定的泡沫結構。蛋白在攪打過程中可以分為四個階段，詳見第4章。

影響蛋白起泡性的主要因素有:蛋白的性質與溫度;蛋白的新鮮程度;攪拌方法;添加劑。

(5)加熱面團　加熱面團也稱燙面面團(糊)，是在沸騰的油水中加入小麥粉，小麥粉中的蛋白質變性，降低面團筋力，提高可塑性，同時淀粉糊化，產(chǎn)生膠凝性。再加入較多的雞蛋攪打成蓬松的面糊，用于制作巧克斯點心(Choux Pastry)。面團(糊)調制好后進爐烘烤，借助于雞蛋的發(fā)泡力，烘烤時產(chǎn)品有較大脹發(fā)，同時在制品內(nèi)部形成較大的空洞結構(中空狀結構)，可以充填不同的餡料。產(chǎn)品口感松泡，外酥內(nèi)軟，風味主要取決于所填裝的餡料。另外，還有一些西點使用燙面面糊經(jīng)油炸或蒸煮而制成。用這類面糊所制成的成品常見的有如下幾種。

a.內(nèi)裝雞蛋布丁或新鮮奶油餡的圓形空心餅(Cream Puff)。

b.做成天鵝形狀的菠蘿奶油餡餅。

c.內(nèi)裝巧克力布丁餡的指形愛克力餅(Eclair)。

d.用大小齒花嘴擠成油炸面包圈形狀的油炸或焙烤法式油炸面包圈。

e.擠成乒乓球大小的油炸夢夢球。

f.西餐清湯表面用的小粒酥餅(Soup Nuts)。

g.四方蛋糕表面交叉形的裝飾。

h.奶油水果盅。

i.阿拉斯切水果盅。

奶油空心餅呈裂開狀，愛克力餅表面較光滑，易于用巧克力做涂面裝飾。在硬度上，奶油空心餅要軟些。面糊的最終硬度要求它既能被擠注，又能保持一定的形狀，不致坍塌。

1)典型配方　燙面面糊配方見表5.11。

表5.11　燙面面糊配方/kg

2)調制原理及方法　將油和水的乳化液加熱沸騰，在攪拌下加入面粉，混合均勻后繼續(xù)加熱和攪拌，使淀粉全部糊化，至面糊成團并能在攪拌器底部結皮為止，停止加熱稍放置再分數(shù)次加入雞蛋，每次加入雞蛋后充分攪拌，使蛋液與面團充分摻和，最后調制成一定稠度的面糊即可。注意調制燙面面糊時，加入蛋時面團溫度不要低于50℃，趁熱加入蛋攪拌，調制好后應立即擠注成型烘烤。焙烤條件對燙面糕點組織形成很重要，先在200～230℃焙烤，充分膨脹后再降至160℃焙烤。而且，剛開始下火要旺，充分膨化后下火減弱，上火增強。雞蛋在燙面類糕點制作中用量較多，而且對其體積和組織形成有重要作用，下面重點介紹一下蛋的使用量與燙面類糕點組織關系。

燙面類糕點是以小麥粉、雞蛋、油脂為主要原料，調制成面糊后，所含淀粉經(jīng)糊化、膨潤與蛋白質一起形成面糊的骨架結構，同時由于油脂賦予柔軟性而成型。

小麥粉與奶油的配比不變，改變雞蛋的添加量，由于最終面糊的水分要求一定，通過加水量來調整。制法為:將水加熱沸騰，加入奶油、食鹽溶解，再加入薄力粉糊化，攪拌混合均勻。停止加熱，稍放置后蛋液分4次加入并攪拌均勻成面糊。將上述調制好的面糊裝入擠注袋中，按一定形狀和大小，裱在預先涂有少量油的烤盤上，溫度為200℃左右，烘烤20 min制成成品。

(6)酥性面團　酥性面團是以小麥粉、油脂、水(或牛乳)為主要原料，配合加入砂糖、蛋、果仁、巧克力、可可、香料等制成的一類不分層的酥點心。產(chǎn)品品種富于變化，口感松酥。傳統(tǒng)上又可把酥性面團分為兩類:酥點面團和甜點面團，后者含糖量高于前者。用甜酥面團加工出的西點主要有部分餅干、小西餅、撻等。

1)基本配方　酥性面團配方見表5.12。

2)調制原理及方法　甜酥面團的調制方法主要有3種:搓入法、粉油法和糖油法。

①搓入法　用手或機器將油脂均勻混進面粉中。用手操作時，用雙手搓擦，將油脂和面粉混合至屑狀為止，不能有團塊存在。將糖溶于水、牛乳、蛋液中，加入上述油粉混合物圍成的圓圈內(nèi)，然后將周圍的混合物逐漸與中間的糖液混合。機器操作時，將糖液在攪拌下慢慢加入油粉混合物中，繼續(xù)混合至光滑的面團即可。適于無糖、低糖甜酥面團的調制。

②粉油法　與油脂蛋糕面糊中粉油法調制相同。即將油脂與等量的小麥粉攪打成膨松的膏狀，再加入剩余的小麥粉和其他原料調制成面團。適于高脂甜酥面團的調制。

③糖油法　類似于油脂蛋糕面糊調制中的糖油法。先將油脂與糖一起充分攪打成膨松而細膩的膏狀。邊攪拌邊分數(shù)次加入蛋液、水、牛乳等其他液體，然后加入過篩的面粉，混合成光滑的面團即可。適于高糖甜酥面團的調制。

表5.12　酥性面團配方/kg

(7)層酥面團　泡芙酥皮面團是以小麥粉、油脂、水、食鹽為原料調制而成的，用于制作西點中的泡芙酥皮點心(泡芙點心)，類似于中式的清酥點心。

泡芙酥皮面團是用水油面團(或水調面團)包入油脂，再經(jīng)反復搟制折疊，形成一層面與一層油交替排列的多層結構，最多可達1 000多層(層極薄)。焙烤過程中，面層中的水分受熱產(chǎn)生蒸氣，蒸氣的壓力迫使層與層分開，防止了面層的相互粘結。另一方面油受熱熔化，面層中淀粉糊化，同時吸收油脂，而且油脂也作為傳熱介質使面層酥碎。所以，產(chǎn)品一般容重輕、分層、酥碎而爽口。

泡芙酥皮面團主要有兩類:一類是折疊泡芙酥皮面團，這種面團較為常見，先用小麥粉、鹽、水調制成面團，包入油脂后要經(jīng)反復搟制折疊;另一類是速成泡芙酥皮面團，先將小塊油脂與面粉混合，再包入油脂反復搟制折疊，這種面團調制簡單快捷，但油脂容易滲出。按油脂總量(包括皮面油脂、油層油脂)與面粉量的比例，泡芙面團可分為三種: 100%油脂法，油脂量與面粉量相等;75%油脂法，油脂量為面粉量的3/4;50%油脂法，油脂量為面粉量的一半。以75%油脂法較為常用。

1)基本配方　泡芙酥皮面團配方見表5.13。

表5.13　泡芙酥皮面團配方/kg

注:回粉根據(jù)情況可選用強力粉、中力粉等。①和②分別表示用強力粉和中力粉為原料的對應配方。

2)調制原理及方法　面粉宜采用蛋白質含量為10%～12%的中強筋面粉，因為筋力較強的面團能經(jīng)受住搟制中的反復拉伸，而且其中的蛋白質具有較高的水合能力，吸水后的蛋白質在焙烤時能產(chǎn)生足夠的蒸汽，有利于分層，另外，呈擴展狀態(tài)的面筋網(wǎng)絡是泡芙點心多層結構的基礎。但是面筋力太強可能導致面層碎裂，制品回縮變形。

油脂要求有一定硬度和可塑性，熔點不能太低，可選用奶油、人造奶油、起酥油或其他固體動物油脂。另外，皮面(面層)中加入適量油脂來改善面團的操作性能，以增加成品酥性。水必須使用冷水。如果在面團中加入檸檬汁、洋酒等，可以增加面團的延展性，提高產(chǎn)品的風味。

皮面面團調制:皮面中油脂的加入量約為面粉量的12%，加水量為面粉量的44%～56%，調制方法與甜酥點心面團類似，即將面粉、油脂和水一起攪拌成面團。也可用手工調制，先將皮面油脂搓進面粉中，再加水混合并揉成面團。

①包入折疊泡芙酥皮面團　主要有面團包油法和油包面團法。

面團包油法(法式):將調制好的皮面面團搟成正方形，中心部厚些，四邊薄一些。將油脂搟成比皮面稍小的正方形，對角線與皮面正方形邊長相等，如“

狀。將油脂放在皮面上，四個頂點正好位于皮面的四條邊上。再將皮面未蓋有油脂的四角往中心折疊，并完全包住油脂，最后折疊成兩層面、一層油的三層結構，搟制成長方形，折疊數(shù)次。

油包面團法:油脂中加入一些小麥粉混合均勻，搟制長方形，將皮面團搟制成油面皮的2/3，然后包入油面皮中，反復折疊搟制數(shù)次。這種面團表面難于干燥，產(chǎn)品分層不明顯，表面有不少斑點。

英式法:將皮面團搟成厚度約為0.5 cm的長方形，油脂搟成寬與皮面相同，長約皮面的2/3的長方形，把搟好的油脂放在皮面上，并正好蓋住皮面的2/3。將皮面未蓋有油脂的部分往中間折疊，再將另一端的油脂和皮面(為皮面總長的1/3)一起往中間折疊，最后即形成一層面，一層油交替重疊的五層結構，其中面三層、油兩層。

對折法:簡便的法式法，即先把皮面團搟成長方形，經(jīng)搟制或整形的油脂大小約為皮面的一半，將油脂放在皮面的一半上，皮面以對折的方式把油脂完全包住，再將邊緣捏攏，反復折疊搟制數(shù)次即可。

②速成泡芙酥皮面團(蘇格蘭法)　把皮面油脂與面粉一起搓擦成碎屑，再將油層油脂弄成約2.5 cm的小塊，混進碎屑中，然后加水調制成面團。注意不要過分調制，以免形成甜酥面團，再反復折疊數(shù)次而成。這種方法簡便快捷，但容易出現(xiàn)斑點，比“包入折疊泡芙酥皮面團”方法調制出的面團差，產(chǎn)品分層較差，且層次不規(guī)則，所以這種面團又稱粗泡芙面團(Rough Puff)。

泡芙面團調制注意事項:油層油脂的硬度與皮面面團的硬度應盡量一致，否則會影響產(chǎn)品的分層;面團在兩次搟折之間應停放20 min左右，這樣面層在拉伸后可以放松，防止產(chǎn)品收縮變形，并保持層與層之間的分離，成形后焙烤前也應停放20 min左右;搟、折好的面團在靜置或過夜保存時應放入塑料袋中，以防止表面發(fā)干;每次搟面團時不要搟得太薄，厚度不小于0.5 cm，避免層與層之間黏結。成形時，面團最后搟成的厚度約為0.3 cm。

3)折疊方式與組織的形成

①折疊方式泡芙面團的折疊方式　主要有三折法、四折法和兩者復合法。三折法是將長方形面團沿長邊方向分為三等份，兩端的部分分別先往中間折疊。折成的小長方形面團，寬度為原長的1/3，呈三折狀(圖5.1);四折法類似于疊被子，將長方形面團沿長邊方向分為四等份，兩端的兩部分均往中間折疊，折至中線外，再沿中線折疊一次。最后折成的小長方形面團，其寬度為原長的1/4，呈四折狀。無論是三折法或四折法，主要是使粉層和油層變得很薄，得到完全延展的層狀組織面團。

圖5.1　三折法

面團的層數(shù)隨折疊的次數(shù)成對數(shù)增長。面團層數(shù)過多過少都不好，一般3折6次或4折5次制出的成品組織較好。但有時根據(jù)產(chǎn)品不同，面團折疊的層數(shù)也有差異。

折疊操作過程中應注意:面團要經(jīng)常保持低溫，操作室的溫度調整至15℃左右。調制皮面團時要使用冷水，盡可能降低皮面團的溫度，包入的油脂控制在(7±1)℃左右。折疊操作中，為了不使面團溫度升高，可反復采用如下方法:折疊、搟制→冷藏下靜置→折疊、搟制。對所用油脂的溫度管理一定要嚴格控制。特別是使用奶油時，奶油的熔點為32℃左右，可是在20℃時就變得相當柔軟，不適合包入面團中，如果包入面團中，油脂進入粉層，產(chǎn)品形成的層狀組織很差。在使用油脂前，要了解油脂的可塑性，固態(tài)油脂是由液相的油和固相的脂組成，隨著溫度的變化，其組成比例也會發(fā)生變化，即油脂的軟硬發(fā)生變化。例如，奶油在20℃時固相、液相的比例為6∶4，比較柔軟;(7±1)℃時，固相、液相為8∶2以上，比較適合折疊操作。因此，折疊、搟制后采用冷藏靜置比較重要。但是如果油脂溫度過低，會變得很硬，相反會破壞層狀組織。

面團每折疊、搟制一次要回轉90°，這樣可以防止面團沿一個方向收縮。

②焙烤時產(chǎn)品層狀組織的形成　焙烤時，由于焙烤時熱開始向面團內(nèi)部傳導，油脂熔化并向皮面團浸透，同時粉層發(fā)生淀粉糊化、蛋白質變性、水分蒸發(fā)氣化等。由于粉層間存在著油層，粉層發(fā)生熱變性固定組織時，不會互相黏結，形成泡芙點心獨特的層狀組織。