調(diào)香的基本方法

調(diào)香的方法，主要是指利用調(diào)料來消除和掩蓋原料異味、配合和突出原料香氣，調(diào)和并形成菜肴的操作手段。其種類較多，主要有以下幾種：

一、抑臭調(diào)香法

抑臭調(diào)香法是指運(yùn)用一定的調(diào)料和適當(dāng)?shù)氖侄?，消除、減弱或掩蓋原料帶有的不良?xì)馕?，同時(shí)突出并賦予原料香氣。其具體操作方式主要有3種：一種是將有異味的原料，經(jīng)一定處理后，酌加調(diào)料（如食鹽、食醋、料酒、生姜、香蔥等），拌勻或抹勻后腌制一段時(shí)間（動(dòng)物內(nèi)臟常用揉洗的方法），使調(diào)料中的有關(guān)成分吸附于原料表面，滲透到原料之中，與其異味成分充分作用，再通過焯水，過油或正式烹制，使異味成分得以揮發(fā)除去，此法適用范圍很廣，兼有入味、增香、助色的作用，在調(diào)香工藝中經(jīng)常使用。另一種是在原料的烹制過程中，加入某些調(diào)料 （如食鹽、料酒、香蔥、胡椒、花椒、大蒜等）同烹，以除去原料異味，并增加菜肴香氣。此法適用于調(diào)制異味較輕的原料及作為前一神方法的補(bǔ)充。還有一種是在原料烹調(diào)成萊后，加入帶有濃香氣味的調(diào)料（主要為香蔥、蒜泥、胡椒粉、花椒面、小磨香油等）， 以掩蓋原料的輕微異味，此法還是補(bǔ)充調(diào)香、構(gòu)成菜肴風(fēng)味的手段。

二、加熱調(diào)香法

加熱調(diào)香法，就是借助熱力的作用使調(diào)料的香氣大量揮發(fā)，并與原料的本香、熱香相交融，形成濃郁香氣的調(diào)香方法。調(diào)料中呈香物質(zhì)在加熱時(shí)迅速揮發(fā)出來，可溶解在湯汁中，或滲入到原料中，或吸附在原料表面，或直接從菜肴中散發(fā)出來，從而使菜肴帶有香氣。此法在調(diào)香工藝中運(yùn)用甚廣，幾乎各種菜肴都離不開它。加熱調(diào)香法有幾種具體操作形式：一是熗鍋助香，加熱使調(diào)料香氣揮發(fā)，并為油所吸附，以利菜肴調(diào)香；二是加熱入香，在煮制、炸制、烤制、蒸制時(shí)，通過熱力使香氣向原料內(nèi)層滲透；三是熱力促香，在菜肴起鍋前或起鍋后，乘熱淋澆或粘撒呈香調(diào)料，或者菜肴倒入燒紅的鐵板（一種盛器）內(nèi)，借助熱力來產(chǎn)生濃香；四是醋化增香，在較高溫度下，促進(jìn)醇和酸的酯化，以增加菜肴的香氣。廣義上，加熱調(diào)香還應(yīng)包括原料本身受熱變化形成香氣。

三、封閉調(diào)香法

封閉調(diào)香法屬于加熱調(diào)香法的一種輔助手段。調(diào)香時(shí)，呈香物質(zhì)受熱揮發(fā)，大量的在烹圳過程中失散了，存留在菜肴中的只是一小部分，加熱時(shí)間越長(zhǎng)，散失越嚴(yán)重。為了防止香氣在烹制過程中嚴(yán)重散失，將原料保持在封閉條件下加熱，臨吃時(shí)開啟，可獲得非常濃郁的香氣，這就是封閉調(diào)香法。烹調(diào)加工中常用的封閉調(diào)香手段有：容器密封，如加蓋并封口烹制的汽鍋燉、瓦罐煨、竹簡(jiǎn)烤等；泥土密封，如制作叫化雞等；紙包密封，如制作紙包雞、紙包蝦等；面層密封，制作菜肴時(shí)可代替泥土密封；漿糊密封，上漿掛糊除了具有調(diào)味、增嫩等作用外，還具有封閉調(diào)香的功能，原料密封，如荷包魚、八寶鴨、烤鴨等。

四、煙熏調(diào)香法

煙熏調(diào)香法是一種特殊的調(diào)香方法，常以樟木屑、花生殼、茶葉、谷葉、柏樹葉、鍋巴屑、食糖等做熏料，把熏料加熱至冒濃煙，產(chǎn)生濃烈的煙香氣味，使煙香物質(zhì)與被熏原料接觸，并被吸附在原料表面，有一部分還會(huì)滲入到原料表層之中去，使原料帶有較濃的煙熏味。煙熏，有冷熏和熱熏兩種，冷熏溫度不超過22度，所需時(shí)間較長(zhǎng)，但煙熏氣味滲入較深，比較濃厚，熱熏溫度一般在80 度左右，所需時(shí)間較短，煙熏氣味僅限于原料表面。烹調(diào)加工常用的是熱熏，如制作樟茶鴨子等。按熏制時(shí)原料的生熟與否，煙熏還有生熏與熟熏之分。