鹵水現(xiàn)在滿大街都是，每家都有不相同的秘方和制作方式。傳統(tǒng)的鹵水和現(xiàn)代化的鹵水也大同小異，傳統(tǒng)的鹵水制作方法復(fù)雜，用料多種多樣，而且配方都是相傳的。

現(xiàn)代化的鹵水沒(méi)有傳統(tǒng)鹵水那么復(fù)雜多樣性，用料簡(jiǎn)單，制作方法也簡(jiǎn)單化，甚至就用清水加調(diào)味料制作的，味道自然就比傳統(tǒng)的差，沒(méi)有傳統(tǒng)那種鹵香味，味道純厚，相比之下現(xiàn)代化的鹵水味道就比較單一。

對(duì)于傳統(tǒng)的鹵水，小廚就有點(diǎn)意見(jiàn)，其制作方法和用料太復(fù)雜，甚至有些料是市場(chǎng)上買不到的，小廚和大家分享這個(gè)傳統(tǒng)鹵水配方，小廚對(duì)其簡(jiǎn)單化，把不必要的材料進(jìn)行改變，一起學(xué)習(xí)價(jià)值10萬(wàn)鹵水的配方是如何制作的吧！

飄香鹵水

制作流程：

湯料：

豬棒骨3500克，老母雞1500克，干凈的豬肉皮1千克。

香料：

八角80克，花椒、甘草各10克，干香茅草、草果、良姜各20克，草豆蔻、白芷、山柰各35克，白豆蔻50克，小茴香、桂皮各40克，丁香12克，肉豆蔻15克，香葉25克，羅漢果5個(gè)。

調(diào)料：

大蔥600克，姜、鹽各400克，白酒100克，花雕酒500克，雞精40克，味精、雞粉各50克，冰糖色80克，紅曲米水350克。

熬制方法：

1.香料拍破，用開(kāi)水泡30分鐘，撈出包成香料包，放入沸水中，大火燒開(kāi)，改小火煮5分鐘，取出控水。

2.豬棒骨錘成段。

3.老母雞和肉皮改成大塊，分別放入清水中浸泡1小時(shí)（泡出血水），撈出放入冷水鍋中煮開(kāi)，去掉血沫，撈出放入不銹鋼桶中，加入35千克清水和豬棒骨，下入拍松的大蔥、姜塊，大火燒開(kāi)，改小火慢慢熬至成湯（約剩湯汁25千克），離火過(guò)濾。

4.在湯里面放入剩余的調(diào)料和香料，大火燒開(kāi)，調(diào)小火熬30分鐘即成。

冰糖色：

鍋中放入色拉油10克，下入冰糖粉200克，用中火慢炒，待糖由白色變成黃色時(shí)，改小火慢炒，呈黃色、起大泡時(shí)端離火口，快速炒至深褐色，加入少許開(kāi)水，用小火熬10分鐘即可。

紅曲米水：

鍋中放入清水1500克、紅曲米150克，大火燒開(kāi)，改小火熬2分鐘，撈出紅曲米即可。

制作關(guān)鍵：

1.肉豆蔻、草果這樣的塊狀香料一定要用刀拍破，這樣才能更好地散發(fā)香味。

2.醬湯中不可以加入醬油和老抽，以免醬湯越熬越黑。

3.醬湯醬制過(guò)一些原料后，香味會(huì)逐漸變淡，因此每隔三天，就要更換一次香料包。

4.在每次醬湯使用過(guò)程中，因醬湯沸騰而產(chǎn)生的蒸汽會(huì)使醬湯逐漸減少，這時(shí)就需要及時(shí)添加湯料。

使用貼士：

1.在鹵制葷類原料前，原料一定要焯水，且焯水時(shí)一定要加入足量的白酒，這樣可以去掉原料的異味，防止污染醬湯的風(fēng)味。

2.很多內(nèi)臟類原料都帶有濃郁的異味，是焯水無(wú)法祛除的，所以我們一般會(huì)將醬湯分成兩份，一份用來(lái)單獨(dú)醬制內(nèi)臟，一份用來(lái)醬制其它的葷類原料。