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魚乍辣子 魚乍辣子是黔東南地區(qū)的傳統(tǒng)食品，主料是糯米、辣椒和鹽，微酸微辣。如今貴州人在制作魚乍辣子時(shí)不再拘泥于傳統(tǒng)的“老三樣”，還加入了芥菜、青菜等多種蔬菜，做出的魚乍辣子口感、風(fēng)味各具特色。另外，魚乍辣子與不同食材搭配時(shí)口感、味型多變，既可與肉同蒸做成軟糯口感的“美味牛肉魚乍”，也可以先過油再炒成干香味型，例如“風(fēng)味一品排”就是將魚乍辣子和排骨分別炸干香后再同炒而成。 制作方法： 1、糯米30斤入鍋，加適量花椒、八角焙炒干香，盛出打成粉。 2、選色鮮、個(gè)大的紅燈籠椒10斤去籽去蒂，洗凈、瀝干水分后剁碎，加糯米粉、鹽4斤拌勻，放入石臼中舂成泥狀，裝入壇子中，加蓋，壇沿加水密封，腌制7-8天即可。
煳辣椒 煳辣椒是貴州農(nóng)村的一種鄉(xiāng)土做法，特點(diǎn)是糊香濃郁，略微嗆鼻，多用來涼拌素菜或制作蘸水。 制作方法：將陶罐放在土灶上燒熱，下干辣椒，利用柴火的余溫將辣椒烤至微焦，搓碎或放在石臼中搗碎即可。如今大廚們還會(huì)在其中加香料一同焙烤，香味更加復(fù)合。 小貼士： 可將花溪辣椒與遵義辣椒按照6∶4的比例混合制焙烤，做出的煳辣椒辣度適中、糊香味濃。 糟辣椒 糟辣椒味道以鮮、辣、酸為主，口感既嫩且脆，黔菜的酸辣大半都?xì)w功于糟辣椒，例如貴州的魚香味型菜及紅酸湯中，糟辣椒都是必不可少的角色。其做法與湖南的剁椒類似，都是將辣椒與姜、蒜剁碎后發(fā)酵，但制作糟辣椒一定要用不那么辛辣的仔姜，腌制出的辣椒鮮味更濃。并且，腌制糟辣椒還需要加入一種特別的調(diào)料——貴州產(chǎn)的玉米粑糖（用玉米做的一種紅色糖塊，也可用冰糖代替只是口味略遜色），可以增加糟辣椒的鮮味，使其回口略甜。 制作方法： 1、選辣味溫和的織金辣椒100斤去把、洗凈、風(fēng)干表面水分，與蒜瓣5斤、去皮仔姜塊2斤一起裝入木桶中，用專用的三片剁刀（三個(gè)鋒利的刀片組合在一起，一刀剁下去，能達(dá)到普通刀剁三次的效果）剁成8毫米見方的丁。 2、剁好的辣椒加鹽8斤、敲碎的玉米粑糖2斤、白酒1斤用木勺攪拌均勻后裝入壇中，加蓋，壇沿加水密封腌制10天，待酒味散去、壇內(nèi)散發(fā)出微酸的酵香味即可。 小貼士： 1、給辣椒去把時(shí)，不可連帽一起去掉，否則清洗時(shí)辣椒內(nèi)部容易進(jìn)水。 2、制作過程中要用專門的器具，上面不可沾油、沾水，否則糟辣椒容易發(fā)霉。 3、鹽的量可以根據(jù)各地口味決定，鹽放得少，糟辣椒的酸味會(huì)更濃。
辣椒魚乍鲊 辣椒魚乍是貴州特有的辣椒吃法，將糯米小火炒干香，打碎成粉，10斤米中加一斤鹽拌勻，釀入剖開、去籽的紅辣椒內(nèi)，口向上放入壇子中，將壇子倒扣過來發(fā)酵半個(gè)月左右使糯米變酸，入鍋蒸熟即成辣椒魚乍，食用時(shí)將其切片，用菜籽油煎一下即可。 |
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