我們都知道，一般油使用一次是最好的。不過許多做早點(diǎn)生意的，不可能只用一回。那么煎炸過食品的油還能吃嗎？

煎炸過食品的油還能吃嗎

4種食用油樣品接受檢測

那么，反復(fù)煎炸的食用油到底安全嗎？10月23日，華商報(bào)記者和檢測人員一起，通過實(shí)驗(yàn)，對食用油進(jìn)行檢測。

實(shí)驗(yàn)?zāi)康模簷z測食用油中的酸價(jià)和水分是否超標(biāo)

實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)：陜西中食安第三方監(jiān)管有限公司實(shí)驗(yàn)室

實(shí)驗(yàn)人員：檢測師李明 華商報(bào)記者

實(shí)驗(yàn)樣品：

在超市購買的桶裝食用油為樣品1

在自由市場購買的桶裝食用油為樣品2

加熱至冒煙的食用油為樣品3

在某早餐攤點(diǎn)提取的反復(fù)炸油條的食用油為樣品4

實(shí)驗(yàn)試劑：食用油多參數(shù)綜合快速篩查試劑

實(shí)驗(yàn)原理：不合格的食用油的酸價(jià)或水分指標(biāo)可能超出正常值。如果酸價(jià)呈陽性，表明食用油不夠新鮮，有腐敗變質(zhì)的跡象。水分指標(biāo)為陽性，也表示食用油有變質(zhì)的跡象。

實(shí)驗(yàn)步驟：用0.2ml塑料滴管取油樣，滴6滴于玻璃比色管中，加入1ml試劑，搖動(dòng)10秒，靜置10分鐘，觀察顏色和渾濁情況。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果

反復(fù)煎炸的食用油明顯變質(zhì)。

檢測人員李明在對滴過試劑的比色管搖動(dòng)10秒，靜置10分鐘后，觀察結(jié)果。

結(jié)果顯示，樣品一、樣品二、樣品三溶液呈藍(lán)色，酸價(jià)為陰性；

樣品一溶液清澈，水分指標(biāo)為陰性；

樣品二、樣品三略渾濁，水分指標(biāo)弱陽性；

樣品四溶液呈黃色、出現(xiàn)嚴(yán)重渾濁，酸價(jià)為陽性，水分指標(biāo)也為陽性。

對此李明解釋說：“實(shí)驗(yàn)結(jié)果很明顯，購于超市的食用油質(zhì)量過關(guān)，沒有任何問題；購于自由市場以及燒熱過的油質(zhì)量不是太好，但還是可以食用，不算變質(zhì)；在早餐攤點(diǎn)提取的反復(fù)炸油條的食用油則明顯變質(zhì)了?！?

煎炸過的油還能再用來炒菜

1、吃油多樣化就是吃不同名字的油

經(jīng)常換著吃不同名字或不同品牌的油是很多人對吃油多樣化的理解，事實(shí)上許多油脂雖然名字不同，但脂肪酸構(gòu)成差不多。比如，大豆油、玉米油、小麥胚芽油和葵花籽油類似;花生油和米糠油(稻米油)類似;茶籽油、杏仁油和橄欖油類似;亞麻籽油和紫蘇籽油類似等。所謂不同油脂的替換，應(yīng)該按照脂肪酸構(gòu)成不同的品種來換，比如葵花籽油和花生油替換，茶籽油和亞麻籽油替換等，否則所得到的脂肪酸是基本一樣的，就相當(dāng)于沒替換了。

2、橄欖油只能用來涼拌

“高貴”的橄欖油只能用來做涼拌菜，這是不少人的共識(shí)?，F(xiàn)在市場上的橄欖油大體可分為初榨橄欖油和精煉橄欖油。初榨橄欖油是直接從新鮮的油橄欖果實(shí)中榨取的，呈黃綠色，并且含有多酚類等抗氧化物質(zhì)。若用來炒菜，多酚化合物容易被破壞，因此，最好涼拌，還可用來燉菜或調(diào)餡。經(jīng)過精煉的橄欖油跟其他精煉的植物油差不多，煙點(diǎn)高，抗氧化物質(zhì)和香味成分也被除去了大部分，但由于它的多不飽和脂肪酸含量低，耐熱性較好，氧化危險(xiǎn)小，適合用來炒菜。

3、煎炸過的油可以用來炒菜

很多人不舍得扔炸過食物的油，還會(huì)用來高溫炒菜或油炸。但這種做法非常不可取，因?yàn)橛徒?jīng)過高溫加熱會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，當(dāng)繼續(xù)使用這種油高溫烹調(diào)時(shí)，致癌物產(chǎn)量會(huì)急劇增加。這類油應(yīng)該避免高溫加熱，可以用來做燉菜或者花卷等面點(diǎn)。

4、無論什么樣的烹調(diào)方法都用一種油

不少人家里常備著一種油，無論是炒菜、涼拌還是油炸，都只用它。但不同油的耐熱性不一樣，過高溫度的烹調(diào)會(huì)加速致癌物產(chǎn)生，帶來健康風(fēng)險(xiǎn)。比如煎炸應(yīng)該用最耐熱的棕櫚油、椰子油、黃油、牛油、豬油等;日常炒菜可以選擇用耐熱性較好的花生油、米糠油、茶籽油、精煉橄欖油、葵花籽油、大豆油等;焯煮菜、做湯和涼拌可以選擇耐熱性差的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、未精煉的初榨橄欖油等。

5、動(dòng)物油和植物油混合吃更好

網(wǎng)上流傳這樣一種說法：動(dòng)物油和植物油搭配著吃更健康，其最佳比例是1∶2。這種說法其實(shí)是對膳食中合理脂肪酸比例的誤解。從脂肪酸平衡的角度看，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人膳食中飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸應(yīng)維持在1∶1∶1的適宜比例，但這個(gè)比例說的是整個(gè)膳食結(jié)構(gòu)，既包括烹調(diào)油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物中的脂肪酸(多為飽和脂肪酸)。除平日極少吃肉蛋奶的人之外，吃動(dòng)物油弊大于利。

6、標(biāo)有“不含膽固醇”的才是好油

對于有些人來說，“膽固醇”是一個(gè)可怕的字眼。很多廠家看準(zhǔn)了這個(gè)商機(jī)，在植物油標(biāo)簽上打出了“不含膽固醇”的宣傳詞。事實(shí)上，膽固醇只在動(dòng)物性食品中存在，植物油中都不含膽固醇。所以說，“不含膽固醇”只是一個(gè)噱頭，并不能作為選擇食用油的標(biāo)準(zhǔn)。

7、顏色越淺(或者深)，油的質(zhì)量更高

有的人認(rèn)為，油的顏色越深越好，還有一些人觀點(diǎn)恰恰相反。其實(shí)，油脂的色澤，除了與油料籽粒的粒色有關(guān)外，還與加工工藝以及精煉程度有關(guān)。越是精煉的油脂，顏色就越淺。按照其精煉程度，大豆油、玉米油、花生油等，一般分為四個(gè)等級(jí)，級(jí)別越高，其精煉程度越高。精煉后，一、二級(jí)油有害成分的含量較低，雜質(zhì)少，如菜籽油中的芥子甙等可被脫去，但同時(shí)也流失了很多營養(yǎng)成分，如大豆油中的胡蘿卜素在脫色的過程中就會(huì)流失。三級(jí)油和四級(jí)油的精煉程度較低，雜質(zhì)含量較高，但同時(shí)也保留了部分胡蘿卜素、葉綠素、維生素E等。大家可根據(jù)自己的烹調(diào)需要和喜好進(jìn)行選擇。

該如何處理煎炸剩油

第一、用來做湯

油炸過后的剩油，一定要記住，是炸過一次剩油，兩次以上的可不能用，這樣對身體有害，油炸過的剩油用來做湯其實(shí)是很不錯(cuò)的，尤其是炸過肉或者是雞魚之類的，帶著淡淡的香還能給湯增加香味，在湯快出鍋的時(shí)候，滴一點(diǎn)剩油，味道很不錯(cuò)的哦!

第二、用來做面食

做面食的時(shí)候，比如常見的一些餅類或者是花卷之類的，都會(huì)用到用，這個(gè)時(shí)候就可以用剩油，特別是餅，把炸炸過東西的油過濾干凈，然后放入面食種，因?yàn)榭撅灂r(shí)餅內(nèi)部溫度不太高，不超過100℃，而且還有面團(tuán)中淀粉的保護(hù)，油脂不會(huì)受到明顯的氧化。

第三、制作調(diào)味油

一般炸過東西的油我們都會(huì)把它盛出放在碗里，然后放涼，其實(shí)呢，處理油炸剩油有一個(gè)非常好的辦法，那就是做調(diào)和油，油在炸完東西之后，放入點(diǎn)花椒、香蔥、大蒜、辣椒面之類的，做調(diào)和油用，比如說，在炸丸子后，放入辣椒碎和蒜蓉等，炸兩分鐘，再淋到一碗辣椒碎上，冷卻、過濾之后制成辣椒油，密閉冷藏備用。，后期做面條、做涼拌菜都可以直接拿來用，一舉兩得，菜的味道得到了，煎炸剩油也得到了最有效的用途!

第四、用來焯水

焯水我們知道，一些比較不容易熟的素菜或者是肉類，在焯水過后如果沒有油的話看上去慘白慘白的，很影響外觀，所以呢，在焯水的時(shí)候一般會(huì)放一點(diǎn)油，這樣炒出來的青菜是油量油量的很好看，焯的時(shí)候最好在沸水中放入1勺油，這樣菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩，即便葉子稍微老一點(diǎn)，吃起來也不會(huì)塞牙。